Какие сыры растворяются в сливках: 8 названий
Для приготовления нежнейшего соуса часто требуется растворить тертый сыр в горячих сливках. Однако далеко не каждый сыр способен плавиться. Стоит ошибиться с выбором продукта, и в соусе будут попадаться сырные комочки.
Представляем вам ТОП-8 сыров, которые вас не подведут.
Горгонзола (Горгондзола, Горгонцола)
Знаменитый итальянский голубой сыр, названный в честь небольшого городка близ Милана. Горгонзолу производят из коровьего молока при помощи грибка пеницилла и специальных ферментов. Чтобы обеспечить равномерное распределение грибковых спор внутри головки, в молодой сыр делают инъекцию пеницилла. Различают 2 разновидности горгонзолы: молодую со сладковато-сливочным вкусом и зрелую, более плотную и пикантную.
Оба вида итальянского сыра подойдут для растворения в сливках. Кроме того, горгонзолу часто используют как десертный сыр: молодую подают к белым винам, зрелую – к красным.
Один из самых известных французских сыров. Полакомиться бри любила и знаменитая королева Марго (Маргарита де Валуа), и Генрих IV, и король Филипп II Август. Впервые бри стали готовить во французской провинции, расположенной в центральном регионе Иль-де-Франс, в честь неё сыр и был назван.
Камамбер
Жирный сливочный сыр, изготавливаемый из цельного коровьего молока. По легенде рецепт камамбера нормандской крестьянке Мари Арель открыл аббат Шарль-Жан Бонвуст, которого женщина спасла от преследования.
Сыр имеет нежный вкус с грибными нотками. Под покрытой белой плесенью корочкой находится светлая сливочная мякоть. Камамбер можно добавлять в супы, соусы, десерты, подавать с итальянской пастой, фруктами и орехами.
Чеддер
Английский сыр с пластичной желтоватой мякотью и приятным ореховым, кисловато-острым вкусом. Впервые чеддер начали изготавливать в одноимённой деревне на юго-западе Англии. Сыр идеально подходит для приготовления соусов, фондю, запеканок, омлетов, мясных блюд.
Маасдам
Классический голландский сыр натурального вызревания с крупными глазками и характерным сладковато-ореховым вкусом. По технологии приготовления и основным характеристикам маасдам очень похож на швейцарский эмменталь. С ним можно готовить салаты, запеканки, соусы, супы, мясные и рыбные блюда.
Грюйер
Твёрдый швейцарский сыр с острым пикантным ароматом и слегка ореховым вкусом. Готовят грюйер только из свежего молока, которое сначала подогревают, а потом вводят в него термофильную закваску и сычужный фермент.
Сыр грюйер – неизменный компонент многих классических блюд французской кухни: от лукового супа до телятины Cordon Bleu. В сочетании с другими сырами он входит в состав смесей для фондю.
Гауда
Гордость голландских сыроваров. Твёрдый сыр из цельного коровьего молока, созревание которого длится от 1 до 36 месяцев. Головка гауды покрыта желтой гладкой корочкой, внутри – сливочно-желтая мякоть. Вкус сыра – мягкий кремовый. Чем дольше зреет гауда, тем интенсивней и ярче становится её аромат.
Гауда широко используется в приготовлении соусов, супов, блюд из мяса, рыбы, овощей, хорошо сочетается с фруктами и орехами.
Эмменталь
Традиционный швейцарский полутвердый сыр, названный в честь долины реки Эмме в Бернском кантоне. Производится из натурального коровьего молока. Отличается характерным пикантным, пряно-сладковатым вкусом. Время созревания составляет от 2 до 12 месяцев. За это время из-за выделения бактериями углекислого газа внутри головки образуются крупные полости (глазки).
Во многих странах именно эмменталь зовётся швейцарским сыром. В сочетании с грюйером его используют для приготовления фондю. Очень хорош эмменталь в суфле, соусах и супах.
