«Сайра в масле бланшированная»
Тушки тщательно моют проточной водой в барабанных мойках. Если требуется, их разрезают дисковой рыборезкой на куски с учетом высоты банок.
Промытые тушки или кусочки тушек подсаливают в холодном (температурой не выше 12° С) профильтрованном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 3—5 мин и после стекания (в течение 5—10 мин) укладывают в банки.
Для получения консервов хорошего товарного вида тушки или кусочки рыбы укладывают в банки возможно плотнее примерно в количестве, указанном з табл. 36.
Наполненные рыбой банки устанавливают на противни и загружают на тележках в паровой ящик, где рыбу проваривают паром температурой 98—100°С в течение 20—30 мин (не считая подъема температуры в паровом ящике, продолжающегося 10 мин).
При паровой бланшировке и охлаждении потеря массы
Крупной и средней сайры составляет 10—14 и мелкой — 14— 18%.
При поточном производстве консервов тепловую обработку сайры рекомендуется производить в бланширователях непре
Рывного действия при температуре 98—100°С в течение 25—
35 мин, а также по второму или третьему способам тепловой обработки рыбы, изложенным выше.
После слива бульона в банки с бланшированной рыбой закладывают пряности — черный перец (1—3 горошины) и кусочек лаврового листа (примерно 2 см2) и заливают с помощью маслонаполнителя подогретое до 70—80°С масло (оливковое или арахисовое, или рафинированное подсолнечное). Масло добавляют обычно в количестве 15% к нетто консервов (при использовании крупной жирной сайры 12%).
Закатанные банки промывают горячей водой температурой 90—95° С в моечных аппаратах, а затем стерилизуют с противодавлением по формулам:
Формула
Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов в различных банках приведен в табл. 37.