10 универсальных специй и пряностей, которые должны быть на вашей кухне
Гармоничный вкус без них невозможен. По своей роли специи и пряности сравнимы с аксессуарами в одежде. В умелых руках они превратятся в интересные акценты. Но если распоряжаться ими неправильно, то гастрономической и модной катастрофы не избежать. Для начала стоит разобраться в определениях.
Специи — добавки, влияющие только на вкус и консистенцию блюд. Делают они это достаточно резко и в ограниченной форме. Сладкий, соленый, кислый, острый — вот основная вкусовая палитра. Кроме того, специи влияют на текстуру блюда. Если что-то нужно загустить или разрыхлить, то в ход идут именно они.
Пряности — это то, что добавляют для аромата. На вкус их влияние не так прямолинейно, хотя при злоупотреблении они могут сделать блюдо горьким. Главное, что все пряности — растительного происхождения, так что считать перец или лавровый лист специей некорректно.
В любом случае итоговое качество блюда зависит от грамотного использования и специй, и пряностей. Достичь этой гармонии можно лишь опытным путем. И первые эксперименты лучше проводить с универсальным набором. Эти десять добавок пригодятся на любой кухне, ведь без них приготовить что-то вкусное просто невозможно.
Эта базовая специя незаменима в рационе. Во-первых, она оживляет вкус блюда, вспомните, как пресная еда начинает играть после соли. Во-вторых, специя обеспечивает передачу нервных импульсов в организме и активно участвует в транспортировке питательных веществ. Конечно, злоупотреблять солью не стоит, ведь она задерживает жидкость, может вызывать головные боли или перегрузку мышц сердца.
Как использовать: самый очевидный способ — соление блюд. Однако есть свои нюансы: бульоны и супы лучше приправлять в конце варки, картофель вареный — в начале, а жареный — в самом конце. Сырое мясо, птицу и рыбу солить перед приготовлением, а бобовые — после их размягчения. Если захочется усилить сладость десерта, то добавьте в него соль в соотношении 0,25 к 1 (первая цифра — масса соли, вторая — сахара).
Сахар
Еще одна универсальная специя. Сахар придает сладость, а также регулирует кислотность. Его часто рекомендуют добавлять при приготовлении несладких блюд, чтобы уравновесить вкус. Плюс специя выступает как активатор кулинарных добавок, например дрожжей при подготовке теста.
Как использовать: в отличие от соли, у сахара нет четких правил добавления. Но, как и его белый собрат, он неплохо оттеняет противоположный вкус. Например, щепотка сахара при обжарке мяса поможет в образовании хрустящей корочки, а при запекании овощей поддержит их яркий цвет. Еще сладкие нотки гармонизируют кислую приправу для салатов или рыбный маринад.
Уксус
Хоть он и не сыпучий, но тоже считается специей. Помимо кулинарной универсальности, уксус может похвастаться бытовой. Раствор хорошо справляется с накипью и налетом. Но вернемся к еде. Уксус отвечает за кислый и островатый вкус, а также выступает природным консервантом.
Как использовать: чаще всего его добавляют в маринады, соусы и заправки. Столовый уксус идеален при консервировании. Яблочный хорошо сочетается с белым мясом, а также дополняет рыбные бульоны и яблочные компоты. Винный прекрасно подходит для красного мяса, а бальзамический — для салатных заправок. Любителям домашних суши и роллов не обойтись без рисового уксуса.
Перец
Как написано выше, это не специя, а пряность. Добавляют ее для жгучести и аромата. Причем острота зависит от сорта. Кайенский перец и халапеньо понравятся ценителям острого, черный и белый — умеренным любителям жгучего, а красный и душистый перец подойдет тем, кто предпочитает пряный аромат без острого вкуса. Оптимальным вариантом станет набор из нескольких видов перца.