Почему сыр не плавится
Казалось бы, что может быть проще, чем расплавить сыр в горячих сливках? Однако порой даже дорогой продукт от проверенного производителя категорически отказывается растворяться и превращаться в однородную массу. Почему так происходит? В первую очередь это может быть связано с технологией производства сыра. Если при введении сычужной закваски белок уже свернулся, сыр плавиться не будет. Поэтому не стоит выбирать для растворения в сливках рикотту, халуми, панир, адыгейский и т. п.
Низкое качество продукта – ещё одна распространенная причина проблемы. Плавиться могут только натуральные сыры. Так называемые сырные продукты, изготовленные с использованием растительных жиров, начисто лишены такой способности. Кстати, для растворения в сливках совсем не обязательно покупать элитный сыр. Подойдёт и обычный плавленый, если в его составе нет пальмового масла и других заменителей животных жиров. Не экономьте на качестве, выбирайте «правильный» сыр, и тогда ваше блюдо получится вкусным и красивым. Желаем удачи!
Ужин. Сырно-сливочный соус.
Ну, давненько мы ничего вкусненького не пробовали, а ведь война войной, а обед-то по расписанию!
Ну, да к бою, т.е. к плите, дорогие мои!
Итак, берем. ну, возьмем, к примеру, мясо, или макароны, или креветки или что угодно, что можно было бы съесть со вкусным сырно-сливочным соусом. Ибо речь сегодня пойдет именно о сырносливочном соусе! )))
Я не знаю, что мне делать с этою бедой что там в классических итальянских или французских кухнях, где приготовление соусов возвели на такую высоту, что и не допрыгнешь. У меня все по простому.
Долгие рецепты делаются ровно по тому же принципу, только мясо тушится дольше. Если куски мяса маленькие, то им дают остыть до необходимой температуры и просто смешивают с соусом
3. Макароны Паста.
Сырно-сливочная основа позволяет делать различные соусы для поедания пасты. Если при этом используется чье-то мясо, то соус делается как для мяса, но при этом туда можно добавлять различные ингредиенты типа всё тех же коктельных креветок, термически обработанных или свежих чери и всевозможные специи, все те же коньяк или мадеру.
Вот простейший рецепт: соусная основа, базилик, давленый чеснок.
Главное после добавления всех ингредиентов больше термически не обрабатывать, а сразу к столу и есть!
з.ы.: учтите, чем выше температура, тем больше шансов испоганить соус.
Приятного аппетита, дорогие мои!
А где можно вкусно поесть можно узнать или рассказать здесь: 
gde_vkusno
з.ы.: учтите, чем выше температура, тем больше шансов испоганить соус.
Приятного аппетита, дорогие мои!
А где можно вкусно поесть можно узнать или рассказать здесь: gde_vkusno
Выбираем сыр для сырного супа: какие сорта подходят для этого блюда
Сырные супы популярны во Франции, Италии, Англии, Норвегии и Финляндии. А с развитием пищевой промышленности и появлением плавленых сырков это первое блюдо добралось и до отечественной национальной кухни. Готовится сырный суп просто, технология его приготовления называется «на глаз» – никаких строгих пропорций и обязательных ингредиентов. Единственная проблема, которая может возникнуть в процессе варки – плохо растворившийся сыр. Комочки, вязкие кусочки, налипшие на стенки кастрюли, однозначно портят все впечатление о блюде. Давайте разбираться, какой сыр лучше всего подходит для сырного супа – от элитных до доступных сортов.
Содержание:
Почему сыр не растворяется в супе?
В идеале при варке сырного супа добавленный в бульон сыр должен полностью разойтись, передав блюду нежную текстуру, сливочный цвет и насыщенный аромат. Но иногда бывает, что измельченный продукт упорно не хочет растворяться: тянется нитями, плавает в горячей жидкости мелкими кусочками или сворачивается неаппетитными хлопьями.
Основная причина, по которой сыр не растворяется при варке супа, – это «неправильный» сорт. Большинство твердых сыров, даже если их мелко натереть и залить кипятком, становятся тягучими, пластичными, но не смешиваются с жидкостью до однородности.
Как это исправить? Практически невозможно. Тугоплавкость твердых сортов связана с их особой текстурой и технологией производства. Единственное, что можно предпринять – перебить сырный бульон при помощи погружного блендера. Однородной консистенции не получится, но в таком виде блюдо будет больше похоже на сырный суп.
