Какие бывают виды риса и в чем их особенности
Рис, или «сарацинское зерно», относится к древнейшим и популярнейшим злаковым культурам в мире. Рисовую крупу применяют для приготовления разнообразных блюд на всех континентах. Этот злак не только вкусен, но и полезен.
В статье рассмотрим, какой бывает рис, сколько его сортов существует, классификацию риса в зависимости от способа обработки, что из себя представляет короткозерный рис, разновидность обработанного риса, как называется желтый рис и многое другое.
Что такое рис, где и как растет
Рис — представитель семейства Злаки. В сельскохозяйственных целях в условиях тропического, субтропического климата выращивается однолетний посевной рис. Возделывают культуру и в теплых районах, относящихся к умеренному поясу.
Выращиванием злака в промышленных масштабах занимаются в азиатских, африканских странах, в Америке и Австралии.
Справка. Жители Китая выращивают злак более 70 столетий. В России о нем узнали в 15 веке.
При выращивании рис достигает полуметровой высоты. У растений широкие листья темной зеленой окраски с шероховатыми краями. Стебель в верхней части имеет метелку колосков, в каждом из которых есть четыре чешуйки. Цветок имеет шесть тычинок и два перистых рыльца. Зерновку отличает чешуйчатое покрытие.
Справка. Для получения хорошего урожая культуре необходима влажная среда. Ее с успехом выращивают на залитом водой поле. Подобные условия необходимы, чтобы семена созрели. Вода их защищает от интенсивного солнечного света, не дает расти сорнякам. Чтобы собрать урожай, поле осушают.
Рис относится к основным продовольственным продуктам нашей планеты. В Азии название злака созвучно слову «пища».
Состав, калорийность и полезные свойства риса
Рис славится богатым химическим составом. Его считают кладезем витаминов и других, полезных для организма человека веществ.
Справка. Максимум полезных свойств наблюдается у необработанного коричневого зерна.
Показатель калорийности на 100 г сухого продукта составляет 340 ккал. У отварной крупы он в несколько раз ниже.
Злак состоит из:
Ряд полезных веществ содержится не только в зерне, но и в зерновой оболочке, устраняемой в ходе изготовления крупы.
Рисовые отруби богаты:
После шлифовки крупа, применяемая в кулинарных целях, лишена большей части полезных веществ. В ней остается преимущественно крахмал.
Справка. Следующим после необработанного коричневого риса по полезности идет пропаренный. В нем сохраняется до 80% полезного содержимого, переходящего из оболочки в крупу.
Употребление продукта способствует:
Рис показано употреблять в пищу беременным женщинам (умеренно, во избежание запоров) и людям, страдающим от ожирения.
Справка. Злоупотребление блюдами из белых шлифованных рисовых зерен чревато запорами, болями в желудке.
Разновидности и их физические свойства
Этот злак представлен 20 ботаническими видами, 150 разновидностями. Насчитывается 8000 агросортов этой зерновой культуры.
Популярны такие классификации риса:
По форме и типу зерна
По размеру зерна рис бывает:
Длиннозерный
Разновидность популярна во всем мире. Характеризуется длиной зерен в 6-8 мм. Они содержат минимум крахмала, полупрозрачны на вид. При варке практически не слипаются.
Справка. Длиннозерная разновидность отлично подходит для приготовления плова по-узбекски.
Среднезерный
Длина зерен этой разновидности злака составляет 5-6 мм. Они отличаются высоким содержанием крахмала. Имеют белую окраску. При варке слипаются.
Справка. Кулинары рекомендуют использование среднезерного риса для приготовления ризотто или супа.
Круглозерный
Круглозерный рис характеризуется длиной зерен в 4 мм, шириной – в 3 мм. В России его называют Краснодарским. Злак богат крахмалом, сильно разваривается до кремообразной консистенции.
Справка. Эта разновидность крупы подходит для приготовления пудингов, запеканок, каш.
По способу обработки зерна
Рис классифицирует по применяемой к зернам обработке. Он бывает:
Бурый
Бурая, нешлифованная разновидность характеризуется наличием на зернышках отрубной оболочки, придающей им цвет. Нешлифованный злак богат витаминами и минералами. Рекомендован для диетического питания.
Белый
Белым злак становится после нескольких стадий шлифовки зерна. Его состав беден по сравнению с бурым. Но эта разновидность — самая популярная в мире.