Как использовать: целые горошины добавляют в начале приготовления. Тогда они успеют отдать весь свой вкус и аромат. Молотыми пряностями, наоборот, лучше приправлять в конце кулинарного процесса. Перец отлично подходит для приготовления бульонов, маринадов, мясных блюд, соусов, десертов и даже напитков.
Мускатный орех
Экзотическая пряность благоприятно воздействует на пищеварительную систему. Мускатный орех стимулирует аппетит и борется со спазмами. Вдобавок он считается афродизиаком, так что возьмите его на заметку при планировании меню для романтического вечера.
Как использовать: при варке молотый орех добавляют в самом конце, иначе блюдо станет горьким. Мускат отлично дополняет сливочные соусы, баранину, свинину, телятину, курицу и гуся. Хорошо он сочетается и с тыквой, а при приготовлении пряной выпечки просто незаменим. Как, впрочем, и при создании горячих напитков.
Корица
Еще одна пряность и мощный афродизиак. Корица обладает согревающим и антибактериальным свойствами. Благодаря им ускоряется обмен веществ, уменьшаются признаки простуды и нормализуется уровень сахара в крови. А ее терпкий аромат снимает напряжение и поднимает настроение.
Как использовать: цельные палочки пригодятся для напитков и консервирования. Попробуйте для пряности положить их в маринад для огурцов. Молотая корица добавит уюта сладкой выпечке и десертам, а баранине и белому мясу придаст легкую перчинку. Еще коричный порошок считается аппетитным украшением для каш, молочных напитков и фруктовых салатов.
Розмарин
Пряное растение стимулирует защитные функции организма. Оно также способно улучшить память и оказать тонизирующее действие на кровеносную систему и ЖКТ. Об аромате розмарина также не стоит забывать. Свежие нотки с еловыми акцентами запоминаются надолго.
Как использовать: в дело идут как свежие, так и сухие листья. И те и другие отлично ароматизируют масла, попробуйте добавить веточку в оливковое и пару иголочек в мягкое сливочное. Помимо этого, розмарин подходит для морепродуктов, мяса, овощей, закусок, напитков, выпечки и даже желе.
Чеснок
Природный антибиотик превратился в пряность с легким шуточным флером. И если в любви чесночный аромат не лучший друг, то в кулинарии он звезда первого масштаба. Улучшает аппетит, утоляет боль, борется с микробами — так кратко можно описать свойства чеснока.
Как использовать: свежая и сушеная пряность органично впишется в рецепты с мясом, птицей, морепродуктами, рыбой, овощами. Чеснок хорош для супов и домашних заготовок. Даже из обычного хлеба чеснок сделает пряную закуску к столу. Из-за терпкого запаха его также можно использовать для ароматизации масла. Перед приготовлением раскалите масло на сковороде и обжарьте на нем чеснок до золотистой корочки. Всю свою душистость он передаст жидкости.
Паприка
Молотый сладкий красный перец по праву считается универсальной пряностью. В сравнении с черным он не такой острый на вкус, но не менее ароматный. В чем черный с ним не может соревноваться, так это в цвете. Огненный оттенок паприки практически всегда передается блюду.
Как использовать: мясо, особенно курица или свинина, с ней заиграет новыми красками, а запеченный картофель станет еще аппетитнее. Можно даже использовать пряность в качестве маринада перед приготовлением. Если любите копченые нотки, то обязательно попробуйте копченую паприку, у нее потрясающий аромат. Но помните, после долгой термической обработки она начинает горчить.
Имбирь
Последний, но не менее важный кулинарный помощник. Плавно и уверенно он пришел к нам из азиатской кухни и в считаное время стал космополитом. Одни любят его за активизацию обмена веществ, другие за борьбу с бактериями и воспалениями. В любом случае найти применение имбирю всегда можно.
Как использовать: свежий корень пригодится для бодрящих напитков, коктейлей или блюд из азиатской кухни (особенно тех, где есть рис). Сушеный имбирь дополнит выпечку, десерты, маринады и любые блюда с карри.
