Кондитерское производство
Смотреть что такое «Кондитерское производство» в других словарях:
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО — КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО. В это понятие входит ряд производств по изготовлению сладких пищевых продуктов: тортов, пирожных, бисквитов, пряников, мармелада, пастилы, различных конфет, шоколада и т. п. Размеры К. п. крайне разнообразны: от мелкого … Большая медицинская энциклопедия
Кондитерское производство — Кондитерское производство: промышленное изготовление кондитерских изделий. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 53041 2008 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2008 N… … Официальная терминология
Север (кондитерское производство) — У этого термина существуют и другие значения, см. Север (значения). Север, кондитерское производство одно из старейших в Санкт Петербурге‚ специализированное предприятие по выпуску тортов, пирожных, рулетов, пряников и печенья.… … Википедия
Хлебопекарное и кондитерское производства — Хлебопекарное и кондитерское производства процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности. Содержание 1 Термины и определения 2 Сырьё … Википедия
Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях — Терминология Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях: 50. Бюджетирование технология финансового планирования, учета и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Учет затрат на основное производство — 44. Учет затрат на основное производство осуществляется на счете 20 «Основное производство». К основному производству относят отрасли растениеводства, животноводства и промышленные производства. Затраты организации подлежат включению в… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. X. п. как в техническом, так и в сан. гиг. отношении еще недавно принадлежало, а в капиталистических странах и поныне принадлежит к наиболее отсталым производственным отраслям. Тесные, низкие, часто подвальные и… … Большая медицинская энциклопедия
Корзиночное производство — Корзина была, по видимому, известна всем временам и у всех народов, подобно тому как и теперь мы встречаем изделия, хотя бы и самые грубые, сплетенные из прутьев или камыша, даже у племен, стоящих на самых низких степенях культуры. Как помещение… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ТУБЕРКУЛЕЗ — ТУБЕРКУЛЕЗ. Содержание: I. Исторический очерк. 9 II. Возбудитель туберкулеза. 18 III. Патологическая анатомия. 34 IV. Статистика. 55 V. Социальное значение туберкулеза. 63 VІ.… … Большая медицинская энциклопедия
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ — Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты шоколадные, карамельные и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Кондитерская промышленность
Полезное
Смотреть что такое «Кондитерская промышленность» в других словарях:
Хлебопекарная и кондитерская промышленность — («Хлебопекарная и кондитерская промышленность»,) ежемесячный научно технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центрального правления научно технического общества пищевой промышленности.… … Большая советская энциклопедия
Кондитерская фабрика Рахат — Год основания … Википедия
Промышленность строительных материалов России — Промышленность строительных материалов России отрасль российской промышленности. Содержание 1 Объёмы производства и потребления по основным товарным группам … Википедия
Промышленность строительных материалов Украины — Промышленность строительных материалов – промышленность, специализирующаяся на производстве строительных материалов для различных видов строительства. ПСМ Украины обеспечена мощной сырьевой базой. Данная промышленность является важной отраслью… … Википедия
Кондитерская фабрика «Амта» — У этого термина существуют и другие значения, см. Амта. «АМТА» Тип ЗАО Год основания 1971 Расположение … Википедия
Промышленность — … Википедия
Промышленность России — Динамика индекса промышленного производства в России в 1991 2009 годах, в процентах от уровня 1991 года … Википедия
Промышленность Нижегородской области — Динамика индексов промышленного производства в Нижегородской области и в России в 1991 2009 годах, в процентах от значений 1991 года Основные отрасли промышленности Нижегородской области химия, передельная чёрная металлургия, машиностроение … Википедия
Промышленность Великих Лук — Содержание 1 Общее описание 1.1 История … Википедия
Кондитерская промышленность
Кондитерская промышленность на территории России играет важную роль в развитии экономического потенциала страны. Благодаря ежегодному росту спроса на кондитерские изделия масштабы этого вида деятельности также расширяются.
Такая тенденция роста наблюдается как на внутреннем рынке России, так и на мировом. Поэтому важно и дальше способствовать развитию кондитерской промышленности, при котором отечественные предприятия будут иметь выгодные конкурентные преимущества перед иностранными производителями.
Популярность
Так как производство кондитерских изделий относится к пищевой промышленности, такая отрасль имеет большое социальное и экономическое значение. При этом, несмотря на то что она остается в статусе развивающейся, ежегодно пополняет бюджет страны значительными налоговыми поступлениями.