Пропаренный
Обработка пропариванием позволяет зернам сохранить львиную долю полезных свойств необработанного риса. Пропаренный злак полупрозрачен и хрупок, имеет желтоватую окраску. Не слипается при готовке.
Виды риса по цвету
Рис бывает не только традиционно белым. Зерна в зависимости от сорта могут иметь и другую окраску:
Наиболее популярные сорта риса
Среди многочисленных сортов зерновой культуры есть как популярные, составляющие «рисовую элиту», так и малоизвестные.
Камолино
Камолино — среднезерный сорт. Он не разваривается во время варки, не слипается. Считается универсальным. Подходит для приготовления каш, пудингов, ризотто, начинок для пирогов, добавления в тефтели или голубцы.
Секрет сорта заключается в том, что перед тем, как отправить зерна на фасовку, их обрабатывают растительным маслом с идентичным названием – «Камолино». Это добавляет зернышкам тонкие янтарные нотки, сохраняет их полезные вещества даже при долгой термической обработке.
Басмати
Басмати имеет нежную текстуру и ярко выраженный ореховый привкус. Зерна этого сорта наиболее длинные.
Справка. Басмати относится к самым дорогим сортам. Особенно ценится в кулинарии за качество индийский Басмати. Менее ценен пакистанский. Басмати, который был выращен в США, не может сравниться по вкусу и аромату ни с индийским, ни с пакистанским.
Арборио
Арборио относится к среднезерному рису. Родом сорт из Италии. В мире его знают как ризотто. У него нежная кремовая текстура.
Справка. Специалисты советуют не переваривать Арборио. Его следует готовить до полуготовности (состояния al dente).
Жасмин
Злак сорта Жасмин относится к длиннозерным. Обладает приятным вкусом – в его аромате чувствуются жасминовые нотки.
Во время варки зернышки не развариваются. Они получаются мягкими, но при этом держат форму, хоть и немного склеиваются.
Валенсия
Круглозерный рис Валенсия подобен Арборио. Второе его название – паэлья. Из него готовят испанскую паэлью с морепродуктами.
Девзира
Девзира – сорт, который выращивают во Ферганской долине. Внешне зернышки толстые, обладают коричневатым оттенком, имеют плотную структуру.
Сорт отлично подходит для приготовления узбекского плова.
Другие
В мире существует много и менее известных сортов риса.
Дикий рис
Произрастает исключительно в Северной Америке. Сорт обладает приятными вкусовыми качествами, низкокалориен. Хорошо утоляет голод. Характеризуется богатым и сбалансированным составом витаминов, минералов, клетчатки. Имеет высокое содержание белка.
Черный
Черный сорт известен как тибетский. Длиннозерный, относится к наиболее дорогим сортам. Считается афродизиаком.
Зерна этого сорта во время варки становятся фиолетовыми.
Справка. Лучше всего Черный рис подходит для приготовления сладких блюд, так как имеет насыщенный ореховый привкус.
Красный
Красный рис обладает характерной окраской. Это продукт, который выращивают на юге Франции. Называют его Camargue («Камарг»).
Родина сорта — Таиланд. Принадлежит красный рис к длиннозерной разновидности. Имеет аромат, напоминающий ореховый.
На территории Индии или на Шри-Ланке выращивают иной сорт красного риса – Самба. Он относится к среднезерной разновидности.
Наименее распространена красная разновидность среднезерного злака из Бутана – Бутанский красный рис.
Критерии выбора
При выборе риса обращают внимание на такие критерии:
Наиболее качественный рис выпускается восточными странами, собирающими урожай до четырех раз в течение года.
Разновидность крупы выбирают с учетом блюда, которое планируют из нее приготовить:
Применение риса
Рис – популярная продовольственная культура во всем мире. Применим не только в кулинарии, но и в народной медицине благодаря богатому витаминами и микроэлементами составу.
В кулинарии
Крупу из этого злака используют в приготовлении первых и вторых блюд, десертов. Из зерен получается отличный гарнир к мясу и рыбе. Их используют для суши, плова, каш и супов.
Разваривающуюся клейкую крупу применяют, чтобы приготовить тефтели, ризотто, пудинги. Рассыпчатую из продолговатых зерен включают в приготовление плова по-узбекски.
