Коспа: чизкейк по-казахски
Без этого лакомства сложно представить казахский дастархан, накрытый к чаю. Очень вкусная и при этом полезная коспа порадует и старшее поколение, и детей. А готовить ее совсем не сложно. Главное – запастись терпением и выделить для этого время.
«Ак ас» – белая еда. Это понятие у казахов интерпретируют по-разному. Иногда подразумевается, что «ак ас» – это любое угощение, преподнесенное от чистого сердца, его соотносят с выражением «ак тлек» – чистым, идущим от сердца пожеланием. Также есть мнение, что «ак ас» называют только молочную пищу. В любом случае это понятие имеет сакральный смысл: до сих пор плохой приметой считается наступить на пролитое молоко, а женщине, черпающей кумыс, нельзя греметь посудой. Кроме того, если тебя угостят кумысом или айраном, то отказываться не стоит, иначе не будет дороги. После угощения кумысом следует поблагодарить хозяев и пожелать, чтобы кобыла давала им больше молока.
Сырое молоко казахи пили нечасто. Но зато придумали немало способов его переработки. Из верблюжьего молока готовили кисломолочный напиток – шубат, из кобыльего – кумыс. Молочных продуктов из коровьего молока очень много. Это каймак (сметана и сливки), айран (простокваша), иримшик (творог), май (масло), курт. Очень сытным, полезным и при этом вкусным угощением является коспа.
«Коспу в первый раз я пробовала в детстве. Когда родители ходили на той (праздник), всегда приносили с собой саркыт (угощение). И мне очень нравился этот вкус. Мне он напоминал пирожное «Картошка», – рассказывает Асель Есенаманова.
Она признается, что сама готовит коспу очень редко, так как на это уходит очень много времени. Но купленная на рынке не всегда нравится: для продажи многие добавляют слишком много сахара или даже печенье.
«Как-то моя бабушка пришла ко мне в гости, и я уговорила ее остаться с ночевкой, – говорит Асель. – Попросила научить меня готовить коспу. Она с радостью согласилась. И коспа получилась просто замечательной: очень нежная и вкусная. Такую я нигде не пробовала. Хотя она удивилась, когда увидела мою 6-литровую кастрюлю, так как они в деревне готовили как минимум на 20 литров, а «иначе и начинать не стоит», говорила ажека (бабушка)».
Для приготовления коспы лучше всего подойдет жирное домашнее молоко. Его нужно налить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Деревянной лопаточкой перемешиваем, проводим по дну, чтобы молоко не прилипало. Доводим до кипения, но не кипятим. В этот момент наливаем кефир (можно использовать любой, но тоже желательно домашний, так как он более кислый, и молоко скорее свернется в творог), при этом одновременно перемешиваем. Молоко сразу же начнет сворачиваться. Ставим на средний огонь и варим, помешивая каждые 15-20 минут.
Через два часа жидкости станет немного меньше, она упарится и приобретет желтоватый оттенок. На этом этапе нужно следить, чтобы молоко не пригорело ко дну. Теперь можно слегка прибавить огня, но не намного, и уваривать его еще два часа. За это время масса загустеет, уже будет виден образовавшийся творог, цвет станет горчично-желтым. Уменьшаем огонь почти до минимума, и теперь очень важно постоянно перемешивать в течение 30 минут, чтобы влага испарилась и масса стала густой.
«Процесс приготовления занимает много времени, и многие хозяйки ленятся подолгу стоять у плиты и следить за тем, чтобы молоко не пригорело ко дну кастрюли. Но это очень важно. Если на данном этапе коспа пригорит, то от привкуса гари уже не избавиться. Когда моя мама была маленькая, бабушка ставила варить большой казан коспы, и маме приходилось целый день стоять и перемешивать», – улыбается Асель.