Если сравнивать кондитерскую промышленность с другими подобными отраслями, то она расположилась на 4 месте, сразу после рыбной, хлебопекарной и молочной. Около 10% всех занятых в пищевой промышленности работают на кондитерских предприятиях, фабриках и заводах.
Спрос на внутреннем и мировом рынке
Из-за ежегодного увеличения показателей потребления россиян карамели, шоколада, зефира и других кондитерских изделий спрос на такую продукцию только возрастает, что влияет на увеличение предприятий и их производственных мощностей. Несмотря на наличие на внутреннем рынке крупных производителей, даже небольшие фабрики и заводы остаются рентабельными и прибыльными.
Значимое место российская кондитерская промышленность занимает и на мировом рынке. Среди всех представителей этой отрасли РФ занимает 4 место по производству, уступая только Великобритании, Германии и Соединенным Штатам Америки. При этом крупные поставщики отмечают высокие перспективы развития России в сфере кондитерского дела, которые значительно повлияют на экономическое развитие страны.
Крупнейшие игроки в отрасли
Ниже представлены наиболее крупные производители этой отрасли в России:
Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Кондитерские фабрики.
Перспективы развития
Одна из главных перспектив развития кондитерской промышленности связана с иностранным капиталом. За счет высокой степени концентрации, быстрых сроков окупаемости и высокой рентабельности сфера производства сладостей привлекает большие корпорации из-за рубежа. Так, например, у известных во всем мире транснациональных компаний Nestle и Mars на территории России существует большое число заводов и фабрик, построенных или переоборудованных за счет инвестиций.
Благодаря новым технологиям и подходу к работе они составляют хорошую конкуренцию отечественным предприятиям.
Экспорт
Только малая часть кондитерских изделий остается на потребление внутреннего рынка. Большая доля отправляется на экспорт. При этом каждый год этот показатель значительно увеличивается, показывая эффективность и конкурентоспособность по сравнению с мировыми поставщиками.
Наибольшая доля экспорта значится на изделия из шоколада. На них приходится чуть больше половины объемов, вывозимых за рубеж. При этом шоколад покупают более 60 стран, включая Чили, США, Австралию, Казахстан и Беларусь. Небольшая доля отправляется в государства Африканского континента.
Такие данные еще раз доказывают, что продукты российской кондитерской промышленности пользуются большой популярностью не только на территории Российской Федерации, но и за ее пределами.
Состав кондитерской промышленности
Изделия кондитерской промышленности классифицируются по двум большим группам:
Кроме этого, существуют и другие классификации, например, по составу – простой и сложный. Рецепт приготовления изделия в первом случае занимает минимум времени и имеет несколько простых ингредиентов. Масса при этом однородна. Такие характеристики присущи леденцам, сахарному печенью или карамели.
Во втором случае в состав входит несколько кондитерских масс, при этом они не являются однородными. Чаще всего это кондитерские изделия с начинками или несколькими слоями.
Основные проблемы, с которыми сталкиваются представители кондитерской промышленности
Несмотря на то что кондитерская промышленность России находится в хорошем состоянии, на пути ее развития имеется несколько весомых проблем. Так, в перечень наиболее значимых входит:
Для решения таких проблем государство разрабатывает множество различных проектов и программ поддержки, однако устранить полностью барьеры на пути к быстрому развитию пока не удалось.
Чтобы добиться нынешней структуры российской кондитерской промышленности, фабрики, заводы и предприятия прошли нелегкий путь перехода страны к рыночной экономике. На территории России сегодня работает около 1500 крупных и средних представителей отрасли. Они ежегодно планируют разработку новых производственных программ, расширение ассортиментных линий и другие действия, направленные на улучшение экономического состояния и повышение конкурентоспособности.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Занимает 4-е место по объему выпуска продукции среди отраслей пищевой промышленности.
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Сладкий вкус может быть также создан применением натуральной сладкой добавки (мед, стевия, глюкозо-фруктозные сиропы), искусственного подсластителя (ксилит, сорбит, аспартам, сахарин, тауматин и др.) или сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов, ягод. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие добавки, патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индигокармин, тартразин, кармин, куркуму), стуцнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
История кондитерских изделий начинается в арабских странах. Начиная с XV века в Европе также начинает интенсивно развиваться кондитерское производство. Лидирующей в этом оказалась Италия. Несмотря на высокий уровень развития в Европе кондитерской промышленности, восточные сладости остаются высоко востребованными. Именно арабы первыми стали использовать технологию варки сахара, открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги, сделали первый мармелад путем выпаривания и сгущения фруктового сока непосредственно на солнце. В древние времена существовали и конфеты, о чем свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. В Древней Греции конфеты производили смешением меда с фруктами.
