Определение понятия – ассамбляж, основные методы смешивания в виноделии, особенности базовых, столовых и престижных ассамбляжных вин
Употребление вина – это целая культура. Стоит понять то, что вино пьют не с целью опьянения, а с целью ощущения прилива сил и вкуса. Людям с творческой профессией вино помогает увидеть нечто особенное в простых вещах. Однако знать о винной культуре как таковой – недостаточно. Следовать ей полноценно можно только посредством вникания в нее. Употребление и осознание вкуса вина напрямую связано со знанием о методах смешивания в виноделии.
Методы смешивания вин в виноделии
Выбор правильного метода является основополагающим фактором для конечного вкуса. Для этого необходимо разбираться во всех нюансах каждого метода смешивания и во всех деталях каждого сорта, ведь некоторые виды и сорта попросту несовместимы. Это связано не только с вкусовыми характеристиками, но и с происхождением сорта, а также непосредственными, но субъективными, ощущениями об идеале винного вкуса экспертов.
Безусловно, человек неподготовленный, или подготовленный лишь фундаментально, не сможет понять все тонкости и определить, какой вид необходимо использовать для конкретного сорта винодельческого материала и как это в конечном счете повлияет на вкус вина.
Эгализация
Если взять фундаментальную основу данного способа, то его можно охарактеризовать одним словом – выравнивание. Сама же технологическая операция является процессом получения винного изделия с едиными по параметрам элементами. Существует ряд характеристик, на которые идет упор при выравнивании:
Главным отличием эгализации от купажа является то, что смешивание происходит только между виноматериалами однородными по сорту или месту происхождения. Это происходит по причине того, что выращивание одного сорта винограда, но в разных географических условиях, может быть осложнено, подвергается определенным погодным условиям, свойствам земли и уровню ухода за ним. Выполненная по всем стандартам эгализация сохраняет все характерные для сорта нормы качества и его изначальный состав. Само же выравнивание заключается в том, что, если вино отстает или, наоборот, превышает в кислотности, его оптимизируют до необходимого сорту количеству. Устранение ошибок и случайностей в параметрах конечного продукта – основная цель этого метода.
Виноматериалы же перед началом процесса исследуют с помощью химических и микробиологических анализов для выявления недостатков. Далее производится контроль и сравнение показателей до и после эгализации. Важным аспектом является то, что процесс протекает параллельно с процессами осветления, деметаллизации
Принцип кюве основан на смешивании элитных сортов сухих вин. Несмотря на то, что вина, используемые в процессе, могут происходить из разных сортов винограда, быть выращены на разной местности в разное время, это не мешает, а дополняет вкус. Это является сущностью данного вида, потому как именно в данном разнообразие вкус находит свое полное отражение. Время выдерживание вина, которое создано посредством кюве, составляет от 4 до 15 лет. Все вина, используемые в кюве, созданы из вручную собранных ягод, состояние которых не допускает малейшей трещины или намека на брожение во время транспортировки.
Ассамбляж
Каждый, кто желает разбираться в вине, должен знать ответ на вопрос «Что такое ассамбляж в виноделии?». Этот процесс является строительным, так как представляет собой смешивание нескольких видов вина для получения конкретного вида с характеристиками, которые полностью соответствуют профессиональным требованиям. Технология не только весьма скрупулезна, но и требует от создателя обширной базы знаний в каждом из видов и всех аспектов, которые могут проявить себя в процессе. Однако осознать в полной мере ассамбляж вина, что это не простой технический процесс, позволяет вникание в способы данного метода. Он представляется в двух видах:
Первый вид характеризуется смешиванием с дальнейшим добавлением в вино фруктов. Это позволяет вывести индивидуальный, не похожий на другие, вкус и аромат. Среди винных экспертов и любителей экзотики данный способ получения assamblage vino пользуется огромной популярностью.