9 специй, которые обязаны быть у каждой хозяйки
Основной набор
Черный перец или смесь перцев
Перцев множество, но на кухне крайне необходимо иметь всего три из них: черный, белый и красный. Черный перец помогает блюдам раскрыться. Рекомендую всё же перчить еду свежемолотым перцем. Также для мельницы можно взять «смесь перцев» — все оттенки от черного до белого гармонично приправят блюдо.
Идеальные сочетания: практически ко всем.
Душистый перец
В основном используется в виде горошка, не молотым. Такой перец добавляет аромат и раскрывает вкус блюд, которые готовятся долго на медленном огне и с добавлением жидкости.
Идеальные сочетания: суп, бульон, жаркое, рагу и другие блюда.
Паприка
Паприка это не острый перец. Он хорош для большинства блюд. Очень ароматный, а еще при подаче может послужить красивым украшением.
Идеальные сочетания: печёные овощи, яичница, омлет, сытный пирог, суп.
Чили
Чили бывает молотым (в виде порошка), в виде хлопьев или в виде целых сушёных перчиков. Всем любителям острой еды необходимо иметь чили дома, желательно даже несколько видов. Лучше даже завести привычку привозить чили перец из экзотических стран.
Целый чили подойдет к блюдам, которые варятся длительное время на медленном огне с присутствием большого количества жидкости. Главное после приготовления его выловить, иначе он будет всё больше и больше отдавать блюду свою «остроту».
Молотый чили подойдет к блюдам, которые в конце приобретают однородный вид — рагу, карри, и т.п. Перца вроде и не видно, но всё внутри горит.
Хлопья чили подойдут для маринадов или в качестве финальных штрихов в пастах, салатах и других блюдах.
Подойдет к блюдам: суп, рагу, карри, маринад.
Сушёный чеснок
Сушенный чеснок в отличие от свежего обладает немного другим ароматом, который к тому же более насыщенный. Иногда его даже можно сочетать со свежим.
Идеальные сочетания: овощной суп-пюре, рагу, запечённые овощи и другие овощные блюда, а также для мясных и рыбных маринадов.
Дополнительный набор
Зира
Кто-то может первый раз о ней слышит, а для кого-то это приправа, без которой еда не еда. Большинство жителей постсоветского пространства наверняка знают зиру в семенах, как неотъемлемую часть плова. Но помимо этого, зира (или кумин) в молотом виде — тот самый замечательный вкус и аромат ближневосточной кухни.
Для вегетарианцев и веганов, эта приправа должна быть в списке номер 1.
Идеальные сочетания: хуммус, фалафель и другие арабско-израильские блюда.
Смеси
Карри и гарам масала
Когда вы уже освоили основные приправы и универсальные блюда, можно углубляться в кухни разных стран мира. Самые популярные южно-азиатские специи — карри и гарам масла.
С карри всё просто — одноимённое название блюда сразу намекает на то, какую приправу нужно использовать. Используя кари, помимо соли и перца из приправ вам ничего не понадобится. Некоторые рецепты всё же потребуют молотого имбиря, красного перца или чили.
Гарам масала, в основном, употребляется в индийской кухне. В её состав входят: кориандр, кардамон, корицу, гвоздику и черный перец. Блюда на основе этой смеси специй могут включать в себя и другие приправы, тот же карри, чили, зиру и многие другие, в зависимости от финального вкуса блюда.
Смеси можно как купить в готовом виде, так и сделать самим. В любом случае, хотя бы основные составляющие смесей, лучше покупать или заказывать за границей, обращая внимание на страну-производителя. Готовые смеси тем более лучше покупать в азиатских стран, если вам конечно важен аутентичный вкус и аромат блюда.
Подойдет к блюдам: мясо, рыба, бобовые или овощи.
Молотый имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех
Все эти специи похожи в употреблении, хотя есть у каждой и персональные варианты использования. Эти специи употребляются даже в десертах и напитках — горячих и холодных.
Идеальные сочетания: вторые блюда, десерты, чаи, коктейли.