Вторая возможная причина – некачественный сыр. «Сырный продукт», «Продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии сыра» – вам приходилось встречать на этикетках такие или подобные надписи? К сожалению, современная пищевая промышленность иногда выдает «на-гора» не совсем качественную продукцию. По виду, вкусу и запаху такой продукт действительно может почти не отличаться от сыра, но как он будет вести себя при варке супа – предсказать сложно. Хотя технологии приготовления так называемых сырных продуктов и ГОСТовских плавленых сырков схожи, в первые нередко добавляют пальмовое масло. Именно растительные жиры препятствуют растворению продукта в бульоне или сливках при варке различных супов, соусов.
Что делать? Покупать только качественные сыры, внимательно изучив информацию на упаковке.
Также сыр может не полностью раствориться в супе, если используется кастрюля большого объема. Сырные кусочки просто сложно размешать до полного растворения.
Какой выход? Чтобы было проще растворить сыр, отлейте небольшое количество кипящего бульона в отдельную миску и высыпьте туда измельченный продукт. Размешайте содержимое емкости до однородной консистенции, а затем перелейте в кастрюлю с супом.
Сырная классика: какие мягкие сыры подходят для приготовления супов?
В классической кухне для приготовления сырных супов обычно используют большинство мягких сортов сыра, которые, в процессе созревания приобретают специфическую текстуру и легкоплавкость.
Камамбер – мягкий французский сыр со снежно-белой подсушенной корочкой съедобной плесени. Он отличается бархатистой, нежной текстурой, повышенным содержанием жира (34%), выраженным сливочным привкусом и легкоплавкостью (его серединка начинает подтаивать уже при комнатной температуре). Вкус Камамбера различных видов и степеней зрелости может включать нотки грибов, яиц, орехов, молока или даже попкорна. Аммиачный привкус должен насторожить: это признак перезрелости продукта.
Бри менее жирный (всего 25% в сухом веществе), чем Камамбер, хотя внешне эти сорта очень схожи. Это семейство сыров отличается приятным вкусом и легким запахом нашатыря. Продукт свето-серого цвета под белой плесневой съедобной корочкой становится более острым по мере созревания. Это универсальный сыр, который французы подают как на праздник, так и к повседневному обеду.
Молодой итальянский сыр Фонтина с мягкой текстурой и высокой жирностью (около 45%) отлично подходит для приготовления различных супов. Он быстро растворяется в кипящей жидкости, придает бульону острый, сладковатый вкус с ореховыми нотками и насыщенный аромат. В процессе созревания сыр приобретает более твердую текстуру.
Французские шевры (Рокамадур, Пикодон, Шабишу, Банон, Бушерон, Пирамида, Мораше и пр.) – это целая группа французских сыров, которые изготавливаются из козьего молока, путем его медленного створаживания. В процессе изготовления шевров, в сырье добавляют грибок и дрожжи, благодаря чему их поверхность покрывается морщенной подсушенной корочкой. Вкус конкретного шевра может варьироваться от мягкого до пикантного. Общий признак вида – резкий, «дразнящий» запах.
Филадельфия обладает нежнейшей пастообразной текстурой и нейтрально-сливочным вкусом. Ее консистенция напоминает мягкое сливочное масло. Этот сыр легко намазывается на хлеб и растворяется даже в теплой жидкости, поэтому его часто используют для приготовления супов. Ложку Филадельфии можно просто положить в уже готовое блюдо и размешать его, как сметану, — он легко разойдется в бульоне, подчеркнет вкус других ингредиентов. Филадельфию можно заменить другими мягкими сливочными сырами отечественного производства.
Горгонзола Дольче с нежной, кремовой консистенцией и сладковатым, но не приторным, вкусом идеально подойдет для приготовления пикантных супов. Очень интересное, не навязчивое послевкусие появляется благодаря благородной голубой плесени. Богатый, мощный аромат с ореховым тоном подчеркнет вкус других ингредиентов блюда.