Второй же не имеет столь сильного упора на индивидуальность вкуса и неповторимого аромата. Данный вид assemblage стремится вывести идеальный вкус. Такое ассамбляжное вино или бленд впоследствии может стать эталоном. Используют обычно моносепаж, потому как один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных условиях, способен иметь разные вкусовые свойства и по-разному сочетаться с другими сортами того или иного виноградника.
Именно после того, как человек полностью вникнет в процесс создания, и поймет ассамбляжное вино, что это не только технически правильный вкус, а искусство, он станет экспертом.
Купажирование
Технологическая операция купажирование представляет собой смешивание виноматериалов в определенных технических соотношениях. В особых случаях в нее также добавляют конкретные компоненты (этиловый спирт, бекмес и др.). Цель же данного метода – типичность вина, которая достигается посредством улучшения его вкуса и букета аромата; также происходит дополнение конкретных характеристик при недостатках сорта и обеспечение определенного уровня кондиции согласно химическому составу. В редких случаях этот метод используется при исправлении последствий омоложения вина. Расчет необходимых материалов и значений производится с упором на показатели сахара, спирта и кислотности.
Особенности базовых и столовых ассамбляжных вин
Человеку, раннее с виноделием дел не имевшему, будет очень сложно найти разницу, понять все особенности базового и ассамбляжного вина. Отличие, если и будет, то очень минимально. Тем не менее, это не значит, что таковым это и является. Фактически разница – колоссальная.
Первое, что необходимо отметить – уровень сладости. Оптимальный уровень данного параметра, как для промышленных, так и для домашних вин в бутылях с узким горлом, закрытом пробками, определяется посредством вкусовых рецепторов на языке. Если при пробе вина вкусовые рецепторы покалывают, то это прямой признак хорошего ассамбляжного вина. Большинство базовых вин всего лишь создают похожий эффект, который при сравнении сильно отличается от оригинального.
Вторым параметром, который необходимо учитывать – кислотность. В случае, когда выбор ложится на сухое вино, она является обязательным фактором, Кислотность при столовом вине даже самодельном, запечатанном укупоривателем пробок, будет ощущаться со своеобразной терпкостью и горькостью, как при высоком градусе алкоголя.
Не менее основным, третьим фактором предстает сухость вина, которая появляется посредством наличия в составе танина. Эти фенольные соединения встречаются в косточках винограда и коре дуба. Сам же эффект от него дает не только сухость, но и своеобразную горечь. Наглядно продемонстрировать, что из себя представляет танин, можно следующим образом: необходимо положить на язык пакетик черного чая, который со временем проявит свои свойства и будет являться примером вкуса танина. Именно поэтому он отвечает за горько-сухие нотки в вине. Хоть и звучит это крайне неприятно, на деле танин дополняет вкусовой букет вина и является средством, которое устанавливает баланс характеристик в напитке.
Аромат различных фруктов в вине не является редкостью или чем-то из ряда вон выходящим. Он вполне обыден и именно он в различных комбинациях с разными сортами вина способен определить предпочтения человека к какому-либо типу вина. Важно, чтобы к аромату внутреннего содержимого не примешался запах пробки, для чего после открытия бутылки напитку дают какие-то время постоять, а потом приступают к дегустации. Вина, имеющие в составе нотки клубники, используют один конкретный перечень сортов. В то время как вина с нотками ежевики используют другой перечень сортов. Таким образом, отталкиваясь от фруктовых предпочтений в вине, можно найти наиболее подходящий человеку сорт. Тот уровень, с которым ощущается фрукт, также указывает на происхождение вина и его принадлежность к базовому или ассамбляжному типу.
Что это такое – ассамбляж престижных винных напитков?
Прежде всего, стоит отметить, что цель ассамбляжа при производстве одна – достичь конкретных параметров вкуса и аромата, который характерен для определенного региона, где создается вино. Профессиональные сомелье и виноделы называют эти характеристик термином «терруарность». Само производство такого вина начинается только после сбраживания материала, хоть смешивание допускает использование сырья с разной степенью выдержки в различных пропорциях. Деятельность является высоким искусством и решение о конечном перечне ингредиентов принимает дегустаторская комиссия, оценивающая идеальное соотношение кислотности, спирта и сухости.