Сушёные травы
Отношение трав к клану приправ весьма спорно. Поэтому мы уже писали о них тут.
Всё же перечислим основные разновидности трав.
Прованские травы
Так называют смесь из сушёных трав: розмарина, базилика, орегано, майорана и др. Если вы точно знаете, что одна из этих трав вам нужна отдельно — покупайте. В остальном, чтобы приправить салат, замариновать курицу в средиземноморском стиле или посыпать сверху пасту и пиццу, смесь вполне подойдёт.
Идеальные сочетания: салаты, паста, пицца, курица.
По мере надобности, травы можно покупать и свежие — тот же розмарин, базилик или леуштян, а также мяту, тимьян, петрушку, укроп и еще много трав.
Напоследок просьба. Подойдите к домашней полке со специями. Найдите все пакетики, на которых написано «приправа для шашлыка», «для курицы», «для бульона» и другие пакетики, на которых не написано название приправы или их смесь. Найдите все бульонные кубики и приправу из мивины. Когда всё собрано, торжественно отправьте в мусор.
Артём Ткачёв:
Многие считают, что для похудения или поддержания желаемого веса приправы использовать категорически запрещено. Не совсем понятно, что в них страшного. На самом деле, дыма без огня не бывает, но и явный перегиб палки налицо.
Всё просто: приправы делают еду вкуснее, а чем она вкуснее, тем больше её можно съесть. Людям, стремящимся похудеть, хочется как раз обратного – есть меньше, держать себя в рамках заданной калорийности. Более того, многие приправы разжигают аппетит, воздействуя на соответствующие рецепторы нашего организма. А раз аппетит сильнее – опять же, можно съесть больше положенного. Отсюда и родилось убеждение, что приправы – враг худеющего человека.
Но истина, как это почти всегда бывает, где-то между (или, как мы все знаем уже больше 20 лет – «где-то рядом»): пресная еда не добавит радости, и результат будет достигаться с гораздо большим трудом, чем если бы еда имела приятный вкус. Конечно, всему должна быть мера, и если в блюде столько перца, что вы после первой же ложки покрываетесь испариной – перебор очевиден. Более того, если долгое время употреблять приправы в чрезмерном количестве – вкусовые ощущения притупляются и со временем даже приправленное (просто меньше обычного) блюдо может показаться пресным.
Но если приправы ровно столько, сколько нужно, чтобы она помогла раскрыть аромат и вкусовые качества блюда – то нет причин её не использовать. Здоровое питание может и должно быть вкусным.
Базовый набор: 10 специй, которые по-настоящему нужны на кухне
Список ароматных добавок к пище, которые чаще всего используются в приготовлении первых, вторых блюд и десертов.
Специи делают блюда насыщенными, яркими и ароматными. С их помощью кулинары расставляют вкусовые акценты и достигают баланса, при котором пища воспринимается наиболее гармонично.
Кажется, у профессиональных поваров на кухне немыслимое количество специй, отчего и блюда их так разнообразны. На самом деле для повседневного меню вам не нужны десятки баночек и пакетиков. Достаточно иметь под рукой набор из 10 стандартных приправ. И вы можете смело начинать готовить блюдо любой кухни — от русской до мексиканской и итальянской.
1. Черный перец
Его добавляют в большинство блюд из мяса, рыбы, овощей. Но не везде он срабатывает. И дело не во вкусовых комбинациях, так как черный перец универсален. Дело в самой специи, которая быстро выдыхается в молотом виде.
Не покупайте молотый перец, он не содержит и пятой части аромата свежего. Покупайте его только горошком, а для измельчения используйте ручную мельницу.
2. Хлопья красного перца
Жгучая приправа, которая оживляет не только вкус, но и вид блюд. Хлопья перца чили будут уместны в пасте, мясном рагу, пицце. Если любите пищу поострее, включите эту приправу в свой базовый набор.