Злак отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами. Его вкус хорошо подчеркивают бульоны, специи вроде куркумы, зиры, корицы. Его приправляют маслом, лимонным соком, любым соусом.
Справка. Рис применим не только для супов, каш и десертов. Из него в Китае и Японии делают спиртные напитки.
Крупа из зерновой культуры применима для приготовления сладостей: запеканок, пудингов, сладких каш с орехами, изюмом, медом. Из воздушных рисовых зернышек делают козинаки.
В народной медицине
Народная восточная медицина предлагает использовать рисовые зернышки в рецептах, помогающих от онкозаболеваний, в частности рака желудка. Их используют в качестве сорбента при отравлении.
Злак обладает вяжущими, успокоительными, мочегонными свойствами. Его употребляют при болезнях желудка, диарее, тошноте. Рецепты с рисом рекомендованы народной медициной, чтобы снять воспаление. Они помогают избавиться от псориаза и других кожных заболеваний.
В лечебных целях применим отвар. Для его получения 1 ст. л. рисовых зернышек заваривают стаканом воды, проваривают 15 минут и процеживают. Средство помогает детям при расстройстве желудка, диарее.
Важно! В рецептах народной медицины не применяют шлифованные зерна. Рис должен быть необработанным.
В лечебных целях также применяют:
Заключение
Рис – популярнейший злак, незаменимая составляющая сбалансированного питания. Это ценный пищевой продукт, который богат витаминами и минералами. Он не содержит вредных жиров и холестерина, применим для приготовления многих блюд. Качественный рис с успехом применяют не только в кулинарии, но также и в народной медицине.
Гид по рису: какой сорт выбрать
Содержание
Длинный и еще длиннее
Длиннозерный рис (индика) подойдет тем, кто ратует за универсальность. Такой рис не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок.
Пропаренный рис не варится быстрее. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым.
Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.
Всему свой сорт
Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций. В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис. Рассказываем о самых известных сортах.
Басмати. С хинди слово «басмати» переводится как «ароматный». Это элитный сорт риса, который выращивают в Индии и Пакистане. Рис басмати отличается нежным ореховым вкусом, в процессе варки не слипается и получается рассыпчатым. Идеальный гарнир к большинству блюд.
Жасмин. Этот тайский сорт риса имеет приятный аромат, напоминающий запах цветков жасмина. Белоснежный рис получается мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Такой рис хорошо подходит для приготовления салатов, гарниров и десертов.
Красный рис. Во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. А вот в Азии к красному рису совсем другое отношение. Там этот сорт ценится с древних времен и считается одним из самых полезных. Красный рис не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат.
Черный тибетский рис. Настоящий дикий (черный) рис, по сути, является болотной травой семейства злаковых. Его родина – Северная Америка, однако сейчас дикий рис стали выращивать и в других регионах. Помимо стандартного набора витаминов, свойственного рису, в этой злаковой траве особенно много магния и цинка, калия и фолиевой кислоты.
Арборио. Итальянский среднезерный рис арборио обладает особенным свойством: во время варки он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда.
Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.
Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Краснодарский рис используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.
Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык используют для приготовления настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета, благодаря особой обработке, впитывают максимальное количество влаги и жира, и блюдо получается рассыпчатым и ароматным.
Кулинарный гид: учимся разбираться в популярных сортах риса
Рис в том или ином виде присутствует на нашем столе постоянно. Зачастую мы используем пару-тройку разновидностей, к которым привыкли, и не подозреваем, что сортов риса существует несметное множество. Каждый отличается внешним видом, вкусовыми качествами, полезными свойствами. Именно об этом сегодня и пойдет речь. Разобраться во всех тонкостях нам поможет шеф-повар Кулинарной студии Юлии Высоцкой Олег Томилин. Для наглядности мы будем использовать продукты ТМ «Националь».
Форма и размер имеют значение
Разнообразие сортов риса впечатляет. По разным подсчетам, их количество варьируется от 5 тысяч до 10 тысяч. Хотя из всего этого объема активно используется лишь пара десятков сортов. Чтобы свободно в них разбираться, важно запомнить всего две характеристики по типу риса. Первый тип — японика. Это все круглозерные и среднезерные сорта риса. Это мягкий рис, который склеивается при варке, поэтому из него хорошо делать каши, пудинги. Второй тип — индика. Это все длиннозерные сорта риса.
