Крабовые палочки
Крабовые палочки являются доступным и распространённым продуктом, практически в каждом холодильнике найдётся упаковка, приобретённая «на всякий случай». Крабовые палочки – полностью готовый к употреблению продукт, представляет собой длинные прямоугольники или цилиндры белого цвета, верхняя часть окрашена в оранжевый или красный цвет, имитирующий окраску краба. Каждая палочка имеет индивидуальную прозрачную упаковку из тонкого полиэтилена. Крабовые палочки состоят из тонких пластов, туго свёрнутых рулетом, на срезе это отчётливо видно. Продукт имеет упругую структуру, по вкусу и запаху близок к ракообразным.
Калорийность крабовых палочек
Калорийность крабовых палочек составляет 73 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства крабовых палочек
В составе «идеальных» крабовых палочек должны присутствовать сурими (рыбный фарш), крахмал (кукурузный или картофельный), вода и соль. Такого состава на упаковках не увидишь, производители добавляют красители, консерванты, Е-добавки и соевый белок. Всерьёз говорить о полезных свойствах крабовых палочек нет смысла, продукт из разряда «баловства», которым не следует злоупотреблять.
Вред крабовых палочек
Наличие химических красителей, ароматизаторов и консервантов, низкое содержание белка (6-10%) в продукте не принесут пользу организму. Некачественные и несвежие крабовые палочки могут вызвать тяжёлые отравления с повышением температуры, неукротимой рвотой и поносом.
Что такое сурими
Сурими – натуральный рыбный продукт, производимый из свежего филе океанской рыбы, имеющей белый цвет и высокую плотность мякоти (calorizator). Заводы по переработке рыбы, как правило, располагаются близко к местам лова, потому что для сурими используется лишь свежевыловленная рыба – треска, хек, ставрида, минтай, путассу, пикша. В процессе производства филе измельчают и промывают ледяной водой, затем формируют в брикеты и отправляют для дальнейшего использования.
Выбор и хранение крабовых палочек
Охлаждённые крабовые палочки в фабричной упаковке среднего и выше ценового диапазона – правильный выбор и гарантия безопасности. Замороженные крабовые палочки, особенно продающиеся вразвес, следует исключить из списка покупок. Вздутие упаковки свидетельствует о нарушении её целостности и возможном попадании микроорганизмов к продукту.
Хранить крабовые палочки нужно в холодильнике, следуя рекомендациям на упаковке продукта (калоризатор). Если, открыв упаковку, вы обнаружили неприятный запах, палочки скользкие или на них прозрачная слизь, следует незамедлительно выбросить крабовые палочки, не пробуя и не промывая их.
Технология приготовления крабовых палочек
В сурими обычно добавляют соль, сахар, крахмал, яичный белок, растительное масло и стабилизаторы. Крабовый вкус рыбному фаршу придают с помощью усилителей вкуса и ароматизаторов, а цвет создают кармином, паприкой или другими красителями (calorizator). Желательно, чтобы ароматизаторы и красители, используемые при производстве крабовых палочек, были натуральными, но это не всегда так. Качественные крабовые палочки должны быть окрашены аккуратно, причём только с внешней стороны.
В итоге рыбного фарша в палочках остается, как правило, 25-45%.
Крабовые палочки в кулинарии
Крабовые палочки используют для приготовления салатов, закусок, их фаршируют сыром с зеленью и чесноком, обжаривают в кляре и панировке, запекают в тесте. Продукт сочетается со свежими овощами и зеленью, рисом.
Больше о крабовых палочках смотрите в видео-ролике «Что вы не знали о крабовых палочках? Из чего сделаны крабовые палочки?» телепередачи Росконтроль.
Крабовые палочки: что это такое и можно ли их есть?
Крабовые палочки стали популярным продуктом за последние несколько десятилетий и обычно их добавляют в салаты из морепродуктов, крабовые пироги и суши-роллы. Крабовые палочки производят, как вы уже, наверное, догадались, не из крабового мяса. Их делают из мяса определенных рыб с добавлением множества других ингредиентов.
Именно поэтому у многих людей возникает масса вопросов – из чего они сделаны, и являются ли они полезными для здоровья или же могут нанести вред организму.