3. Кайенский перец
Профессиональные повара часто используют кайенский перец для сочетания несочетаемого. Например, добавляют его к шоколаду, чтобы создать роскошные и неординарные десерты. Мы же можем смело применять пряные перчинки в порошке для ароматизации и придания остроты блюдам из овощей и мяса.
4. Чили
В составе этого ароматного порошка — не только насыщенно-красный и острый одноименный перец. Специя куда богаче за счет содержания в ней кориандра, тмина и орегано. Она исключительно популярна в мексиканской кухне, поэтому если решите приготовить тако, фахитос или мясо по-мексикански, без нее не обойтись.
5. Корица
Пряная корица — неотъемлемый ингредиент выпечки, которой придает богатый аромат. Ее можно добавлять в кофе, подчеркивая его благородный вкус, использовать для приготовления других напитков, десертов из теста и фруктов. В греческой кухне корицу принято добавлять в мясные блюда: без нее сложно представить фрикадельки кефтедес.
Корицу лучше покупать молотой. Так как пряность представляет собой высушенную кору дерева, ее кусочки (палочки корицы) слишком твердые. Перемолоть их в порошок в домашних условиях сложно.
6. Кумин
Еще одно название — зира. Отличается выраженным острым, едва сладковатым вкусом. Без нее не обходится приготовление мясных блюд в татарской, мексиканской, индийской кухнях. Кумин добавляют в люля-кебаб, котлеты, лепешки из теста, даже в хумус (пасту из бобов). В Киргизии кумин используют для приготовления мяса с овощами, а в Узбекистане — плова, супов и холодных закусок из мяса.
Зира — это зерна растения кмин. Чтобы раскрыть пряный аромат, их следует размять. Так как оболочка жесткая, проще покупать кумин молотым.
7. Карри
Национальная индийская специя, состоящая из 20 ингредиентов. Главный компонент — куркума, корень одноименного растения. Обладает насыщенным желтым цветом, сильным запахом, но абсолютно невыразительным вкусом. Чтобы «сформировать» его, к куркуме добавляют кориандр, кумин и другие пряности.
В Индии карри кладут практически в каждое блюдо. Мы же можем попробовать обогащать ею мясо птицы, а также мясные бульоны, которым пряность придает красивый цвет.
8. Имбирь
Рогатый корень универсален. Сочетается с блюдами из овощей, птицы, соусами и маринадами, напитками. Вкус его пряный и острый, но в большей степени он проявляется у имбиря высушенного. Поэтому покупайте пряность в виде порошка.
9. Мускатный орех
А эту специю, обладающую нежным, мягким, теплым вкусом, лучше выбирать целой. Мускатный орех быстро теряет аромат в молотом виде. Его сочетают с выпечкой, напитками, запеканками. Пряность — обязательный ингредиент молочно-сливочного соуса бешамель.
10. Орегано
Эта специя особенно популярна в Италии, поэтому при приготовлении соуса болоньезе, пасты с морепродуктами или пиццы без нее не обойтись. Но она уместна и в русской кухне, где традиционно используется для консервации и приготовления солений. На Руси орегано называли «душицей» за роскошный, свежий аромат.
6 специй, которые обязательно должны быть на твоей кухне
Специи на твоей кухне — это настоящие сокровища. И ты должен уметь ими пользоваться.
1. Кайенский перец
Важнейшая специя в арсенале мужской кухни. Да, это не самый острый перец в мире, но если умело его использовать, то можно довести остроту кайенского перца до необходимого предела. Если ты не любишь сильную остроту, то, добавив его совсем немного, ты придашь практически любому блюду пикантности.
Если у тебя есть доступ к свежему кайенскому перцу, то обязательно засуши парочку — можешь использовать целые сушеные перцы для супов, они дают хорошую остроту. Измельченный или дробленный перец мы рекомендуем использовать в приготовлении соусов, тушеных овощей, пасты, в блюдах индийской, мексиканской и испанской кухни. Этот перец отлично подходит для маринования мяса для жарки на углях, а также для приготовления говяжьего фарша. Отдельно стоит упомянуть, что кайенский перец является неотъемлемым компонентом ряда алкогольных коктейлей, в частности, коктейля «Кровавая Мэри».
