Собрасада (Sobrasada): деликатес с Майорки
Собрасада (Sobrasada): деликатес с Майорки
Это натуральная домашняя колбаска родом с Балеарских островов, которая готовится из местных черных свиней, питающихся желудями. Приправляют ее молотой паприкой, приготовленной из местного красного перца. Главным секретом приготовления собрасады является ее особый помол: свинина смолота так тонко, что скорее представляет собой паштет, чем колбасу. Получившуюся массу набивают в кишки или даже желудок животного. Затем ее вялят на влажном соленом воздухе Средиземноморья на протяжении от 1 до 6 месяцев, в зависимости от толщины полена.
Каждая испанская семья готовит Собрасаду по собственному рецепту в соответствии с личными пристрастиями. Однако есть некоторые установленные правила в соотношении продуктов, входящих в состав колбасы. На 1 кг готовой Собрасады требуется:
— 60% постного мяса;
— 30-40% свиного жира;
— 20-30 гр соли;
— 60 гр паприки, перца чили и других специй по вкусу.
Есть еще одно негласное правило: чем больше жира, тем больше добавляется паприки.
Колбаса имеет мягкую текстуру, без комков и неперемолотых кусков мяса. У нее уникальный, слегка кисловатый привкус и интересный цвет за счет добавленной паприки.
Собрасаду можно использовать в качестве самостоятельного блюда, намазывая ее на свежий или поджаренный хлеб как паштет. С этим видом колбасы часто готовят испанские горячие закуски на основе хлебных лепешек. Также собрасаду добавляют в горячие блюда для ароматизации, например, в паэлью и тушения.
Собрасаду, приготовленную по традиционному рецепту, без труда можно купить в магазине или на рынке, но, правда, только на Майорке: это местный национальный продукт. Ежегодно на Майорке в городе Кампос проводится фестиваль собрасады.
В качестве эксперимента можно попробовать сделать ее в домашних условиях.
— филе свинины 600 гр.
— свежее свиное сало 200 гр.
— свежий свиной жир 200 гр.
— соль 25 гр.
— паприка, черный молотый перец, перец чили, приправы 60 гр.
— натуральные кишки 1 метр
Мясо, сало и жир дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и другие приправы, тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить натуральные кишки. Подвесить полученную колбасу в холодном проветриваемом месте при температуре 5-10 С для провяливания.
Собрасада (Sobrasada): деликатес с Майорки
Колбасу диаметром в 2 см вялить около 2 месяцев, диаметром 4-5 см – 4-5 месяцев.
Собрасада-де-Майорка
оглавление
история
Начиная с 17-го века, есть многочисленные упоминания об использовании собрасады в островной гастрономии, и с этого момента она также играет все более важную роль на кухне, в то время как о ее производстве все больше и больше забывают из соображений консервации.
В 20 веке производители использовали новое оборудование и технологии для приготовления собрасады с целью улучшения качества продукта, но всегда верны проявлениям и по старым рецептам, по которым собрасада готовилась на семейном убое. фестивали.
Защищенное обозначение происхождения
В конце 1993 года правительство Балеарских островов предоставило «Sobrasada de Mallorca» защиту наименования происхождения.
Следующие две разновидности Собрасада-де-Майорка зарегистрированы как охраняемые географические указатели:
Производство
сырье
Согласно положениям Контрольного совета по охраняемым географическим указаниям, для приготовления «Sobrasada de Mallorca» могут использоваться только следующие ингредиенты в следующих пропорциях:
Особые свойства
После высыхания Sobrasada de Mallorca обладает следующими свойствами:
Во рту он отличается повышенной пластичностью, адгезией и зернистостью. Отмечается более высокая доля нерастворимых веществ. Благодаря своей консистенции, он легко намазывается, склеивается и имеет очень характерный вкусовой аромат, в котором отчетливо чувствуется вкус перца.
Химические свойства
В дополнение к вышеупомянутым свойствам, собрасада также должна отвечать следующим требованиям: значение pH ниже 4,5; Алгеографическое значение W (aw) ниже 0,91 или aw меньше или равно 0,95, если значение pH меньше или равно 5,2.
статистика
Информация о производстве 2006 г.
Хотя снаружи собрасада выглядит как обычная колбаса, текстура внутри больше похожа на мягкий паштет. Когда его едят отдельно, то обычно намазывают на тост, а не нарезают ломтиками, как чоризо. Этот ингредиент также используется, чтобы приправить другие блюда.
Домашний рецепт собрасада
Из-за растущего спроса на собрасад по всей Испании, некоторые фермеры используют мясо европейских свиней со светлым покрытием для приготовления колбасы, создавая менее дорогой, но все же вкусный продукт.
Для предприимчивого читателя с желанием попробовать что-то особенное, предлагаю пропорции основных ингредиентов для домашней собрасады:
Хранение
Мелко порежьте мясо, жир и сало, приправьте солью, перцем и острой паприкой. Наполните смесью натуральные или искусственные кишки и храните колбаски в прохладном месте при температуре около 25 градусов.