Английский Стилтон с кремовой, маслянистой, гладкой, ломкой консистенцией часто добавляют в овощные протертые супы (супы-пюре), особенно хорошо его вкус сочетается с брокколи и сельдереем. Существует два вида этого сыра: молодой белый Стилтон и зрелый, с прожилками голубой плесени. Первый сорт имеет более мягкий и менее острый вкус. Голубой Стилтон отличается пряным, фруктовым, немного резким, выдержанным послевкусием и более богатым ароматом.
Брынза для приготовления супов использовалась в национальных кухнях славянских народов еще до появления плавленых сырков. В некоторых странах, например, в Словакии и Чехии, ее и сегодня кладут в первые блюда.
Эконом-вариант: годятся ли для супа переработанные (плавленые) сыры?
По одной из версий, плавленые сырки были созданы как более дешевая, а поэтому доступная всем слоям населения, замена элитного Бри. Действительно, переработанный по специальной технологии сыр, обладает такой же тягучей, кремовой текстурой и так же легко и быстро растворяется в горячей жидкости. Он почти идеально подходит для приготовления супов – вкусный, легкоплавкий, достаточно жирный и недорогой. Единственная ложка дегтя в бочке меда – состав.
Основа плавленых продуктов – безобидные компоненты: твердый сыр, пастеризованное и сухое молоко, сливки, сливочное масло, творог и пр. Но, по технологии изготовления, в исходное сырье добавляют синтетические загустители, консерванты, стабилизаторы и соли-плавители, благодаря которым продукт приобретает свою консистенцию. Самые распространенные — ортофосфат натрия Е339 и полифосфаты E452. Они включены в реестр разрешенных пищевых добавок в ряде стран. Однако чрезмерное употребление продуктов с ними может привести к угнетению функций пищеварительной системы, вымыванию кальция из организма, развитию злокачественных новообразований.
Вывод напрашивается сам собой: варить супы с плавлеными сырками допустимо, но не часто.
Плавленый сыр, который можно добавлять в сырный суп, бывает нескольких разновидностей:
Кроме сливочных, бывают сырки с добавками – ветчиной, грибами, зеленью и пр. С такими продуктами можно готовить первые блюда, главное, чтобы в составе не было химического «мусора», опасного для здоровья.
А твердые сыры?
Зрелые твердые сыры обычно трут или нарезают тонкими ломтиками и кладут в уже готовый суп. Их плотная текстура не дает им полностью разойтись по жидкости – они плавятся. Но, пока продукт молодой, сохраняет мягкость и пластичность, его можно использовать и в качестве суповой основы.
Например, молодой швейцарский Грюйер doux зреет около 4-5 месяцев и имеет относительно мягкую текстуру. Это умеренно соленый продукт, с пикантным, но не ярко выраженным ароматом, во вкусе присутствуют легкие нотки ореха. Его можно использовать для фондю и густых сырных супов.
Как видите, среди всего сырного разнообразия можно подобрать сыр для супа на любой вкус и толщину кошелька.
Выбираем сыр, который хорошо плавится
Как правильно плавить сыр: основные советы
Сыр плавится под воздействием высоких температур. Это может быть не только духовой шкаф, в котором запекается блюдо, но и микроволновая печь. Для получения хрустящей корочки лучше придерживаться следующих правил:
Разбор сыров
Для приготовления различных блюд используют множество сыров. Все они отличаются консистенцией, структурой, ароматом, которые зависят от технологии приготовления. Следовательно, можно подобрать оптимальный сорт для каждого блюда.
Моцарелла
Родина этого сыра — солнечная Италия. Только в этом климате и только на лугах Кампании пасутся черные буйволицы, чье молоко считается эталонным для производства настоящего сыра моцарелла. Правда, в настоящее время сыр стали вырабатывать в других странах из коровьего молока. Моцарелла представляет собой белые творожные шарики в солевом растворе, реже косичку. Также она бывает твердой и копченой. Структура у нее слоистая, упругая, вкус нежный, немного пресный. Для запекания подходит твердая моцарелла. Это идеальный вариант для пиццы и итальянского закрытого пирога кальцоне, горячих бутербродов. Она сохраняет свои тянущиеся свойства и после того, как блюдо остынет.