2. Паприка
У культового итальянского режиссера Тинто Брасса в обойме даже фильм о девушке по имени Паприка есть, поэтому будь уверен — эта специя в приготовлении блюд лишней не будет. Паприка может быть разной: сладкой, чуть острой, даже дымчатой.
Без паприки тебе будет сложно сделать вкусный гуляш, также мы рекомендуем использовать паприку в блюдах с жареным картофелем либо в приготовлении картофельных салатов. Если говорить о мясе или супах, то лучше всего использовать паприку в мясных рецептах. Рыбный суп с паприкой будет казаться странным, а вот астурийская фабада (традиционный испанский мясной суп) без паприки не обойдется. И да, если будешь готовить гамбургеры, то добавь немного паприки в фарш для котлет — это сделает бургеры значительно вкуснее.
3. Петрушка
Петрушку часто недооценивают, а ведь это отличная трава, которую можно использовать максимально широким образом. Она имеет свежий, даже «зеленый» вкус, который отлично облегчает пряную и тяжелую пищу.
Петрушка хороша в супах, соусах, рагу, отварном рисе. Рекомендуем использовать петрушку в блюдах, где основным компонентом является рыба, либо в блюдах восточной кухни. Если ты готовишь еду на основе томатного соуса, то петрушка никоим образом не повредит его вкусовым качествам, напротив, раскроет привычную еду с новой стороны. Если любишь тяжелые блюда с чесноком, лимонным привкусом, то петрушка снова сделает еду лучше.
4. Орегано
Удивительно душистая, свежая и своеобразная специя, без которой любителю итальянской, мексиканской, греческой, кубинской кухни не обойтись — она имеет перечный, несколько земляной, ароматный запах. Рекомендуем держать ее не только в сушеном виде, но и в свежем — орегано даже невкусный кусок мяса сделает вкусным.
Орегано отлично подходит к овощам, тушеной говядине, различным соусам (не только томатным, но и сметанным), а также для мяса и рыбы в целом. Даже фасоль с орегано «звучит» вкуснее. Другими словами, это довольно универсальная специя, которую можно использовать везде. Остается только вопрос о том, где эту специю следует использовать в больших количествах. Отвечаем: домашние томатные соусы, пиццы, лазаньи, маринад для говядины и свинины.
5. Гвоздика
Некогда очень дорогая специя, по вине которой тонули корабли, съедались туземцами мореплаватели. К счастью, сегодня ты можешь позволить бутоны гвоздики без какой-либо опасности для себя. Сама гвоздика по аромату напоминает что-то среднее между душистым перцем и корицей.
На наш взгляд, еда без гвоздики лишается львиной долей индивидуальности. Особенно если дело касается бульонов, мяса, выпечки, овощей и десертов. Гвоздика также незаменима, наряду с цитрусовыми, при приготовлении горячих алкогольных коктейлей, таких, как грог или глинтвейн. Только следует помнить, что гвоздику нельзя кидать горстями — достаточно нескольких бутонов.
6. Карри
Карри — это не отдельная специя, а целая смесь специй на основе куркумы. Как правило, в карри могут входить тмин, кориандр, молотый красный перец, кардамон, корица, имбирь, чеснок. Поэтому если берешь карри в разных местах, то есть большая вероятность, что смесь будет серьезно отличаться по вкусу. Собственно, карри хорош тем, что этой специей можно ограничиться — добавь пару чайных ложек в мясо, бобы, овощи, и уже всё будет шикарно.
Карри хорошо подходит к курице, картофелю, рыбе, цветной капусте, луку, различным маринадам, рису. Не следует использовать карри в супах, потому что вкус карри легко может заглушить более тонкие специи вроде гвоздики.