Готовую массу выкладываем в миску, добавляем сливочное масло и сахар и хорошо перемешиваем. При желании можно добавить изюм, курагу, чернослив – будет очень вкусно и полезно. Дно посуды обтянем пленкой и выложим коспу, сверху также накроем пленкой и уберем в холодильник на два часа. Остывшую коспу разрезаем на порционные кусочки и, наконец, наслаждаемся чаем.
«Так как коспа – это продукт из молока, то хранить ее нужно в холодильнике не более семи дней. Но если коспы много, то для того, чтобы она не испортилась, можно и заморозить. Просто нужно будет разделить на удобные части, чтобы потом не размораживать все целиком. Это безумно вкусное лакомство! Кто не пробовал, обязательно приготовьте! Я даже не знаю с чем сравнить такую вкуснятину. По вкусу напоминает нежнейший чизкейк с привкусом сгущенки, только еще вкуснее. Рецепт проверенный от моей ажеки, которой 90 лет!» – советует Асель.
Ингредиенты для приготовления коспы (1400 г)
Дженсис, коспа и дастархан: в гостях у казахской семьи эксклюзив
Корреспондент «НацАкцента» убедилась, что традиции казахского гостеприимства остались неизменными даже в век высоких скоростей, быстрого ритма жизни и всеобщей глобализации.
От Барнаула до села Михайловское, где меня ждала семья Жакеевых, путь неблизкий – 425км по трассе, но пока любуешься бесконечными полями подсолнечника, гречихи, пшеницы, кукурузы и свёклы, время пролетает незаметно. Спустя 5 часов пути подъезжаем к дому в центре села.
«К гостю всегда относятся с уважением: сначала приглашают к столу, угощают и только потом в ходе разговора узнают, что привело гостя в дом. Низкий круглый стол называется дастархан. Во главе стола усаживают почётных гостей или старейшин. Им подкладывают подушки, чтобы было удобно и мягко сидеть. По краям за столом располагаются люди ниже по статусу. За столом сидят, поджимая одну ногу под себя, а другую сгибая в сторону».
После хаджа
Сегодня в доме я уже не первый гость – родственники собирались за столом, чтобы отметить праздник Курбан-байрам. Мусульмане празднуют окончание хаджа, паломничества в Мекку. Традиционно люди, у которых нет возможности отправиться в Мекку, чтобы приобщиться к празднику, совершают жертвоприношения дома – закалывают барана или крупнорогатый скот, произнося священную молитву. Потом мясо готовят и делятся им с другими: треть раздают бедным, треть – соседям, треть оставляют себе.
Сейчас обряд жертвоприношения совершается далеко не в каждом доме, но многие накрывают на стол и ходят в гости. Традиционные костюмы и другие атрибуты достают только по особым случаям, по праздникам, на похороны или при встрече почётных гостей. Хотя молодёжь иногда не соблюдает и эти традиции, одевается как хочет.
Национальный наряд
Хозяйка дома, её мама и дочь встретили меня в традиционных женских костюмах дженсис, что в переводе с казахского значит «без рукавов». Дженсис надевают на платья, обычно они ярко красного, голубого или зелёного цвета и украшены национальным орнаментом.
В казахской семье женщина, выйдя замуж, покрывает голову платком. Эта традиция тоже уходит в прошлое, и платки надевают только когда ходят на кладбище или читают молитвы.
Живительный курт
После долгой дороги невольно начинаешь разглядывать угощения на столе. Внимание сразу привлекают золотистые ароматные баурсаки. Их лепят из сдобного или дрожжевого теста, обжаривают в масле, и получаются этакие мягкие, в меру сладкие пончики без начинки, которые едят со сметаной или сливочным маслом.
Это казахское блюдо не только облегчало жизнь кочевников, но в далеких 40-х прошлого века спасало жизни заключённых женщин в Акмолинском лагере жён изменников Родины (АЛЖИР). Бывшая заключённая Гертруда Платайс поведала историю о том, как местные жители кидали в женщин-узниц, работавших над сбором камыша, камнями. Сначала узницы расценивали это как издевательство, но потом случайно заметили, что камни оказались съедобными. Так местные казахи тайно, не привлекая внимания надзирателей, подкармливали заключенных женщин.