Вникание в искусство употребления вина требует много времени и сил. Однако конечный результат и то, что будет чувствовать человек, когда будет способен разобрать каждую нотку, стоит того, чтобы потратить на это свои силы и время.
Что такое моносепажные вина
Вина. Лучшее. запись закреплена
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия?
Когда начинающий любитель заводит беседу с опытным винным критиком, ему кажется, что они говорят на разных языках. В частности, могут зазвучать французские сепаж, купаж, ассамбляж и прочие слова, различить которые не так-то просто. Понятно, что в любой сфере существуют профессиональные термины, но виноделие — это вам не диагнозы на латыни, как разобраться во всех нюансах, не заканчивая курсы сомелье? Не спешите доставать объемный словарь, сейчас мы попробуем кратко объяснить разницу понятий, а заодно поговорим о волнующей многих теме: что же лучше — смешивать или не смешивать?
Начать нужно с классификации, а ее видов существует великое множество. Далеко не только по цветам, сортам и странам, как думают некоторые, а по социальным, экономическим и технологическим признакам, начиная перечислять которые вы рискуете сбиться со счета. Сегодня мы рассмотрим один из типов длинного списка — классификацию в зависимости от способа переработки винограда. Здесь вина различают односортные, сепажные, купажные вина. «Один сорт» — более-менее понятно, хотя и тут нюансов предостаточно, но что значат два похожих французских слова?
Купаж и сепаж
Про купажирование слышали не только ценители вина, но и поклонники, например, чая или кофе. Казалось бы, речь идет о банальном смешивании разных вариантов продукта. В виноделии купажирование требует огромного опыта и таланта от винодела, а также знаний особенностей сортов и конкретного терруара. Цели для такого «коктейля» тоже бывают разные. Иногда именно купажированием можно исправить мелкие недостатки или улучшить качество. К примеру получился виноматериал, в котором недостаточно сахара или дубильных веществ, а бывает и так — вот все хорошо, но не хватает каких-нибудь нюансов в аромате. Винодел снимает пробы, проводит лабораторный анализ, дегустирует и прибавляет другой виноматериал, содержащий большее количество необходимых химических веществ, в результате получается вино с более высокими органолептическими свойствами.
Если вы будете искать значение слова «сепаж», то наткнетесь на десятки разных версий! Где-то будет написано, что это совместное брожение нескольких сортов, то есть «смешение не виноматериалов, а винограда перед ферментацией». Это верно, но если вы все еще живете в Советском Союзе времен середины XX века. Да, термин использовали в схожем значении в устаревшей советской терминологии. Сейчас для такого понятия используется «соферментация». Есть еще версии, что сепаж — это смесь винограда одной сортогруппы (например, Каберне Совиньон и Каберне Фран). Больше похоже на правду, но в мировой практике термин «сепаж» сейчас используется просто как синоним слова «сорт».
Ассамбляж и бленд
Итак, мы вроде разобрались: если смешиваем, то купажируем. Но это совсем не так. Переходим к следующей группе терминов и начнем с красивого слова «ассамбляж». Что это? Опять-таки смешивание. Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» вино, где-то улучшить, что-то исправить, то ассамбляж — это получения выдающегося вина.
Нужно понимать, что уникальные характеристики вина появляются не только из-за уникального состава почвы, но и из-за совокупности многих и многих факторов — от возраста конкретной лозы до количества осадков. Даже на одном винограднике вы не найдете двух абсолютно одинаковых участков. Итак, мы собрали урожай, переработали отдельно каждый участок, а дальше начнется тяжелая работа ассамбляжа, проб и ошибок, дегустаций и определения пропорций. Тут нужны не только опыт и знания, но и талант и вдохновение.