Для более тонких колбас (около пяти сантиметров в диаметре) требуется минимум два месяца для отверждения. Для более толстых (от десяти до пятнадцати сантиметров в диаметре), от четырех до пяти месяцев.
Так как вы не будете использовать мясо от свиней porc negre, эта собрасада может лишь приблизительно быть похожей по вкусу на традиционную колбасу.
Собрасада, или 500 лет удовольствия
В 1403 году король арагонский Мартин I заказал на Сицилии к своему королевскому столу список необходимых, с его точки зрения, продуктов. В числе других в списке фигурирует sopressata.
Судя по всему, это первое упоминание того, что со временем превратится в одну из самых вкусных испанских колбас, гордость острова Майорка – собрасаду.
В начале XV века остров Майорка, как впочем, и остров Сицилия, входили в королевство Арагон (до образования Испании в современном понимании оставалось еще почти столетие). Поэтому нет ничего удивительного в том, что монарх из Испании лакомился колбасами из Италии.
Гораздо удивительней то, что королевская прихоть породила целое направление в гастрономии Майорки, на каковом острове эта сицилийская колбаска особенно прижилась. Правда, на протяжении веков вкус sopressata изменился почти до неузнаваемости. Название идет от слова sopresa, обозначающего мелко нарубленное мясо для колбасной начинки.
В состав современной майоркинской собрасады действительно входит мелко порубленная свинина, но другим ключевым компонентом является испанская копченая паприка – как сладкая, так и жгучая. Поскольку паприка делается из перцев, которые появились в Испании после Колумба, сответственно и возраст собрасады никак не больше пятисот лет плюс минус десятилетие-другое.
Я не стану сейчас останавливаться на том, что такое испанская паприка – некоторое время тому назад я была в Эстремадуре, там, где ее производят, и об этом можно подробно прочитать здесь.
На мой вкус, майоркинская собрасада отчасти напоминает колбасу «пататера» из Эстремадуры: и ту, и другую намазывают на хлеб, и та, и другая обладают тем характерным «испанским» вкусом и цветом, который приобретается от щедрого использования паприки. Но в составе «пататеры» есть картофель, поэтому, как выразился один мой собеседник в Эстремадуре, она «проходит в пищевод как по маслу». Опять-таки, чтобы в заметке о Майорке не отвлекаться дальше на изделия гастрономов из Эстремадуры, адресую вас сюда.
Что касается собрасады, то эту майоркинскую колбасу можно не только есть, намазывая на кусочек поджаренного хлеба, но и готовить с ней. В майоркинских поваренных книгах множество рецептов, в состав которых входит собрасада, причем, вы не поверите, — не только соленых блюд, но и сладких десертов. Например, хрустящих трубочек с сабросадой и с мармеладом из инжира.
В этой части я вынуждена прибегнуть к самоцензуре. В сегодняшних российских обстоятельствах рецепты блюд из сабросады могут показаться изощренным издевательством, от которого я бесконечно далека. Но если вы вдруг окажетесь на Майорке, как это произошло со мной три месяца назад, то очень рекомендую прихватить с собой кусочек собрасады. Рынок в Пальме-де-Майорка представляет собой великолепную лабораторию для изучения предмета.
Дело в том, что собрасад существует великое множество. Их разнообразие связано с наличием в организме свиньи разного вида кишок, каждая из которых пригодна для своего вида собрасады и носит соответствующее название (если перед вами собрасада в пластиковой упаковке, это вообще не собрасада, а одна из многочисленных подделок). Самая тонкая колбаса называется Longaniza, ее чаще всего и можно встретить в продаже.
Более толстая колбаса будет именоваться Semirrizada, еще более толстая – Rizada (последнюю я как раз и купила). Но список этими названиями нисколько не исчерпывается, по моим прикидкам, собрасад существует никак не меньше двух десятков разных видов. Венчает это пиршество гигантская, величиной с баскетбольный мяч, Ventre. Такую колбасу делают по праздникам в майоркинских деревнях. Благодаря своим солидным размерам, Ventre состоит как бы из разных слоев: внешний слой закопчен сильнее, и он более твердый, внутренний слой более нежный по текстуре и по вкусу. Такой собрасадой можно накормить всю деревню.
Собрасада (испанская домашняя колбаса)
Каждая семья готовит Собрасаду по собственному рецепту в соответствии с личным вкусом. Однако есть некоторые особенности в соотношении продуктов входящих в состав колбасы, которую изготовляют на Майорке. На 1 кг колбасы:
60 г паприки, перца чили или других специй по вкусу каждого.
| Филе свинины | 650 г |
| Свежее свиное сало | 175 г |
| Свежий свиной жир | 175 г |
| Соль | 25 г |
| Перец чили | 60 г |
| Натуральные кишки | 1 м |
Способ приготовления:
| Мясо, сало и жир прокрутить через мясорубку 2 раза; Добавить соль, перец, паприку, перец чили и хорошо перемешать; Полученным фаршем наполнить приготовленные натуральные кишки; Какого качества должна получиться Собрасада: Как и с чем едят Собрасаду: С собрасадой готовят испанские горячие закуски с испанскими хлебными лепешками; |