В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о крабовых палочках.
Крабовые палочки – что это такое, можно ли их есть или они вредны для здоровья
Что такое крабовые палочки?
Крабовые палочки производят из сурими – измельченного до состояния пасты рыбного филе, из которого предварительно были удалены все кости, жир и нежелательные части. Эта паста смешивается с другими ингредиентами перед нагреванием и прессованием в формы, имитирующие крабовое мясо (1, 2, 3, 4).
Хотя крабовые палочки производятся из морепродуктов, они обычно не содержат мяса крабов, кроме крошечного количества экстракта краба, который иногда добавляют для ароматизации.
Рыба сайда, которая имеет мягкий цвет и запах, обычно используется для изготовления сурими. Эта рыба также используется для изготовления рыбных палочек и других панированных рыбных продуктов (1).
Упаковки крабоподобных продуктов могут быть помечены как «имитация крабового мяса», «морепродукты с крабовым вкусом» или «морепродукты сурими». В Японии сурими часто называют камабоко (5).
Крабовые палочки производят из сурими, который является измельченным до состояния пасты рыбным мясом – часто из сайды, минтая, хека и прочих рыб. После создания пасты из филе рыб, ее объединяют с другими ингредиентами, нагревают и прессуют в виде крабового мяса.
Пищевая ценность уступает настоящему крабовому мясу
Настоящее крабовое мясо содержит значительно больше нескольких питательных веществ по сравнению с имитационным крабовым мясом (крабовыми палочками).
Вот сравнение состава крабовых палочек и камчатского краба на 85-граммовую порцию (6, 7):
Крабовые палочки
Камчатский краб
Хотя оба этих продукта имеют практически одинаковое количество калорий, 61% калорий в крабовых палочках приходится на углеводы, тогда как 85% калорий в камчатском крабе поступают из белка – ни от углеводов (6, 7).
Если вы пытаетесь увеличить потребление белка и уменьшить потребление углеводов – например, если вы придерживаетесь низкокалорийной или кетогенной диеты – настоящее крабовое мясо лучше подходит для ваших целей.
По сравнению с крабовыми палочками, настоящий краб также содержит значительно больше нескольких витаминов и минералов, включая витамин B12, цинк и селен. Это отчасти связано с тем, что некоторые питательные вещества вымываются во время обработки сурими (5, 8).
С другой стороны, настоящее крабовое мясо содержит больше натрия, чем имитационное крабовое мясо, хотя оба они вносят большой вклад в ежедневный допустимый предел в 2300 мг. Соль часто добавляется как к настоящему, так и к имитационному крабовому мясу, хотя количество варьируется в зависимости от бренда (9).
Наконец, настоящий краб обычно содержит больше омега-3 жирных кислот, чем крабовые палочки. Хотя производители крабовых палочек могут добавлять омега-3 жиры в свои продукты, эта практика, как правило, не распространена (10, 11).
Несмотря на сходное количество калорий, крабовые палочки содержат больше углеводов и меньше белка, омега-3 жирных кислот и нескольких витаминов и минералов, по сравнению с настоящим крабовым мясом.
Производятся из многих ингредиентов
Основным ингредиентом крабовых палочек является сурими, который обычно составляет 35-50% продукта по весу (12).
В производстве крабовых палочек также используются другие основные ингредиенты, такие как (2, 5, 13, 14):
После объединения этих ингредиентов с консервантами и другими добавками смесь готовят и прессуют в желаемые формы, а также герметизируют и пастеризуют, чтобы уничтожить потенциально вредные бактерии (5).
Основным ингредиентом крабовых палочек является сурими, который обычно смешивается с водой, крахмалом, сахаром, яичными белками, растительным маслом, солью и добавками.
Содержат красители, консерванты и другие добавки
Несколько добавок, в том числе некоторые, которых вы предпочитаете избегать, обычно добавляют в крабовые палочки для достижения желаемого цвета, вкуса и стабильности.
Вот наиболее часто используемые добавки в крабовых палочках (1, 5, 12):
Несмотря на то, что некоторые из этих добавок обычно признаются безопасными FDA, их употребление связано с проблемами со здоровьем и может нуждаться в дальнейшем изучении (15).
Например, глутамат натрия может вызвать головные боли у некоторых людей, в то время как каррагинан связан с повреждением кишечника и воспалением в исследованиях на животных и в пробирках (16, 17, 18).
Кроме того, исследования показывают, что фосфатные добавки могут привести к повреждению почек и увеличению риска развития заболеваний сердца – отчасти потому, что высокий уровень потребления фосфата из добавок может повредить кровеносные сосуды. Люди с заболеваниями почек подвержены более высокому риску (19, 20).
Кроме того, некоторые люди могут быть смущены знанием того, что кармин, часто используемый для окраски крабовых палочек, извлекается из насекомых.
В крабовых палочках используется несколько добавок для достижения желаемого цвета, вкуса и стабильности. Некоторые из них связаны с потенциальными проблемами со здоровьем.
Потенциальные преимущества
Существует несколько причин, по которым крабовые палочки популярны. Одной из них является их доступная цена, которая составляет около 1/3 стоимости настоящего краба (1).
Крабовые палочки также удобны, так как их можно добавлять в различные блюда без предварительного приготовления.
Если вас беспокоят добавки в крабовых палочках, есть более здоровые версии этого продукта.
Например, некоторые бренды используют в производстве более натуральные ингредиенты, такие как гороховый крахмал, тростниковый сахар, морская соль, овсяная клетчатка и натуральные ароматизаторы.
Кроме того, некоторые продукты не содержат глютена и изготовлены без генетически модифицированных (ГМО) ингредиентов.
Однако эти более натуральные продукты, как правило, стоят примерно на 30% дороже и не так широко доступны.
Крабовые палочки доступны и удобны. Несколько брендов содержат больше натуральных ингредиентов, но вам придется за это больше платить.
Потенциальные недостатки
Помимо того факта, что крабовые палочки представляют собой сильно обработанную, содержащую большое количество добавок и менее питательную версию настоящего краба, они также приводят к экологическим и аллергическим проблемам.
Воздействие на окружающую среду
Рыба, используемая для изготовления сурими, подвергся перелову – подвергая опасности таких животных, как сивучи, которые едят сайду, минтай и другую рыбу – или вылавливается способами, которые наносят ущерб среде обитания другой морской жизни.
Тем не менее производители сурими все чаще используют другие виды морепродуктов с белым мясом, такие как треска, тихоокеанский налим и кальмар (1, 12).
В производстве крабовых палочек также может быть использовано не рыбье мясо, например, куриное мясо, говядина или свинина – хотя это необычно (1, 14, 21).
Другая экологическая проблема заключается в том, что молотое мясо рыбы, используемое для приготовления сурими, моется несколько раз для улучшения цвета, текстуры и запаха. Это требует большого количества воды и образует сточные воды, которые должны обрабатываться таким образом, чтобы они не загрязняли океаны и не вредили рыбе (1).
Неправильная маркировка, продовольственная безопасность и пищевая аллергия
Некоторые упаковки крабовых палочек не имеют точного описания содержащихся в них ингредиентов, что ухудшает безопасность и повышает риски аллергии.
Содержащиеся в них ингредиенты невозможно идентифицировать без специального тестирования.
При проверке 16 видов крабовых палочек на основе сурими, купленных в Испании и Италии, в 25% из них были указаны виды рыб, отличные от тех, которые были идентифицированы анализом ДНК.
Большая часть неправильно маркированных продуктов была импортирована из азиатских стран. На некоторых упаковках даже не было помечено, что сурими было сделано из рыбы – одного из наиболее часто вызывающих аллергию продуктов. Указание на упаковке информации о наличии распространенных пищевых аллергенов требуется в странах ЕС и США, в том числе для импортируемых продуктов (12, 22).
Неточные и недостаточные сведения о составе продукта повышают риск аллергической реакции на ингредиент, который не раскрывается должным образом на этикетке.
Неправильная маркировка также скрывает потенциально токсичную рыбу. Фактически, два из немаркированных азиатских продуктов сурими содержали виды рыб, связанные с возникновением сигуатера – наиболее часто встречающегося заболевания, связанного с наличием биологического яда в мясе некоторых рифовых рыб (12, 23).
Если у вас есть пищевые аллергии, лучше избегать употребления неизвестных крабовых палочек, например, в закусках на празднике, поскольку они могут содержать распространенные аллергены, включая рыбу, экстракт крабов, яйца и пшеницу (13).
Сайда, минтай и прочие виды рыбы, используемые в производстве сурими, иногда добываются способами, которые могут нанести вред другим морским обитателям, а производство крабовых палочек использует чрезмерное количество воды. Морепродукты, используемые в крабовых палочках, иногда неправильно маркируются, что может повысить безопасность пищевых продуктов и снизить риски аллергии.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Ни крабов, ни рыбы: из чего сделаны крабовые палочки?
То, что крабовые палочки не имеют к крабам никакого отношения, объяснять уже давно никому не надо. Тем не менее, потребители рассчитывают, что они хотя бы сделаны из сурими, то есть, рыбного фарша, и являются продуктом полезным и диетическим.
Экспертизу прошли образцы брендов «Русское море», «Наша семья», Vici, «Меридиан», «Санта Бремор».
Недостоверная маркировка о составе: по результатам гистологического исследования, содержание рыбного фарша «сурими» в составе меньше, чем содержание крахмала, при этом «сурими» указан в составе на первом месте, а содержание крахмала, согласно маркировке, менее 2%. Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Не содержат синтетических красителей. Сравнительно низкое содержание глутаминовой кислоты по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Не содержат синтетических красителей. Благоприятные органолептические свойства. Сравнительно низкая массовая доля поваренной соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Содержание глутамата натрия (3,06 г/100г) значительно превышает максимально допустимый уровень (1г/100г). Недостоверная маркировка о составе: по результатам гистологического исследования, содержание рыбного фарша «сурими» в составе меньше, чем содержание крахмала, при этом в маркировке порядок указания компонентов — обратный. Отмечен сладковатый привкус. Содержание белка значительно (на 20% отн.) ниже значения, указанного в маркировке (фактическое содержание белка еще ниже, поскольку определенное его содержание на четверть представлено добавленным глутаматом натрия). Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.
Содержание глутамата натрия (3,06 г/100г) значительно превышает максимально допустимый уровень (1г/100г). Недостоверная маркировка о составе: по результатам гистологического исследования, содержание рыбного фарша «сурими» в составе меньше, чем содержание крахмала, при этом в маркировке порядок указания компонентов — обратный. Отмечен сладковатый привкус. Содержание белка значительно (на 20% отн.) ниже значения, указанного в маркировке (фактическое содержание белка еще ниже, поскольку определенное его содержание на четверть представлено добавленным глутаматом натрия). Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.
Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Не содержат синтетических красителей. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Фактическое количественное содержание компонентов состава не соответствует маркировке: указанные в составе на первом и втором местах рыбный фарш «сурими» и яичный белок содержатся лишь в незначительном количестве, а крахмал — в среднем. Содержание белка на 87% выше, а жира на 79% ниже заявленного в маркировке. Безопасные. Содержание токсичных элементов не превышает допустимые уровни.
Фактическое количественное содержание компонентов состава не соответствует маркировке: указанные в составе на первом и втором местах рыбный фарш «сурими» и яичный белок содержатся лишь в незначительном количестве, а крахмал — в среднем. Содержание белка на 87% выше, а жира на 79% ниже заявленного в маркировке. Безопасные. Содержание токсичных элементов не превышает допустимые уровни.
Из чего должны быть сделаны крабовые палочки?
Для справки:
Основной компонент всех крабовых палочек — это вода! Свыше 77% влажность продукции «Меридиан» и «Санта-Бремор». Немного меньше воды в остальных образцах.
Крабовые палочки используют для салатов и в качестве самостоятельного перекуса. При этом обычно потребители воспринимают их как продукт, богатый белком. И действительно — сурими это по сути фарш из мяса белых рыб, к которому добавляют яичный белок, крахмал, влагоудерживающие и другие добавки. Качество и пищевая ценность палочек зависит от пропорций, в которых эти ингредиенты смешали.
Гистологический анализ показал, что состав только одного образца бренда «Меридиан» можно назвать более-менее сбалансированным. Он включает в себя сурими и яичный белок в умеренном количестве, а крахмал в незначительном количестве. То есть рыбы в этих палочках все-таки больше, чем крахмала.