Чайные обычаи
Ещё одно блюдо на столе называется коспа. Мне оно показалось самым вкусным. Сладкое, рассыпчатое и, как и все блюда казахской кухни, очень сытное. По вкусу коспа чем-то напоминает халву или пирожное «картошка». Его готовят из обжаренной пшённой муки, сахара и сливочного масла. Это блюдо обычно подают к чаю и готовят чаще всего по праздникам.
Рассказав обо всех угощениях и тонкостях их приготовления, мне подают чай. И здесь тоже есть свои особенности: сначала в кесе, традиционную чашку, наливают сливки, затем заварку. Как говорит Гульшарк Бельгибаевна, чай должен быть густой, но не чёрный. После в кесе из самовара наливают кипяток, да так, чтобы она была полной только наполовину. Это знак уважения к гостю. Во время трапезы хозяин подливает свежий чай.
Пока мы беседовали за столом я убедилась, что благодаря этому ритуалу действительно не чувствуешь себя обделённым вниманием и заботой хозяев, а ещё не до конца заполненный кесе брать не так горячо, ведь ручек у неё нет.
Поняв, что больше чая я выпить не смогу, я задумалась, как вежливо сообщить, что мне больше пить не хочется. Об этом, как я поняла, меня спрашивать не будут, значит придётся самой как-то намекнуть.
Оказалось всё просто: можно перевернуть пустую чашку, закрыть её ладонью или положить сверху ложку. Так хозяин поймёт, что доливать чай уже не нужно.
После бала
Как выглядит современное жилье казахов? Обычный сельский одноэтажный дом, с центральным отоплением, санузлом в доме и лишь маленькими намёками на этническую принадлежность его хозяев: чайный сервиз с кесе вместо привычных чашек с ручками, дастархан, который после праздника отправится на своё обычное место в сарай, красивые подушки, лежащие на бустоке, специальном коврике, на который садятся за столом. Все эти предметы через пару дней, когда праздник закончится, будут спрятаны в кладовку. Жители дома вновь облачатся в повседневную одежду, будут пить чай из обычных больших кружек за высоким столом, сидя на табуретах, и наливая чай практически до верха.
За приятной беседой за кесе ароматного терпкого чая с угощениями время пролетело незаметно. Наступила пора прощаться. Перед дорогой мне подарили коржын, большую сумку с отрезом ткани, шарфом и лакомствами со стола, а также прочитали бата (благопожелание), пожелав, чтобы дорога была удачной, здоровье крепким, а стол всегда накрытым. Такое доброе напутствие подарило уверенность в том, что в дорога впереди лёгкая, удача прибудет со мной и вообще всё у меня будет хорошо! И голодной в дороге с такими подарками точно не останусь!
Драгоценный камень казахов: как готовится блюдо, которое почти не портится
Эти кисло-соленые творожные шарики не оставят равнодушным никого. Рецепт курта перекочевал в жизнь современных казахов из древности. Для кочевников, которые много и подолгу передвигались по бескрайним степям, была жизненно необходима легкая пища, которая подолгу не портилась и служила отличным источником энергии.
Слово «курт» происходит от тюркского прилагательного «кыры» или «куру», что означает «сухой». Чаще всего готовят его из овечьего, козьего или коровьего молока. Однако на юге Казахстана курт делают также из кобыльего молока, а на западе – из верблюжьего. И этот незамысловатый продукт действительно спасал людей от голодной смерти. В числе последних примеров – истории заключенных Акмолинского лагеря жен изменников Родины (АЛЖИР). Спецучреждение располагалось неподалеку от современной столицы Казахстана Астаны и функционировало в суровые годы репрессий – с 1938-го по 1953-й. Во время Великой Отечественной войны в АЛЖИРе содержалось более восьми тысяч женщин. Среди них – сестра маршала Михаила Тухачевского, жена и дочь Авеля Енукидзе, мама известной русской балерины Майи Плисецкой Рахиль Плисецкая. Выжить узницам в те суровые годы помогали местные жители.
