Болгарская палочка и термофильный стрептококк для производства йогурта. Польза йогурта. Как делать йогурт
Сегодня йогурт считается популярным кисломолочным продуктом – его любят и взрослые, и дети. Однако не все йогурты полезны для нашего организма. Большинство продуктов, представленных на полках магазинов, проходят специальную термическую обработку. Это губительно сказывается на их ценных качествах – польза йогурта для человеческого организма утрачивается. Настоящий продукт содержит живые бактерии, причем в одном его грамме их должно быть не менее 10 7 колониеобразующих единиц (КОЕ).
Биологическая ценность йогурта
Качество йогурта во многом зависит от определенных свойств молока, из которого он был произведен. Безусловно, молоко – продукт, идеально сбалансированный по составу питательных веществ и нутриентов. Тем не менее йогурт имеет свои полезные характеристики. Именно живые бактерии и микроорганизмы, присутствующие в этом продукте, делают его таким уникальным и ценным для нашего здоровья.
Настоящий йогурт или биологический продукт?
В России с началом 90-х в магазинах внезапно появились красивые баночки, в которых содержалась белая слизеобразная масса с необычным вкусом и кусочками ягод и фруктов. В то время «йогуртами» называли любые молочные продукты, упакованные в яркие пластиковые емкости, в том числе и эти молочные десерты. Прошли годы, прежде чем россияне осознали, что не все такие продукты одинаково полезны.
Нововведения в пищевой промышленности России
Лишь с введением «пищевого» закона в 2001 году, когда вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты», на этикетках большинства представленных товаров стала появляться уточняющая надпись «продукт йогуртный пастеризованный». Теперь мы знаем, что товары этой группы могут содержать живые бактерии или не содержать ничего полезного, т.к. все микроорганизмы были уничтожены в процессе термообработки во время его производства.
Живое и неживое
Обязательным условием для создания действительно хорошего и полезного йогурта является наличие в кисломолочной закваске болгарской палочки и термофильного стрептококка. Только эти бактерии способны создать уникальный целительный продукт. Если в составе закваски содержатся микроорганизмы в других комбинациях, то это уже не йогурт, а йогуртный продукт.
Какой йогурт выбрать?
Сегодня на полках многочисленных супермаркетов и крупных магазинов представлен огромный ассортимент йогуртов самых разных производителей. Однако на деле не все они оказываются натуральными и одинаково полезными. Как же выбрать действительно полезный и качественный продукт?
Лучшими считаются йогурты, не имеющие каких-либо синтетических добавок и консервантов. В этом случае срок годности продукта и условия его хранения существенно изменяются. Кисломолочное изделие, в состав которого входят болгарская палочка (Lactobacterium bulgaricum) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophiles или Streptococcus salivarius thermophiles), могут храниться только при температуре +4..-2˚С не более семи дней.
В составе питьевого и фруктового йогурта, купленного в магазине, обычно присутствуют загустители, стабилизаторы и другие натуральные или синтетические добавки. Выбирая этот молочнокислый продукт, учтите, что чем длиннее перечень входящих ингредиентов, тем меньше пользы. В «правильном» йогурте должно быть не более 30% всякого рода добавок.
Если на упаковке указан срок годности, превышающий допустимую норму, то это свидетельствует о том, что представленный продукт либо прошел термическую обработку и утратил уникальную ценность, либо имеет добавки – консерванты.
Где и как появился этот продукт?
Родиной йогурта считается Болгария – жители страны изготавливают и употребляют этот кисломолочный продукт на протяжении столетий. Тем не менее всемирную популярность и всеобщее признание йогурт получил только в начале 20-го века.
В 1905 году, проводя исследования в области микробиологии, молодой болгарский ученый Стамен Григоров обнаружил некий микроорганизм, присутствующий в кисломолочных продуктах. Он описал его как организм, состоящий из тандема палочковидных и й сферических молочнокислых бактерий. Вскоре объект данного исследования получил название Lactobacterium bulgaricum (в переводе с латыни означает «болгарская молочнокислая палочка»).
Примерно в то же время известный русский ученый Илья Мечников, чьи многолетние работы и исследования считаются фундаментом современной иммунологии, предположил, что высокая продолжительность жизни в Болгарии связана именно с употреблением йогурта. В проведенных исследованиях и научных изысканиях, он доказал, что болгарская палочка и термофильный стрептококк, находящиеся в составе местного йогурта, положительно влияют на естественную микрофлору кишечника. Они способствуют созданию необходимой среды для роста и развития лакто- и бифидобактерий, нормализуют обмен веществ и улучшают работу сердца, снижая уровень холестерина в крови.