Полезность риса зависит от степени его обработки. По способу обработки различают шлифованный, пропаренный и нешлифованный рис. Нешлифованный бурый рис считается самым полезным. Этот рис очищают только от верхней шелухи, сохраняя отрубяную оболочку, которая и придает зернам коричневый оттенок. Пропаренный рис, как видно из названия, проходит обработку паром, за счет чего полезные элементы попадают внутрь зерна, повышая его пищевую ценность. Ну и последний сорт риса, который мы привыкли видеть с детства, — это белый, или шлифованный, рис, который уже полностью очищен от шелухи. У шлифованных сортов внешняя твердая оболочка удаляется, но это не лишает его пользы, а позволяет проще и быстрее готовить.
Длиннозерные сорта
«Золото Таиланда» и «Золотистый»
Настоящий длиннозерный пропаренный рис родом из Таиланда. Это янтарно-золотистые зерна длиной не менее 6 мм. Дробленые элементы полностью отсутствуют. В приготовленном виде зерна становятся белоснежными и рассыпчатыми, даже если разогреть их повторно. Приготовить из них можно все что угодно, начиная с гарниров, заканчивая пловом. Благодаря специальной паровой обработке питательные вещества, минералы и витамины, содержащиеся в оболочке, поступают внутрь зерна. За счет высокого содержания витаминов группы B этот сорт риса улучшает работу мозга и всей нервной системы в целом. Активные вещества укрепляют стенки сосудов и сердце.
«Здоровье»
Находка для тех, кто сидит на диетах и хочет разнообразить рацион. Главный плюс заключается в том, что это бурый рис, то есть нешлифованный. В твердой оболочке содержатся витамины А, группы В и РР, а также железо, калий, натрий, марганец и другие ценные минералы. А еще это клетчатка в чистом виде, которая надолго насыщает и подавляет аппетит. При варке зерна совершенно не слипаются, сохраняя упругую плотную текстуру. Такой рис хорош как самостоятельное блюдо или гарнир к нежирному мясу с легкой подливой.
«Азиатский»
Длиннозерный сорт риса в основном произрастает в Юго-Восточной Азии. Считается одним из лучших в мире! Главное его достоинство заключается в том, что при варке он сохраняет форму, рассыпчатую структуру и тонкий аромат. Все зерна довольно крупные, красивые и одинаковые. Если вы решили приготовить, скажем, жареный рис с креветками, выбирайте именно этот сорт. Пользы ему тоже не занимать. Такой рис мягко устраняет изжогу, которая может возникнуть из-за острых специй.
«Отборный»
Свое название этот рис получил не случайно. Для его производства используют длиннозерные шлифованные сорта мирового класса из Таиланда. Этот рис белоснежного цвета, его зерна игольчатой формы свыше 6 мм — именно такой рис может называться отборным. Шеф-повара ценят его за универсальность — он одинаково хорошо сочетается с рыбой, мясом и овощами. Его можно использовать как для азиатских блюд, так и для европейских. В сваренном виде рис всегда получается рассыпчатым. Благодаря высокому содержанию калия он помогает выводить из организма вредные соли. Особенно рекомендуется включить его в рацион тем, у кого есть проблемы с почками и сердцем.
«Жасмин»
Визитная карточка азиатской кухни и один из самых ценных сортов в мире. Выращивают этот длиннозерный мягкий рис всего на нескольких плантациях Вьетнама, Камбоджи и Таиланда. Изюминкой сорта является сладковатый молочный аромат, чем-то напоминающий благоухающий цветок жасмина. После варки зерна буквально отливают белизной, становятся невероятно нежными. Такой рис можно подать на гарнир к курице карри или добавить в густой острый мясной суп. Помимо того что этот сорт сам усваивается легко, он помогает лучше переваривать тяжелую пищу.
Среднезерные сорта
«Девзира»
Знаменитая красно-коричневая «Девзира» — это очень плотный, тяжелый, твердый, среднезерный рис. Фирменной чертой «Девзиры» является коричневая продольная полоса и светло-розовый окрас.
Во время приготовления зерна впитывают влагу, увеличиваются в размере в 1,5 раза — настоящий пловный рис!