Бывшая заключенная Гертруда Платайс рассказывала, как впервые увидела казахов и как они отнеслись к заключенным женщинам:
«Одним зимним утром женщины-узницы несли с озера Жаланаш охапки камышей. Через некоторое время на берегу озера появились старики и дети, которые по команде старших начали бросать в этих женщин камни. Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, не любят. Но вот одна женщина споткнулась об эти камни, а когда упала, почувствовала запах молока и сыра. Она собрала эти «камушки» и принесла в барак. Там были и заключенные казашки. Они рассказали, что это курт – высушенный на солнце соленый творог».
Воспоминания Гертруды Платайс легли в основу стихотворения «Курт – драгоценный камень». Его автор – преподаватель истории Раиса Голубева:
О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком.
Так вот что придумали старики!
Вот за что женщины детьми рисковали!
Они нас от болезни берегли,
Они нас от безверия спасали.
Они поняли, что мы не враги,
А просто несчастные женщины.
И чем смогли – помогли,
Поразив нас своей человечностью.
Я молча поползла по льду,
Собирая драгоценные камни.
Теперь я отвратила от них беду,
Спасая их от охраны.
А ночью в холоднейшем бараке,
На оскверненной палачами земле,
Я, немка, молилась мусульманскому богу,
Да ничего не просила себе.
Я просила старикам здоровья,
Женщинам-матерям – счастья.
Особенно я молилась за детей,
Чтобы они не видели несчастья.
Я прошла все круги ада,
Потеряла веру и друзей,
Но одно я знаю,
Что только так и надо воспитывать детей.
Сегодня приготовить творожные шарики может любой, рецепт достаточно простой, нужны лишь молоко и соль.
Основа курта – сузбе. Это кисломолочный продукт, который получается путем обезвоживания айрана (аналог кефира). Для курта рекомендуется использовать обезжиренное молоко, которое кипятят, затем остужают до температуры 20-30 градусов и заквашивают. Для ускорения процесса можно добавить пару столовых ложек кисломолочной закваски, укутать посуду и поставить в теплое место для брожения. После того, как молоко скиснет, необходимо проварить его на медленном огне (достаточно 10–15 минут), чтобы белок свернулся и отделилась сыворотка. Затем гущу сливают в плотный тканевый мешок или в марлю, сложенную в несколько раз, и подвешивают, чтобы стекла оставшаяся жидкость. Когда в результате образуется густая творожная масса, в нее добавляют соль (по вкусу), остужают и переходят к ручной работе. Необходимо накатать шарики небольшого диаметра или налепить небольшие продолговатые кусочки курта, сжимая его в ладони.
Летом курт выкладывают на деревянную доску и выносят на солнце, предварительно накрыв полотенцем. Процесс высушивания занимает от двух до четырех дней. Ну а в холодное время года спасет духовка. Нужно выбрать наименьший режим и поставить противень с куртом в жарочный шкаф, оставив дверцу приоткрытой. Для удобства можно использовать сушилку для овощей. Она обеспечит нужный эффект за короткий срок.
После полного высыхания курт не портится до семи-восьми лет! Так как естественным консервантом служит соль, она может выступить в виде кристалликов на поверхности шариков, но на качестве продукта это никак не отражается, главное – хранить его в сухом месте. Подсчитано, что по калорийности и составу курт равноценен мясу, но мясо не хранится так долго и не усваивается так легко. Еще из интересных фактов: один шарик курта диаметром два сантиметра заменяет двухсотграммовый стакан молока.
Помимо кальция в курте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи. Также в курте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, и предотвращает образование тромбов. Содержит курт и приличное количество витамина D. Рахитичным детям курт из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма. По некоторым данным, в курте даже двухлетней давности определяется витамин С.