Сфера использования болгарской палочки для йогурта сегодня
На сегодняшний день Lactobacterium bulgaricum применяется в производстве кисломолочных продуктов и биологически активных добавок. Этот вид лактобактерий можно принимать в виде растворимых порошков и таблеток. Однако более приятный и эффективный метод – употребление вкусного, натурального йогурта. А зная, как делать йогурт в домашних условиях можно получить идеальный и абсолютно уникальный продукт.
Приготовление домашнего йогурта
Чтобы самостоятельно приготовить этот чудесный продукт в домашних условиях, необходимо запастись молоком, молочнокислой закваской и подходящей посудой.
Закваску для домашнего йогурта можно приобрести в специализированных магазинах или аптеках. Она должна состоять из классических бактерий Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Обычно ее готовят по прилагаемой инструкции. Поэтому вкус и консистенция домашнего йогурта может значительно отличаться от магазинного. В качестве закваски зачастую используют натуральные кисломолочные продукты промышленного производства.
Молоко следует предварительно прокипятить и охладить до температуры ≈ 40..42˚С (если молоко будет слишком горячим, живые бактерии просто погибнут, поэтому пусть исходное сырье будет лучше немного прохладным, чем перегретым). Для приготовления йогурта лучше использовать стеклянную или керамическую посуду. Отлично подойдет и кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном. Должное внимание следует обратить чистоте используемой посуды, т.к. теплое молоко, которое будет находиться в ней довольно длительное время, является местом для размножения не только полезных, но и болезнетворных микробов. Хозяйки, знающие как делать йогурт, рекомендуют предварительно простерилизовать подходящие емкости.
После смешения теплого молока и молочнокислой закваски, полученную смесь необходимо поместить теплое место на 8-10 часов. Обычно тару с будущим йогуртом накрывают крышкой и закутывают в теплое одеяло, или переливают в термос. Учтите, что при приготовлении йогурта, оставленную смесь нельзя беспокоить: нежелательно перемешивать, встряхивать или открывать.
Современная техника в помощь хозяйкам
Однако постоянно поддерживать необходимую температуру смеси в домашних условиях бывает сложно. Поэтому многие хозяйки продлевают время заквашивания. В этом случае необходимо учесть, что конечный вкус йогурта может получиться более кислым.
Открытие Стамена Григорова
Известно, что люди уже с древности употребляли в пищу не только молоко, но и питались разнородными кисломолочными напитками, являющимися следствием его сквашивания. Сейчас все это называется кисломолочными продуктами. В настоящее время польза для человека от регулярного употребления сквашенного под воздействием полезных микроорганизмов молока уже не только факт, но и имеет под собой научное обоснование.
Полезными кисломолочные продукты делают именно дружественные нам бактерии, среди которых выделяется «болгарская палочка» (лат. Lactobacillus bulgaricus). Этот микроорганизм был открыт в начале XX века Стаменом Григоровым студентом-медиком, впоследствии ставшим известным болгарским ученым. Тогда будущий ученый вместе с палочкой выделил еще одну бактерию – термофильный стрептококк. Именно эти два микроба и образуют сообщество при сквашивании молока в результате чего получается Мечниковская простокваша.
Исследование Ильи Мечникова
Знаменитый русский иммунолог Илья Ильич Мечников огромное количество научных трудов посвятил исследованию именно бактерии Lactobacillus bulgaricus. Изучая микрофлору человеческого кишечника, ученый сделал следующий вывод: бактерия Lactobacillus bulgaricus оказывает исключительно положительное влияние на организм, тем самым увеличивая среднюю продолжительность жизни человека. Именно в Болгарии Мечников лично видел много старожилов, достигших возраста 100 лет. Это и помогло ему научно соединить данное наблюдение с регулярным употреблением в пищу старожилами именно тех сквашенных продуктов, в которых присутствует та самая полезная бактерия.
Полезные свойства бактерии Lactobacillus bulgaricus
Микроорганизмы Lactobacillus bulgaricus обладают рядом полезных свойств, благотворно влияющих на здоровье человека, а значит, и на повышение качества и продление его жизни. Ниже мы опишем лишь некоторые причины, по которым людям следует употреблять эти кисломолочные продукты.
Налегаем на «кисломолочку»!
Запомните, кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин т.д.) широко используются в качестве проверенных профилактических средств простудных и вирусных заболеваний, а также как компонент комплексной борьбы с остеопорозом. Кроме того, это даже снижает шансы заполучить зубной кариес. Бактерия Lactobacillus bulgaricus, если она присутствует в составе этих продутов, сначала попадает в кишечник, после чего «пробуждает» в нашем организме защитных агентов иммунитета, называемых макрофагами. Все это, в свою очередь, приводит к стимуляции выработки гормона интерферона. Важно знать, что макрофаги и интерферон вырабатываются организмом человека, а болгарская палочка отлично стимулирует их биосинтез.
Многие врачи и диетологи советуют всем, кто употребляет кисломолочную продукцию во благо своему здоровью, побольше налегать на Мечниковскую простоквашу, в которой содержится полезная бактерия Lactobacillus bulgaricus. Такой продукт приводит к снижению газообразования и улучшению перистальтики.
Повторимся, Мечниковская простокваша и прочие продукты из сквашенного молока должны быть натуральными, т.е. приготовленными дома, а не купленными как готовый продукт в магазине. Не факт, что в магазинной «кисломолочке» имеется болгарская палочка! Дома приготовить простоквашу или йогурт, точно содержащие в себе болгарскую палочку, вам помогут специальные закваски. Например, мы вам предлагаем готовое решение – закваска «Эвиталия» для простокваши Мечниковской и йогурта. Кисломолочный продукты из натуральных бактериальных заквасок в значительной степени отличаются от тех, что куплены в магазине прекрасным вкусом и действительно полезными свойствами, о которых вы уже знаете.
Стоит заметить, что кисломолочная продукция с лактобактериями показана людям при очень многих недугах и заболеваниях, поскольку способствует не только улучшению пищеварительной системы, но и ее оздоровлению, а также нормализации метаболизма. Тем не менее, противопоказания к употреблению йогуртов, простокваши, творога, ацидофилина и других продуктов имеют место быть:
Чтобы исключить все риски для здоровья, людям из групп риска необходимо перед употреблением кисломолочной продукции проконсультироваться с лечащим врачом. Удачи, друзья, и не болейте!
Болгарская палочка что это молочная
Написал мой хороший знакомый, молодой учёный, работающий в одном из НИИ г. Ярославля:
«Коллега на работе, узнав из литературы про целебные свойства мечниковской простокваши, содержащей болгарскую палочку, стал регулярно покупать баночку мечниковской простокваши Дмитровского молочного завода.
Я дал ему попробовать мечниковской простокваши, которую делаю дома для себя и перезаквашиваю уже больше 10 раз. Молоко беру Зелёное село 2,5% ультрапастеризованное. Закваску первоначально брал сухую квадро-биотех с lactobacillus bulgaricus Lb-51 (болгарская палочка Богданова). Первые два раза молоко сквашивалось не очень хорошо, получалось как питьевой йогурт и совсем не кислое (но под микроскопом была чистая культура болгарской палочки). Потом добавил две чайные ложки сахара, один раз, в последующем больше не добавлял. Простокваша стала густым весьма плотным йогуртом, с более выраженной кислинкой.
Коллеге мой вариант мечниковской простокваши понравился больше, чем от дмитровского завода, вкус отличался прилично и он попросил меня произвести „разбор полетов“ под микроскопом.
Под микроскопом выяснилось, что густая мечниковская простокваша Дмитровского молочного завода, не только не содержит болгарскую палочку от слова — совсем, но и термофильного стрептококка там тоже нет (у термофильного стрептококка и морфология клеток несколько иная и вкус другой). Зато там был молочнокислый стрептококк вида lactococcus lactis, он и придавал характерный вкус сметаны. Этот вкус меня и смутил еще до того как я увидел этот образец под микроскопом. Lactococcus lactis обычно и используется для производства сметаны. Но на этикетке заявлены болгарская палочка и термофильный стрептококк. Кроме того, даже этого стрептококка там очень мало — как видно на фото. Поэтому возникает вопрос — а что же тогда придает густоту этой простокваше если даже сметанного стрептококка там мало? Химические загустители?
В образце простокваши, которую я делаю дома обнаружилось огромное количество болгарской палочки. Даже после 10 презаквашиваний с молока на молоко, болгарская палочка никуда не делась, напротив ее стало еще больше. Кроме того обнаруживаются редкие единичные молочнокислые стрептококки, которые видимо попали с сахаром, как ни странно. Из литературы известно, что болгарская палочка стремиться к симбиозу со стрептококками, в результате совместной работы их энзимов получается густой йогурт, более приятный по вкусу и консистенции. Вместе со стрептококком болгарская палочка расщепляет молочные белки до пептидов, разлагает молочный сахар. Поэтому как правило такой продукт подходит людям, страдающим неперносимостью лактозы. Болгарская палочка не позволяет стрептококкам слишком сильно размножаться, выдерживая определенную пропорцию со значительным преобладанием болгарской палочки. В исторических документах написано, что соотношение болгарской палочки к термофильным стрептококкам в изначальном болгарском йогурте должно быть около 3:1. В мечниковской простокваше преобладание болгарской палочки еще более значительное.
Болгарская палочка подавляет развитие патогенных и гнилостных бактерий, они не обнаруживаются совсем. Это обеспечивается вовсе не за счет выработки молочной кислоты как многие до сих пор думают, а за счет выработки болгарской палочкой особого антибактериального фактора, который иногда называют Антибиотикум Булгарикум (он же антибиотик болгарской палочки). Благодаря этой способности болгарские крестьяне могли передавать йогуртовую закваску из поколения в поколение, на протяжении столетий — антибактериальные свойства болгарской палочки не позволяли попасть в закваску посторонним бактериям, за исключением термофильных и молочных стрептококков.
Другой коллега просил посмотреть Ярославский бифидок под микроскопом, который должен согласно составу содержать кефирные грибки и бифидобактерии. Бифидобактерий не оказалось вообще. Зато было очень много молочного стрептококка lactococcus lactis. Видимо под словом кефирные грибки скрывались стрептококки. Дрожжей не было.
Вывод такой — если нужна настоящая мечниковская простокваша, а не просто словосочетание, то надо брать закваску болгарской палочки и делать самому. В магазинах под брендом мечниковской простокваши в лучшем случае обычная сметана. Я конечно не берусь говорить за все компании, скорее всего ряд компаний делают и настоящий продукт, но пока складывается такое впечатление.
Все написанное выше — мое личное мнение и опыт)»
Дмитровская мечниковская простокваша:
Единичные молочные стрептококки в Дмитровской мечниковской простокваше:
Бесчисленная болгарская палочка в моей домашней простокваше:
О том, кто «поедает наши вкусняшки»
О том, кто «поедает наши вкусняшки»
Автор
Редактор
Статья на конкурс «био/мол/текст»: Международная организация по вопросам продовольственной безопасности (FAO) бьет тревогу: ежегодно в мире пропадает треть всех произведенных продуктов питания. Откройте холодильник: на полке сыр покрылся зеленой плесенью, свежее еще вчера молоко сегодня кисло пахнет, и так перечислять можно до бесконечности. Это микробиологическая порча. Пока ученые занимаются разработкой способов борьбы с ней, узнаем «в лицо» виновников пропажи нашей еды.
Обратите внимание!
Эта работа опубликована в номинации «лучшая обзорная статья» конкурса «био/мол/текст»-2015.
Спонсором номинации «Лучшая статья о механизмах старения и долголетия» является фонд «Наука за продление жизни». Спонсором приза зрительских симпатий выступила фирма Helicon.
Спонсоры конкурса: Лаборатория биотехнологических исследований 3D Bioprinting Solutions и Студия научной графики, анимации и моделирования Visual Science.
Начнем с того, что видовой состав контаминирующих «пожирателей» зависит от химического состава продукта питания (соотношения белков, жиров, углеводов и различных низкомолекулярных веществ). Можно сказать, что у микроорганизмов есть свои предпочтения. К примеру, порча продуктов, содержащих небольшое количество спирта, таких как квас и пиво, чаще происходит из-за бактерий родов Acetobacter и Gluconobacter [1]. Оптимальные условия для их жизнедеятельности таковы: высокое содержание кислорода, температура около 30 °С и концентрация С2Н5ОН не более 12–14% [2]. Поселившиеся бактерии в присутствии кислорода окисляют спирт до уксусной кислоты с образованием незначительных объемов сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений, что в результате придает напитку неприятный вкус и запах.
Разнообразие микроорганизмов, выросших на чашках Петри. Рисунок с сайта www.lgcstandards-atcc.org.
Также известны микроорганизмы, способные сбраживать мёд. Главными врагами всех сладкоежек и пасечников являются сахаростойкие (да и вообще осмотолерантные и ксерофильные) дрожжи вида Zygosaccharomyces rouxii (Z. richteri). Оптимальные условия для их жизнедеятельности — температура 14–20 °С и содержание воды в мёде более 20%. По мере процесса брожения моносахара мёда разлагаются на спирт и диоксид углерода, объем мёда увеличивается, на поверхности появляется пена. Далее спирт с помощью уксуснокислых бактерий преобразуется в уксусную кислоту, при этом выделяется вода, и мёд разжижается. В нём становится меньше сахаров, но взамен появляются сивушные масла, уксусный ангидрид, нелетучие кислоты и другие соединения, ухудшающие вкусовые качества продукта и делающие его непригодным для употребления [3].
Грибок Penicillium под электронным микроскопом. Рисунок с сайта www.pnl.gov.
Биоплёнка Staphylococcus aureus под растровым электронным микроскопом. Рисунок с сайта www.microbiologyinpictures.com.
А вот яйца кур привлекают бактерий. Являясь прекрасной питательной средой, они привлекают достаточно много разнообразных микроорганизмов, особенно если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16–18 °С и выше [5]. Кто именно вызвал порчу, можно определить по цвету внутри. Бактерии рода Pseudomonas (P. fluorescens, P. aeruginosa) с энтузиазмом гидролизуют составные части яйца с образованием специфических продуктов гниения, благодаря которым белок становится зеленым. При развитии бактерий вида Proteus vulgaris и некоторых псевдомонад содержимое яйца разжижается и приобретает коричневый или черный цвет. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, и содержимое выливается на соседние яйца, загрязняя их. Из-за кишечной палочки (Escherichia coli) или золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) изменяются консистенция и окраска белка — он становится жидким и серым, а еще издает гнилостный запах. Хромогенные бактерии Serratia marcescens (ранее — Bacterium prodigiosum; «чудесная палочка») и Micrococcus roseus, а также некоторые дрожжи при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет [2].
При бактериологическом исследовании колонии Pseudomonas aeruginosa, вырастая на питательных средах, источают приятный запах жасмина. Рисунок с сайта www.microbiologyinpictures.com.
Обратная сторона медали
Lactobacillus bulgaricus (ровные палочки). Фото с сайта test.org.ua.
Чтобы микроорганизмы не казались столь враждебными, стоит отметить, что они могут оказывать и полезное влияние на наши продукты питания. Возьмем для примера болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), используемую при производстве йогурта. Выдающийся русский биолог, профессор Илья Ильич Мечников еще в начале 20 века заинтересовался этой бактерией. Почему? Ученый разработал собственную теорию о хроническом самоотравлении и старении организма. В своей работе «Этюды оптимизма» он утверждал, что причина этих «непритностей» кроется в нашей толстой кишке: там обитают вредные бактерии, вызывающие процессы гниения и образования вредных веществ, которые активно расходуют силы организма, преждевременно его изнашивая. Мечников обнаружил, что среди 36 изученных им стран именно Болгария выделялась высоким процентом долгожителей, и решил, что это связано с систематическим употреблением кисломолочных продуктов. То есть долгожительству, по мнению ученого, в первую очередь способствует поддержание нормальной микрофлоры кишечника и заселение его полезными лактобактериями. При взаимодействии с веществами, богатыми сахарами, лактобактерии производят молочную кислоту, препятствующую гниению. Поэтому для поддержания здоровья он рекомендовал употреблять кисломолочный продукт, в котором содержится полезная болгарская палочка (кстати, описанная не Мечниковым, а Стаменом Григоровым — Ред.) и термофильный стрептококк (для вкуса) — мечниковскую простоквашу, или просто йогурт, а по-болгарски — «кисело мляко» [6].
Вообще, говоря о микробиологической порче продуктов питания, невозможно не вспомнить Луи Пастера. С именем этого великого французского химика и микробиолога мы сталкиваемся каждый день, читая на пакетах с молоком надпись «пастеризованное». Пастеризация — это способ борьбы с патогенной микрофлорой при помощи высокой температуры [1]. Существует несколько режимов обработки в зависимости от типа продукта и степени бактериальной загрязненности: для молока, например, чаще используется температура 76 ± 2 °С с выдержкой 15–20 секунд, а для вина — 68 ± 2 °С с выдержкой 15–20 минут. Пастеризацией уничтожается до 99% микроорганизмов, за исключением спор и термофилов [6]. Но влияние исследований Пастера на нашу жизнь гораздо шире. Даже краткое перечисление его открытий удивляет, насколько разносторонен и талантлив был этот человек. Свои открытия Луи Пастер совершил в области биологии и медицины, не являясь ни дипломированным биологом, ни врачом. В середине ХIХ века он начал изучать проблемы брожения. Изучать как химик. Ведь практически все в ученом мире считали, что брожение — процесс химический. Пастер же убедительно доказал: брожение — результат жизнедеятельности микроорганизмов. Благодаря дрожжам мы можем производить вино. Больше того, он обнаружил, что их свойства определяют свойства вина. Свои открытия Пастер опубликовал в «Этюдах о вине» (1866).
Спорить о пользе и вреде микроорганизмов не имеет смысла — исключить фактор микробиологической порчи полностью невозможно. Единственное, что мы можем сделать, — это соблюдать условия хранения и правила приготовления пищи.