Одним из самых популярных кондитерских изделий по праву считается шоколад. В виде плитки он стал производиться в XIX веке, когда в Голландии изобрели гидравлический пресс для ее изготовления. А первые шоколадные конфеты появились в Бельгии, они и сейчас популярны во всем мире. В России первые шоколадные фабрики начали появляться в XIX веке. Самой известной из фабрик была «Бабаевская». А к началу XX века фабрик уже начитывалось более 140 штук. Самые известные из них: «Эйнем», которая потом была переименована в «Красный Октябрь», а также «Сиу». Они выпускали печенье, пряники, шоколад, мармелад.
Сегодня спрос на шоколадную продукцию и на кондитерские изделия в целом не упал. Эта отрасль продолжает развиваться. Постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт», шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевичка» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck, открыли свои кондитерские фабрики в России.
В России в XV-XVI вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине XVIII века в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине XIX века возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 г. в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия. Производство на этих предприятиях носило полукустарный характер.
Кондитерская промышленность была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
Кондитерская промышленность СССР получила большое развитие в годы первых пятилеток (1929-1940 гг.). Были разработаны и установлены специализированные линии, что позволило увеличить выработку и расширить ассортимент кондитерских изделий.
После значительного спада производства, отмеченного в середине 90-х годов, в 1999 г. ситуация в отрасли стабилизировалась, в настоящее время имеет место некоторый подъем производства, внутренний рынок существенно расширился.
Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые и мучные.
В группу сахаристых изделий входят:
Группа мучных кондитерских изделий включает:
Сахар в кондитерских массах может находиться в виде: а) твердого раствора; б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе; в) лиофильного коллоида – органозоля и органозоля, переходящего в гель; г) суспензии; д) геля пены; е) составной части (раствора) эмульсии и ж) составной части теста.
В настоящее время кондитерские изделия вырабатываются как на малых предприятиях (с высокой долей ручного труда, в том числе общественного питания), так и на крупных высокомеханизированных заводах, изготавливающих широкий ассортимент продукции в больших объемах.
Наибольшую долю рынка занимают мучные кондитерские изделия, около 30 % принадлежит сахаристым кондитерским изделиям и карамели и лишь только 16 % приходится на шоколад и шоколадные изделия. Потребление кондитерских изделий в России по сравнению с развитыми странами мира остается невысоким. Так, если в странах Западной Европы среднестатистическое годовое потребление кондитерских изделий составляет 20-25 кг на человека, то в России – около 14 кг в год. Вместе с тем в связи с повышением жизненного уровня населения потребление шоколада, конфет, печенья в России растет.
Производство разных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности. Но многообразие технологических схем можно свести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному и заключительному.
Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами. Основные стадии – прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству.
Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности (если это предусмотрено). Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой незавернутой продукции.
На заключительном этапе осуществляется завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализация.
Особую группу кондитерских изделий занимает шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром.
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков – американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Под термином «шоколад» в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов. До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растертых бобов какао. В XVII-XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад – сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй. Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твердый продукт на основе какао-масла – плиточный шоколад.
В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах – в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К 0 ». Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.
Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 млн тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония.
Технология производства шоколада включает следующие операции.
Сырье. Какао-бобы являются семенами дерева какао, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению эти деревья разделяют на три группы: американские, азиатские и африканские, а по качеству на две группы: благородные или сортовые, используемые для производства элитных сортов шоколада, и ординарные, имеющие горький терпко-кислый вкус и сильный аромат – они используются для приготовления шоколада широкого потребления.
Сырые какао-бобы проходят ферментацию, для этого их выдерживают при температуре 50 °С в течение недели, они теряют влагу, меняют цвет от фиолетового до коричневого, приобретают приятный вкус и шоколадный аромат. Далее их моют, высушивают, упаковывают и экспортируют.
Обжарка какао-бобов. Очищенные какао-бобы жарятся, при этом теряют лишнюю влагу, приобретают равномерную коричневую окраску, характерный вкус и цвет.
Веяние и дробление. От обжаренных какао-бобов отделяется шелуха, а сами они дробятся на очень мелкие частицы: чем меньше частицы, тем насыщеннее и нежнее вкус шоколада.
Прессование, смешивание и измельчение. При помощи прессования разогретого до 95-105 °С тертого какао получают какао-масло и отделяют его от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. Тертое какао, сахар, ваниль и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях, и в дальнейшем эта масса поступает на измельчение. Содержание натуральных продуктов, а особенно какао-масла, определяет качество и стоимость шоколада.