Многие в Казахстане используют курт и в свежем виде. Густую творожную массу добавляют в сорпа – это бульон, который подают к национальному блюду бешбармак. Курт насыщает сорпу полезными витаминами, микроэлементами и ферментами, делает ее более сытной и придает пикантный с кислинкой вкус. И что еще важно – он нейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность курта способствует расщеплению жиров.
Ну а избалованные множеством яств современники стали использовать курт как закуску к пиву и вносят в классический рецепт свои новшества: добавляют сахар, орехи или сухофрукты, но это уже другая история.
У казахов есть благодарная поговорка, посвященная курту: «По два курта на завтрак, обед и ужин – и целый день сыт!».
Казахские национальные блюда: самые оригинальные лакомства
Казахские национальные блюда: Needpix
В историю мировой кухни удачно вписались казахские национальные блюда. Каковы особенности их приготовления, состав и полезные свойства? Записывайте в кулинарную книгу рецепты и готовьте оригинальные казахские лакомства на своей кухне.
Бешбармак
Одним из самых популярных блюд считается бешбармак (бишбармак, бесбармак), что в переводе означает ‘пять пальцев’.
В чем особенности казахского блюда бешбармак? Его традиционно готовят на семейные торжества или для угощения дорогих гостей. В состав блюда входит мясо (конина, верблюжатина, говядина или баранина), а также крупная тонкая лапша (жайма), зелень, репчатый лук, специи.
Мясо варят, а бульон используют для пассерования лука и варки лапши. Лапшу выкладывают на тарелку, а сверху слоями кладут кусочки нарезанного мяса, лук, зелень. Квадратики лапши подхватывают руками вместе с начинкой и едят. В «Кулинарной энциклопедии» авторы Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко называют бешбармак жемчужиной казахской кухни и рекомендуют подавать к нему сорпу в пиалах.
Бешбармак: YouTube/Готовим с Надеждой
Куырдак
В чем популярность казахского блюда куырдак? Казахи предпочитают разные блюда из мяса. Самым популярным считается куырдак — горячее жирное жаркое из бараньей печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.
Мясной ливер нарезают небольшими кусочками и обжаривают в курдючном жире с луком до готовности, солят и перчат. Перед окончанием жарки добавляют картофель и немного бульона, тушат и подают к столу с зеленью.
Куырдак: YouTube/Алиф ТВ
Казы — это домашняя колбаса из конины, которую не найдешь в супермаркете. Она считается настоящим деликатесом и готовится в разных вариантах — вареная, отварная, сыровяленая.
Как готовят казы казахские хозяйки? Подготовленную конскую кишку наполняют жиром, смешанным с кусочками мяса с ребер. Мясо солят, добавляют чеснок, черный молотый перец. Иногда в колбасу добавляют целые куски ребра. По рецепту быстрого приготовления казы варят не менее двух часов, остужают и подают к столу.
Казы: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Сорпа
В чем особенности сорпы? Сорпа (шурпа) — это бульон по-казахски, который готовят из баранины.
Чтобы бульон получился прозрачным и вкусным, мясо тщательно моют, заливают холодной водой и варят 1,5 часа на медленном огне. Лишний жир и пену снимают во время варки. В бульон добавляют нарезанную морковь, лук, перец горошком, лавровый лист.
В конце варки сорпу солят по вкусу. Жидкость процеживают и наливают в глубокую миску. Подают сорпу с большим куском мяса, украшают зеленью.
Казахи готовят много блюд из мяса. Асып — это оригинальная колбаса из бараньего мяса, которую подают к праздничному столу.
В чем особенности казахского блюда асып? Для приготовления мягкой и сочной колбасы, кроме бараньего мяса, берут ливер (печень, легкие, сердце) и курдючный жир. В качестве наполнителя используют разбухший рис, измельченный лук.