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.
Кстати, необходимо упомянуть еще парочку видов смешивания — эгализацию (смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе) и кюве (смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств).
Как выбрать вино
Выбрать действительно качественное и вкусное вино очень сложно, витрины магазинов переполнены красивыми бутылками с нестандартными названиями, причем – цены могут быть как очень низкими, так и завышенными.
Классификация
Итак, все знают, что вина бывают самыми разнообразными. Существует несколько классификаций.
• Сортовые вина или моносепажные. Они изготавливаются из одного единственного сорта винограда. Иногда о сорте можно узнать из названия вина, в большинстве случаев он указывается на упаковке.
•Купажные вина (ассамбляжные) состоят из нескольких сортов. Как правило, такие напитки имеют сложный многогранный вкус, который должен раскрываться постепенно. Цена таких вин несколько больше, чем моносепажных.
По способу приготовления:
• Вина естественного брожения. Они созревают самостоятельно, то есть без добавления каких-либо дополнительных компонентов, которые могли бы ускорить процесс. Брожение обычно обеспечивается природными бактериями (они содержатся на поверхности собранного винограда, так что мыть его не нужно), которые в данном случае играют роль дрожжей. Крепость и вкус напитка будут зависеть от качеств используемого сырья, а также от условий и времени выдержки.
• Креплёные вина (ликёрные, крепкие и сладкие). В процессе изготовления в них добавляются спиртосодержащие ингредиенты (например, этиловый спирт). Также в большинстве случаев добавляется и сахар.
По содержанию углекислого газа вина можно разделить на две большие группы:
• Так называемые «тихие» вина, которые не содержат углекислого газа.
• Игристые вина в процессе приготовления насыщаются углекислым газом разнообразными технологиями. Например, одни производители делают это с помощью самого распространённого и классического метода двойной ферментации. Другие же используют метод единичной ферментации в бутылке или вторичной ферментации в металлических резервуарах. Также может искусственно вводиться двуокись углерода.
За основу классификации можно взять степень выдержки напитка:
• Ординарные вина не подразумевают длительной выдержки. Как правило, возраст таких напитков составляет от 3 месяцев до 1 года.
• Марочные вина имеют минимальный срок выдержки, равный 1,5 годам. При этом для каждого определённого сорта вина свойственна своя особенная и уникальная технология. Чтобы вино называлось марочным, оно должно пройти специальную комиссию.
• Коллекционные вина – это те же марочные. Но после разлива по бутылкам напиток ещё должен простоять какое-то время. Средний возраст составляет 15 лет, но есть и более «старые» напитки, возраст которых может колебаться от 20 до 40 лет и даже более.
По содержанию сахара вина подразделяются на:
• Сухие вина. В них содержится всего 4-6 граммов сахара на литр. Сухое вино имеет кисловатый терпкий вкус. Зато калорийность минимальна.
• Полусухие вина. Содержание сахара в них может составлять от 6 до 12 граммов.
• В полусладких винах сахара содержится примерно 12-45 граммов на литр.
• И, наконец, сладкие вина (сюда относятся, например, десертное, вермуты, ликеры и креплёные вина), содержание сахара 16-32 %.
Крепость виноградных вин:
• Столовые вина (сухие, полусухие и полусладкие). Крепость 8-14°.
• Игристые. Особый тип полусухих, сухих, полусладких и сладких сортов вин, которые насыщенны углекислым газом. Производят их с помощью вторичного сбраживания сухого виноградного вина, добавляя сахар и специальные культуры дрожжей. Крепость 11-13°. ( см. статью о шампанском ).
Белое вино
Данный сорт вина готовят из белого, розового и красного винограда. Во время приготовления кожу винограда с содержанием антоцианов снимают, а это влияет на цвет напитка. По вкусовым качествам данный сорт заметно уступает красному вину, чтобы почувствовать утонченный вкус, нужно хорошо разбираться в винах. Многие думают, что белый сорт не влияет на состояние здоровья и даже вредит ему, но исследование американских ученых подтвердили то, что полезные свойства белого вина точно такие же, как у красного. Оно защищает сердечнососудистую систему и очищает кровь. Исходя из этого, можно сделать вывод, что легкое белое вино помогает сердечной деятельности и оберегает сосуды от атеросклероза. С помощью белого сорта можно даже похудеть, потому что оно ускоряет обмен веществ, но нужно выбирать напиток с крепостью не более 12 процентов.
Красное вино
Как видно из названия, данный вид напитка изготавливают из красных сортов винограда. Благодаря этому, оно имеет очень высокую крепость и ярко выраженный вкус, во многом это зависит от красящих веществ под названием антоцианы. На данный момент красное вино считается самым полезным, все это потому, что в нем содержится огромное количество антиоксидантов, примерно в несколько раз больше, чем в розовом и белом вине.
Каждый знает, что антиоксиданты продлевают молодость и борются с плохим холестерином, который забивает сосуды и вызывает такое неприятное заболевание, как атеросклероз. Из-за насыщенного состава красное вино улучшает усвоение пищи, аппетит, и даже борется с аллергенами. Самые полезные вина на данный момент изготавливаются из сортов: Совиньон и Каберне.
Розовое вино
Данный сорт вина напоминает нечто среднее между белым и красным сортами. В розовом вине содержатся те же полезные вещества, что и в красном, а вкусовые качества точно такие же, как у белого. Розовое вино способно бороться со следующими заболеваниями: холецистит, гастрит, гипертония и многими другими. В данном напитке есть множество витаминов и минералов, примерно 25 полезных веществ. Это способствует укреплению нервной системы и улучшению настроения, к тому же в данном виде напитка содержится фосфор, стимулирующий работу ЦНС.
Выбор вина
• Цель покупки. Прежде всего, необходимо определиться с целью покупки. Если вино покупается для распития в приятной компании, тогда нужно руководствоваться своим личным вкусом и вкусовыми пристрастиями людей, с которыми вы собираетесь его пить.
А если вино необходимо как напиток, сопровождающий определенное блюдо, тогда необходимо придерживаться основных правил сочетаемости этого виноградного напитка с теми или иными продуктами. Так, красное вино отлично подходит ко всем мясным блюдам, а вот белое улучшит вкус блюд из рыбы и овощей. Если на вашем праздничном столе преобладают блюда из морепродуктов, тогда выбор однозначно должен пасть на белое вино.
• Упаковка. Самым идеальным вариантом упаковки является стеклянная бутылка. Лучше, чтобы она была изготовлена из тёмного стекла, так как свет для такого благородного напитка губителен. Нередко знаменитые винодельные компании ставят на стеклянной таре свой штамп, что делает подделку вина этой марки очень проблематичной. Следует запомнить, что качественное вино в бумажных паках продаваться не может.
• Какая пробка предпочтительней? Всё зависит от типа вина.
Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.
Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в вертикальном положении.
Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания – здесь не обойтись без натуральной пробки, благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.
Пробка также является элементом защиты от подделок, так как на ее основание наносят клеймо с кодом или герб производителя. Нередко на пробке указывается название вина и дата сбора урожая.
Убедитесь, что пробка сидит в горлышке на уровне его стеклянных стенок: выпирающая пробка говорит о том, что в бутылке повысилось давление из-за неправильного хранения, а проседающая — что пробка усохла и угрожает пропустить внутрь бутылки губительный для вина воздух.
• Сладкое, либо сухое. Если хочется насладиться хорошим, качественным, а главное натуральным вином, то выбирайте только сухое вино. Сладкие, полусладкие, полусухие и крепленые вина в большинстве случаев делаются старым дедовским способом. В них добавляют спирт и или сахар. Запомните, в хорошие вина, идут без каких либо примесей. Хотя бывают и исключения.