Сулугуни
Этот сыр родом из Закавказья. Он представляет собой плоский овал высотой до 2,5 см. Вкус его кисломолочный, имеет небольшой привкус, появляющийся за счет плавления в процессе изготовления. Структура слегка слоистая. Его можно считать одним из лучших сыров для образования корочки на пицце, горячих бутербродах, запеканках.
Грюйер
Сыр с плотной структурой, вырабатываемый из коровьего молока. Твердому швейцарскому сыру присуща оригинальная пикантная нотка: сладость и соль одновременно. Знатоки утверждают, что у него ореховый аромат. Плавится быстро, причем в приготовленном блюде не забивает основные продукты. Часто используется для выпечки пиццы, французских кишей, в луковом супе, для запекания курицы, в традиционных французских бутербродах.
Чеддер
Английский сыр, давно преодолевший границы острова. По всему земному шару собирают коровье молоко для его изготовления. Зрелый сыр обладает пластичной структурой, без глазков. Цвет —желтый, аромат — ореховый. В процессе созревания вкус сыра меняется от нежного сливочного до ярко выраженного орехового. Основной вкус слегка острый и кисловатый. Зреет сыр от 5 до 18 месяцев. Чем дольше, тем солонее вкус. С этим сыром хорошо удаются запеканки, омлеты, мясные блюда, соусы, фондю.
Эмменталь
В швейцарском твердом сыре, приготовленном из коровьего молока, хорошо заметны крупные глазки. Для него характерны пряный сладкий вкус и фруктовый аромат. Плавится очень хорошо, сохраняя тягучесть. Используется для запеканок, фондю, пицц, горячих бутербродов.
Мягкий французский сыр. О его изготовлении известно с древних веков. Считали за честь получить его в подарок от французского короля. Сыр имеет плесневелую мягкую корочку, которая тоже съедобна. Цвет сыра слегка серый. Аромат аммиачный. Вкус молодого сыра отличается нежностью. Но по мере созревания он становится более острым. Сыр производят головками толщиной до 5 см. Чем круг тоньше, тем бри острее. Аромат же становится похожим на ореховый или грибной. Бри используют для приготовления соусов, салатов с фруктами и овощами, запекают в слоеном тесте, делают бутерброды.
Камамбер
Это тоже традиционный французский сыр. Его готовят из коровьего молока. Обычно производство приурочивают к осенне-зимнему сезону, так как летом трудно получить качественный продукт. У него должна быть твердая середина, поверхность покрыта красновато-коричневой плесенью с белыми прожилками. Вкус напоминает молочный, грибной, ореховый, фруктовый. Все зависит от развития плесени. Подходит для бутербродов, соусов, супов, пиццы. На родине во Франции камамбер любят употреблять с горячими багетами и запекать. Сыр хранится недолго.
Пармезан
Родиной пармезана считается Италия. Его изготавливают из коровьего или козьего молока. Сыр не очень жирный, с плотной текстурой. Во время нарезки сыр крошится. Вкус имеет острые, фруктовые, ореховые оттенки. В процессе созревания они меняются. Чаще всего сыр подают в сырной нарезке. Хорош он в супах и салатах. В Италии пармезан традиционно подают к пасте, добавляют в пиццу, ризотто, поджаривают, предлагают в качестве десерта, изготавливают конфеты.
Гауда
Национальное достояние Нидерландов, которое может изготавливаться только на территории государства. У этого сыра по всей желтой мякоти разбросаны дырочки. Аромат легкий, ореховый. В процессе созревания он усиливается, структура становится суше. Вкус нежный, фруктовый. Сыр используют не только для сырной нарезки. Его добавляют в соусы, овощные салаты, запекают с овощами и мясом.
Российский
Этот полутвердый сыр, самый распространенный в России, вырабатывается из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Структура твердая, по ней распространены глазки различной формы. Цвет мякоти желтый, янтарный. У него слегка кисловатый, приятный сливочный вкус. Используют для приготовления салатов, горячих бутербродов, пиццы, запекают мясо, рыбу и овощи.