Конширование. Это длительный процесс интенсивного вымешивания шоколадной массы при высоких температурах, в результате чего из субстрата испаряется лишняя влага, летучие кислоты и чрезмерная горечь, устраняются посторонние вкусы и ароматы, масса становится гомогенной. На этом же этапе для разжижения шоколадной массы и улучшения свойств ее текучести вместе с маслом какао в шоколад добавляют лецитин, а для придания пикантного вкуса – ванилин.
Темперирование. Операция заключается в переводе массы в наиболее стабильную форму, для чего горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. При этом формируется заданное количество и качество кристаллов какао-масла, обеспечивающих продукту твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.
Разлив. На заключительном этапе шоколад разливают в подогретые формы. Если необходимо по рецептуре, в него вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.), после чего отправляют в холодильные камеры.
В состав готового шоколада входят: углеводы – 50-55 %; жир – 30-38 %; белок – 5-8 %; алкалоиды (теобромин и кофеин) – около 0,5 %; дубильные и минеральные вещества – около 1 %. Энергетическая ценность (в 100 г продукта): 680 калорий.
Пищевая биотехнология и политика здорового питания сегодня все больше ориентируют производителей кондитерских изделий на выработку функциональных и специализированных продуктов. К последним относятся изделия для детей, витаминизированные, диетические и лечебные, геродиетического назначения.
В связи с этим постоянно возрастает интерес к применению в составе кондитерских изделий дикорастущего сырья и его полуфабрикатов, в частности лекарственных растений (шиповника, крапивы, мяты, черноплодной рябины, облепихи и др.), содержащих комплексы витаминов С, Е, β-каротина, минеральных веществ (железа, йода, кальция), а также компонентов различной природы, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Использование этих добавок и антиоксидантный эффект липидной фракции, входящей в состав кондитерских изделий, структурообразование кондитерских масс открывают широкие возможности для разработки новых продуктов функционального назначения с увеличенным сроком годности.
Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов местного сырья (пищевые волокна, растительные добавки, водоросли и др.) или нетрадиционных источников (вторичное сырье пищевых производств – пивная дробина, послеспиртовая барда, соевый шрот и другие).
Для повышения биологической ценности кондитерских изделий в рецептуру вводятся различные фрукты, ягоды, плоды, овощи или продукты их переработки. Они богаты моно– и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, минорными компонентами (флавоноидами, алкалоидами, эфирными маслами и др.). При этом натуральные добавки выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например, желтый при использовании моркови, тыквы или плодов облепихи.
КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА
Сколько нужно времени, чтобы завернуть конфету? Можно узнать. Возьми папины часы с секундной стрелкой и проверь. А сможешь завернуть за минуту сто конфет? Конечно, нет! А на кондитерской фабрике в минуту завёртывают четыреста конфет! Это делают завёрточные машины. Настоящий пулемёт, только стреляет он не патронами, а карамелью, ирисками, «Мишками».
На кондитерской фабрике всё делают машины-автоматы. Люди только следят за их работой.
Конфеты начинаются на сиропной станции (есть на фабрике и такая!). Сначала автоматы точными порциями отмеряют всё, что нужно для конфеты: воду, сахар, фруктовый сок, и делают сироп. Потом насосы перекачивают его в другой цех, где сироп варится и превращается в сладкое конфетное тесто. Дальше всё идёт ещё быстрее. Одни машины превращают это тесно в тонкую трубочку, наливают внутрь начинку, делят на равные кусочки — конфеты. Другие мгновенно заворачивают конфеты в бумажки, взвешивают порции, запаковывают в ящики, наклеивают этикетки и отправляют на склад.
Но, может быть, тебе больше нравятся огромные ванны, полные жидким шоколадом? Его перемешивают по нескольку дней подряд, чтобы он был вкуснее. Или огромные котлы, в которых варят карамель? А может быть, печи, в каких пекут вафельные листы величиной с парту?
На кондитерской фабрике много цехов, склады, лаборатория. Каждый день привозят туда горы орехов, бочки фруктового пюре и соков, мешки сахарного песку и пудры, мёд, яйца, молоко, сливки, кофе, какао. Всего не перечислишь. Вкусное сырьё — ничего не скажешь! А продукция — шоколад, леденцы, вафли, десятки сортов карамели и конфет— ещё вкуснее. Целый день выезжают из фабричных ворот грузовики, везут тонны вкусных вещей, которые любят и едят все, а особенно ребята.