В образцах Vici и «Санта Бремор» соотношение сурими и крахмала примерно одинаковое.
В крабовых палочках «Русском море» и «Наша семья» обнаружено лишь незначительное количество сурими. Зато с крахмалом все более, чем в порядке. Образец «Наша семья» состоит из него примерно наполовину.
Елена Колпакова, Специалист экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: «Для приготовления сурими подходит не любая рыба, а только океаническая, конкретных пород. Мясо рыбы должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. Оптимальным вариантом являются треска, минтай, хек, путассу. Но, поскольку на данный вид продукции нет нормативных документов, производитель может использовать для производства сурими любую рыбу на свое усмотрение».
И еще один важный момент. В составе всех образцов, кроме Vici, в составе указана добавка глутамат натрия. В образце крабовых палочек Vici было определено неестественно высокое содержание глутаминовой кислоты, не характерное ни для белка рыбы, ни для яичного белка. В связи с этим экспертами был сделан вывод о вероятном присутствии в составе образца добавленной глутаминовой кислоты, не указанной в маркировке. Кроме того, белок, содержащийся в этих крабовых палочках, не отвечает критериям биологической полноценности, имеет низкий аминокислотный скор по валину, метионину и цистеину, а по содержанию незаменимых аминокислот не соответствует белку рыбы.
Есть ли в них какая-либо польза?
Для справки:
Аминокислотный скор — это тест на биологическую полноценность белка.
Такой, мягко говоря, неоптимальный состав отразился и на пищевой ценности крабовых палочек. Расчет аминокислотного скора показал что биологически полноценный белок содержится только в одном образце — «Меридиан». Относительно высокий скор у «Санта Бремор». У остальных образцов белок неполноценный. А это значит, что не стоит воспринимать эти крабовые палочки в качестве источника полноценного животного белка.
При этом стоит отметить, что белка в этом «рыбном» продукте сравнительно немного. Чуть больше 8 г / 100 г в палочках «Меридиан» и «Санта Бремор», менее 6 г / 100 г — в остальных участниках теста. Для сравнения, в мясе тресковых рыб 16-19 г / 100 г белка. Мало в палочках и жира – намного меньше, чем в мясе рыб, из которых их изготовили, а у палочек «Русское море» и «Наша семья» — в несколько раз меньше, чем указал в маркировке изготовитель.
А вот углеводов более чем достаточно. От 11,48 г в «Меридиан» до 17,36 г в Vici.
Людмила Денисенко, диетолог, постоянный автор Сообщества «Росконтроль»: Посмотрев не то, что на итоги экспертизы, но даже на заявленный состав крабовых палочек, вряд ли можно приписать им полезные свойства рыбы. Они не имеют с ней ничего общего! Несмотря на низкую калорийность, этот продукт богат углеводами, в нем множество химических добавок и мало белка. Не советую употреблять этот продукт людям с атопическими дерматитами, любыми проявлениями аллергических заболеваний, в том числе и с бронхиальной астмой, больным подагрой, заболеваниями печени и почек, аллергией на рыбу. И конечно, не подходит он для детского питания.
Что показал тест безопасности?
Во всех образцах присутствуют указанные в составе фосфаты, однако содержание их невелико (по сравнению с естественным содержанием фосфора в рыбе). Несколько больше фосфатов в образцах «Меридиан» и «Наша семья». Микробиологические показатели безопасности у всех образцов в полном порядке. Уровень обсемененности мезофильной микрофлорой невысокий, кишечная палочка не обнаружена.
В каких креветках Росконтроль нашел мышьяк?
Какой товар может получить Знак Росконтроля?
Лидером рейтинга стала продукция бренда «Меридиан». Ранее Росконтроль уже тестировал крабовые палочки и «крабовое» мясо этого бренда. Значительных претензий у экспертов не было. Стабильное качество товара дает ему право на участие в Системе Контроля Качества «Росконтроль» (в рамках которой продукцию проверяют от 4 до 12 раз в год) и присвоение Знака Росконтроля. «Санта Бремор» также рекомендованы к покупке, несмотря на ряд замечаний.