Как добиться тягучести сыра?
При выборе сыра для приготовления блюд следует помнить, что твердые сорта плавятся хуже, чем мягкие. Так, мягким сортам достаточно температуры плавления всего +54 °С, в то время как сухим твердым необходимо до +80 °С. Повышать температурную планку не стоит. Сыр нагревают до необходимой температуры постепенно. В противном случае произойдет расслоение структуры, белок свернется и станет плотным.
Не подходят для плавления и маложирные сыры. Они становятся жесткими и прилипают.
Для того чтобы добиться идеальной структуры, повара прибегают к некоторым хитростям.
Какой сыр хорошо плавится в духовке?
Хорошо плавятся в духовке натертые мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Как только они достигнут своей температуры плавления +54 °С, сразу растекутся. Под ними же сохранится нежная структура блюда.
Российский, костромской, пошехонский сыры имеют более твердую структуру. Но и они придадут блюду тянущуюся корочку, если перед выпечкой их натереть и смешать с жирными сливками или сметаной.
Какой сыр лучше плавится для пиццы?
Для домашней пиццы можно использовать смесь из пармезана и моцареллы. Нарезать пармезан можно и пластинами, которые будут крошиться. А в сочетании с моцареллой получится необходимая тягучесть. Хороший вариант и моцарелла с чеддером — получатся красивые нити. Можно потереть гауду и эмменталь.
Какой сыр лучше плавится на сковороде?
В чистом виде сыр на сковородке не расплавится. К нему приходится добавлять крахмал или муку. Только потом аккуратно перемешанную смесь можно выкладывать на смазанную маслом и разогретую сковороду. С такой целью можно использовать любой твердый сорт сыра.
Какой сыр хорошо плавится в супе?
При воздействии высокой температуры структура сыра видоизменяется и он растворяется в бульоне. Но произойти это может только с качественным продуктом. Перед добавлением в бульон сыр натирают. Если в наличии имеется только дешевый плавленый сыр, можно поступить следующим образом.
Включают микроволновую печь на максимальную мощность и на 1 минуту помещают в нее тарелку с натертым сыром. Как только начнется плавление, сыр опускают в суп. Важно следить, чтобы не произошла карамелизация сыра.
Измельчают сыр на мелкой терке, а затем пропускают через сито. В емкость добавляют немного бульона и перемешивают с сыром. Как только образуется сметанообразная масса, ее переливают в суп. Все аккуратно перемешивают до однородности.
СОВЕТ. Перед тем как тереть плавленый сыр, его помещают в морозильник. Таким образом он будет лучше держать форму и не приставать к терке.
Какой сыр лучше плавится в макаронах?
В макаронные изделия сыр добавляют уже за столом в каждую тарелку. Он должен обладать быстрыми плавильными свойствами. Чаще всего используют пармезан. У него ломкая структура, но нарезать получится. При соприкосновении с горячими макаронами он начнет плавиться и образовывать красивые нити.
Какой сыр хорошо плавится в микроволновке?
Для плавления в микроволновке подходят мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Они быстро образовывают необходимую корочку. Из твердых сортов хорошо плавятся эмменталь, маасдам.
Почему сыр не плавится?
Случается так, что даже дорогой сыр не плавится ни в духовке, ни в микроволновой печи. В первую очередь это может быть связано с технологией изготовления. При использовании сычужной закваски во время изготовления сыра белок уже свернулся, сыр не сможет растечься. К таким сырам относятся и мягкие, и твердые сыры. Это адыгейский, рикотта, панир, халуми.
Еще одной причиной может быть качество продукции. Плавится только натуральный сыр. Продукты, называемые сырными, приготовлены на растительной основе.
Для того чтобы приобрести правильный сыр для приготовления зажаристой корочки, придется приложить немного усилий и ознакомиться с надписью на этикетке. Лучше купить сыр дороже, но приготовленный на натуральной основе.
Автор: Татьяна
Сыродел-практик. Сооснователь кооператива «Сыра ручной работы». Производим и продаем сыр натуральный, обучаю сыроделию, помогаем новичкам-сыроделам оборудовать производство.