Практически ни в одной стране мира никто не потребляет полусладких вин, так как делаются они из отходов нормального винопроизводства. Ну, или из самых низкосортных материалов.
• Состав. В состав качественного вина обычно входит виноград, иногда спирт и сахар. А вот более дешёвые вина будут содержать консерванты. Состав должен указываться на этикетке.
• Указание производителя на этикетке. Не забывайте, что достойный производитель, изготавливающий по-настоящему вкусное и качественное вино, никогда не будет скрываться от потребителей. Поэтому если на лицевой стороне этикетке вы не можете найти наименование производителя – откажитесь от покупки.
• Указание года урожая. Если на этикетке не написан год сбора урожая, это значит, что вино ненатуральное и скорее всего – химическое либо концентрированное.
•Сорта винограда на этикетке. Наверняка вам не раз приходилось видеть на этикетке фразу «из отборных ягод лучших сортов винограда». «Отборные» в данном случае нужно читать как «то, что осталось, после того, как отобрали все более-менее пригодное для нормального виноделия».
• Указание суб-региона. Многие изготовители вина, которые работают в том или ином регионе, не указывают название региона. Это означает, что качество вина крайне низкое, и «производитель» не хочет, чтобы его обнаружили и проверили.
• Подчеркивание достоинства вина. Производитель, который ценит свое вино, и хочет донести до людей его исключительность, указывает на этикетке «Crianza», «Reserva», «Gran Reserva», «Single Vineyard», «Vielles Vignes». Обычно это означает, что вино было выдержано в бочке, а использованы были только лучшие ягоды. Но перевести эти обозначения достаточно сложно, просто посмотрите на их наличие, если производитель старается произвести впечатление и подтвердить качество – это хороший знак.
• Слишком низкая стоимость вина. Разумеется, в оптовых магазинах стоимость вина может быть очень заниженной, но в московских магазинах цены на спиртные напитки сильно завышены. Например, если вы купили вино за 200 рублей, это означает, что в Европе оно стоит максимум 1.5 евро. Поэтому не экономьте на вине, иначе можно отравиться из-за своей скупости.
• Цена. Необходимо отметить, что прямой связи между качеством вина и его ценой нет. Иногда львиную долю от цены забирает бутылка, а не вино.
• Запах, вкус и цвет. Если вам удастся вино попробовать (конечно, в большинстве случаев это возможно только после покупки и вскрытия бутылки), то обратите внимание на следующие моменты:
1. Цвет может быть различным, но он не может быть мутным или слишком тёмным. Как правило, через разлитое в бокалы вино можно разглядеть то, что находится за ними.
2. Вкус приятный. Качественные вина имеют многогранные вкусы, оставляют приятное послевкусие. А вот дешёвые напитки всё это полностью исключают. Вкус может быть приятным, но насладиться им вряд ли удастся.
3. Аромат должен быть приятным. Но стоит помнить о том, что вино может пахнуть виноградом, а никак не шоколадом, конфетами, яблоком или чем-то иным.
• Если вы никогда не пили вино, и не являетесь гурманом, лучше отдать предпочтение винам Нового Света, которые имеют низкую цену, и обладают невероятным и утонченным вкусом.
Как проверить качество вина в домашних условиях
• Возьмите два фужера и наполните один целиком, а второй – наполовину. Затем во второй фужер добавьте воды так, чтобы он тоже стал полным. Натуральное вино будет выглядеть одинаково в том и другом фужере, а «порошковое» станет бледнее.
• Налейте в большой широкий сосуд воду. А вино – в маленький сосуд с узким горлышком. Закройте горлышко узкого сосуда пальцем и, перевернув флакон, поместите его в воду. Уберите палец. Натуральное вино легче воды, поэтому оно останется во флаконе, а искусственное начнет смешиваться с водой.
Но даже соблюдение всех этих правил не гарантирует Вам покупки хорошего вина. Но, по крайней мере, существенно увеличивает вероятность этого события. Удачных покупок!