«Для плова»
Вот еще один специальный сорт риса, из которого получится канонический плов. Все дело в крупных шлифованных полупрозрачных зернах, которые в процессе приготовления помогают раскрываться вкусу остальных ингредиентов. Помните, для плова лучше использовать мясо взрослых животных — так вкус будет более насыщенным. Овощи нарезайте покрупнее. Лук обычно рубят полукольцами, а морковку — толстыми брусками. Из специй отдавайте предпочтение барбарису, зире, красному и черному перцу.
«Феникс»
Уникальная смесь, объединяющая сразу два нешлифованных среднезерных сорта: красный и бурый. Красный рис считается одним из самых редких в мире из-за фирменного бордового окраса и высокого содержания антиоксидантов. Таким составом не может похвастаться ни один рис в мире. Бурый рис также сохранил отрубяную оболочку, а вместе с ней — клетчатку, витамины, минералы и растительные жиры. Такой рис можно подавать на гарнир, добавлять в супы или салаты. Отлично подходит для диетического питания и для тех, кто следит за здоровьем.
«Адриатика»
«Адриатика» — среднезерный сорт риса, зерна которого способны во время приготовления впитывать вкусы и ароматы всех составляющих.
Традиционно итальянцы используют именно такой сорт риса. Он идеально подходит для приготовления традиционных итальянских блюд: различных гарниров, салатов и десертов. Обратите внимание, что ризотто из такого риса приготовить не получится. В этом случае лучше использовать «Гигант».
«Гигант»
«Гигант» — это крупный среднезерный рис, зерна которого непривычно широкие по размеру.
В Италии используют этот сорт риса для приготовления самого популярного итальянского блюда — ризотто, в Испании — паэльи. В России рис «Гигант», дополненный овощами, мясом или рыбой, оригинально разнообразит традиционную русскую кухню. Крупные зерна с жемчужным отливом являются визитной карточкой риса «Гигант». В готовом виде рис обладает сливочным вкусом, а его особенностью является способность впитывать вкусы и ароматы других составляющих блюда.
«Бальдо»
Этот уникальный среднезерный шлифованный рис по праву можно назвать универсальным. Из «Бальдо» можно приготовить любое блюдо любой кухни мира. Гарниры к мясу и рыбе, рассыпчатый плов, теплые салаты в средиземноморском стиле, настоящее итальянское ризотто — и это далеко не все. Кристально прозрачные зерна сохраняют первозданную структуру при варке, а заодно неповторимый насыщенный вкус. Этот рис богат активными веществами, стимулирующими активность мозга. Так что в свой рацион его можно включать с уверенностью.
Круглозерные сорта
«Японский»
Подарок для поклонников японский кухни. Дело в том, что круглые белые мягкие зерна обладают повышенной клейкостью. Поэтому у вас дома всегда будут такие же суши, как в японском ресторане. Плюс в вареном виде у этого риса нет никакого аромата — а это одна из главных черт японской кухни. Используйте его для приготовления универсального гарнира гохан или азиатской версии плова тяхан. Среди полезных свойств сорта можно назвать обволакивающее действие. Особенно он рекомендован людям с повышенной кислотностью желудка.
«Кубанский»
Наш родной белый шлифованный круглозерный рис мягких сортов, выращенный в Краснодарском крае. Тот самый вкус, который мы все так любим. Незаменимый ингредиент для сладких каш, запеканок и десертов. В качестве гарнира тоже подходит оптимально. Педиатры часто рекомендуют молочные каши на основе такого риса детям начиная с полугодовалого возраста. Это гипоаллергенный продукт, не вызывающий никаких негативных реакций.
«Краснодарский»
В Краснодарском крае огромное количество рисовых чеков, и именно здесь, на полях, выращивается самый лучший, самый качественный круглозерный сорт риса — рапан. Вот почему его назвали «Краснодарский» — в честь региона, где этот рис произрастает. Мягкий, шлифованный, белый сорт риса идеально подходит для приготовления рисовых каш, пудингов, крокетов, запеканок и, конечно же, гарнира.
Надеемся, наш кулинарно-познавательный обзор поможет вам уверенно разбираться в сортах риса. Продолжить изучение на практике вы можете вместе с продуктами ТМ «Националь». Этот бренд представляет рис во всем его многообразии. Осваивайте новые блюда и, конечно же, радуйте родных своими кулинарными творениями.