Никаких особых приправ, кроме соли и черного перца, не нужно. Наполненную измельченным фаршем и рисом колбасу проваривают на медленном огне и подают к столу в горячем или холодном виде.
Коктал
В казахской кухне мясные блюда на праздничном столе иногда заменяют рыбными, например кокталом. Рыбу запекают с овощами и подают на большом блюде к столу.
Чем отличается казахский коктал? Для запекания используют специальную коктальницу, напоминающую мангал с крышкой. Большую рыбу (сазан, белый амур и др.) не очищают от чешуи и даже оставляют голову.
Рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и большие кости, сверху выкладывают нарезанные кольцами лук и помидоры, солят и перчат, засыпают мелко нарубленной зеленью. Потом разводят огонь и запекают в течение часа.
Коктал: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Палау
Рис в казахской кухне занимает почетное место. Из него делают традиционное восточное блюдо — плов (палау). В чем особенности плова по-казахски? В классическом рецепте палау готовят с большим количеством баранины, добавляют курдючный жир и специи.
Для приготовления плова берут большой толстостенный казан и выкладывают куски жира. В топленом жире поджаривают лук, морковь, мясо большими кусками. Рис выкладывают на мясо и овощи, заливают водой, добавляют курагу и тушат до готовности. В конце варки по центру кладут целую головку чеснока, чтобы плов приобрел особый аромат. На большом празднике плов переворачивают из казана на блюдо и едят руками.
В книге «Пловы и другие блюда восточной кухни» авторы предлагают рецепт палау с копченой кониной. Из риса готовят обычный плов, а копченую конину отваривают и нарезают сверху перед подачей к столу.
Шелпек
Шелпек — казахские лепешки, напоминающие блины. Чем отличается шелпек от других мучных изделий?
Тесто для лепешек делают на воде, молоке или кефире. Потом раскатывают из него колбаску и нарезают кусками. Каждый кусок раскатывают по кругу и формируют большую лепешку. Тесто для лепешек жарят в большом количестве растительного масла не более четырех секунд с каждой стороны. Зажаривать шелпек нельзя, поскольку тонкие лепешки будут ломаться.
В книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» рекомендуют нагревать масло максимум 4–5 минут. Обжаренные в раскаленном масле лепешки не имеют неприятного вкуса и запаха. Горячий шелпек заменяет хлеб и подходит к первым блюдам.
Шелпек: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Баурсаки
Баурсак (‘куски пшеничного теста, вареные в коровьем масле’) — это казахский пончик, приготовленный из пресного или дрожжевого теста. Иногда к муке добавляют творог.
Как готовят баурсаки в Казахстане? Сначала замешивают тесто из муки, воды или молока и яиц. Готовое тесто раскатывают жгутами и нарезают небольшими кусочками. Из них делают шарики и обжаривают в большом количестве жира.
Жент — одна из разновидностей национальных сладостей, которые любят готовить казахские кулинары. В чем особенности казахского блюда жент? Его делают из пшена, сахара и сливочного масла с добавлением изюма.
Промытое пшено обжаривают на сухой сковороде, измельчают вместе с сахаром в муку. Добавляют изюм, все хорошо перемешивают. Сливочным топленым маслом заливают пшенную муку, аккуратно перемешивают.
Полученную сладкую массу выкладывают в мешочек и формируют квадрат, дают массе остыть. Нарезают на квадраты перед подачей к столу. Лакомство получается вкусное и очень полезное. Продукт хранится до двух месяцев.
Жент: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
В казахской кухне есть варианты блюд, которые популярны у многих народов Центральной Азии. Казахские национальные блюда готовят, используя натуральные продукты. Основной ингредиент первых и вторых блюд, начинки для выпечки — мясо. Блюда подают в горячем виде, пока не застыл жир. На торжества еду готовят в больших количествах, поскольку гостеприимство — это одна из ментальных черт казахов.
Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора