La Cuisinette
Бланкетом называется блюдо французской кухни, которое готовят из светлого мяса и подают под густым белым соусом. Свое название блюдо получило от французского слова «blanc» — белый. По своему кулинарному происхождению бланкеты относятся к рагу, которые готовят из бескостных кусочков мяса и тушат вместе с овощами в ароматной жидкости (бульоне или соусе).
Сейчас можно встретить немало интерпретаций этого рецепта, и ни одна из них совершенно не похожа на другую; чем фантазийнее, тем дальше она от оригинала.
Я предлагаю вам приготовить именно настоящий бланкет из телятины, по старинному рецепту!
Бланкет из телятины
Прежде, чем приступить к созданию основного блюда, рекомендую вам ознакомиться с рецептурами приготовления белого бульона из телятины и соуса велюте. Именно эти базовые составляющие и служат основой для нашего блюда.
Также не лишним будет прочесть небольшую статью о льезоне из яичных желтков и сливок и вспомнить рецептуру приготовления белых глазированных луковичек.
Позаботьтесь заранее о том, чтобы приготовить белый бульон из телятины в достаточном количестве. Замечательно, если вы храните запасы этого бульона в морозильной камере. В таком случае создание блюда не отнимет у вас много времени.
белый бульон из телятины
Итак, для приготовления превосходного бланкета нам понадобятся:
Для того чтобы бланкет получился превосходным, выбирайте только высококачественное молодое светлое мясо, подходящее для тушения. Подготовьте мясо, тщательно очистив его от сухожилий, жира и пленок. Нарежьте небольшими кусочками.
Залейте телятину холодным бульоном в таком количестве, чтобы он покрывал мясо полностью; плюс учтите запас бульона на добавление в кастрюлю овощей и общее выпаривание жидкости. Когда мясо и овощи будут томиться в бульоне, они должны быть полностью покрыты жидкостью.
Можно не использовать бульон для отваривания мяса и использовать простую чистую воду. Но я все же настоятельно рекомендую использовать именно белый бульон из телятины, поскольку его крепость и насыщенность только обогатят вкусовую палитру будущего блюда.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену. Теперь можно убавить нагрев до минимального и добавить к мясу овощи, специи и букетик гарни.
Совет: добавляйте овощи целиком, чтобы впоследствии их было легко удалить из кастрюли. Не используйте в букете гарни травы, которые обладают ярко выраженным самодостаточным ароматом.
На этом этапе можно немного посолить мясо по вкусу. Учтите, что соль понадобится на последующих этапах приготовления и есть риск, что готовое блюдо будет пересолено.
Варите мясо с овощами при едва заметном кипении в течение 2-2,5 часов. Не забывайте удалять образующуюся пену.
Пока варится мясо, приготовьте соус велюте на основе белого бульона из телятины и смеси ру.
Как только мясо сварилось, аккуратно достаньте кусочки из бульона и остудите.
Мясо можно отварить заранее, например, накануне. В таком случае, приготовление бланкета почти не отнимет у вас времени, особенно если вы не очень-то им располагаете.
А что же с бульоном, в котором варилось мясо? Неужели он больше не понадобится в рецепте. В рецепте он больше не понадобится, верно. Если вы сварили мясо накануне и у вас возникла мысль приготовить соус велюте на основе бульона, который остался после отваривания мяса, то делать этого не стоит, поскольку бульон получился очень густым и насыщенным по вкусовым характеристикам и соус велюте, приготовленный на его основе не будет обладать своей характерной нежностью и бархатистостью.
Но и выливать этот бульон ни в коем случае не нужно! Процедите бульон через частое сито, выстланное несколькими слоями марли. По необходимости очистите от мясных хлопьев и мути.
Voilà! У вас получился превосходный консоме из телятины – бульон двойной крепости, обладающий невероятно насыщенным и глубоким вкусом. Получившийся консоме можно заморозить и впоследствии подавать как отдельное блюдо, сопровождаемое различными гарнирами. Подробно о консоме можно прочитать в моей статье о разновидностях супов.
консоме из телятины
Что ж, мясо сварено, соус велюте приготовлен, и мы приступаем непосредственно к созданию самого бланкета.
Подогрейте соус велюте, но не доводите до кипения. По вкусу можно добавить щепотку молотого мускатного ореха.
Если вы забыли заранее приготовить луковички, то не поленитесь это сделать. Лук нужно добавлять в соус полностью готовым, иначе он останется сырым и нарушит собой всю гармонию бланкета.
Прогрейте мясо с грибами и луком в соусе велюте.
Как только рагу хорошо прогреется, добавьте в соус льезон из яичных желтков и сливок и продолжайте нагревать, не доводя до кипения. Ни в коем случае не допускайте закипания соуса, иначе он свернется и будет безнадежно испорчен.
Вот теперь можно досолить готовое блюдо по вкусу.
Бланкет из телятины готов!
Сервируйте рагу на тарелке так, чтобы на порцию приходилось и мясо, и грибочки и луковички; густо полейте соусом – не жалейте, поскольку именно соус выступает в главной роли в этом блюде.
Лучшим гарниром к бланкету будет такой, который сможет хорошо впитывать в себя соус – рис, макароны или белый свежий хлеб.
Обязательно приготовьте для себя, своих родных и близких бланкет из телятины по старинному рецепту и ощутите, как необычное и немного непривычное сочетание красного мяса и белого соуса неожиданно оборачивается невероятным вкусом блюда.
Blanquette de Veau
Кстати, точно по такому же рецепту можно приготовить бланкет из кролика или бланкет из курочки. Только, разумеется, с использованием белого бульона из птицы.
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Телячий бланкет(бланкет де во)
Добрый вечер, мои дорогие покупатели, подписчики и все те, кто заглянул ко мне в магазин!
Обычно это блюдо готовит мой муж, он у нас специалист по мясным блюдам!
Это достаточно простое блюдо, оно может подойти не только для ежедневного приготовления, но и может быть подано на праздничный стол.
Много разных способ приготовления бланкет де во, я вам представляю классический его рецепт.
Нужно(для 4):
Телятина(в кусочках), примерно 1 кг.
Гвоздика, 1 гвоздик.
Букет гарни(петрушка, тмин, лавровый лист).
Соус:
Масло или маргарин, 30 грамм.
Мука, 30 граммoв(1 столовая ложка с верхом).
Бульон от варки телятины, 1/2 литра.
Способ приготовления:
1. Натереть кусочки телятины лимоном, чтобы мясо осталось белым.
Положить мясо в кострюлю с холодной водой и с морковью(можно целой), луком с гвоздикой, букетом гарни, соль, перец, мой муж кладёт ещё кубик телячьего бульона. Довести до кипения. Закрыть крышкой. Оставить варить на слабом огне 1 час 15 минут. Убирать пену при варке.
2. Соус: 30 минут до конца варки мяса в отдельной миске на слабом огне растопить 40 граммов масла или маргарина и добавить в него 1 столовую ложку с верхом муки. Потом добавить 1/2 литра бульона от варки телятины, постоянно помешивая деревянной ложкой. Оставить на слабом огне 10 минут.
3. Откинуть мясо в дуршлаг, потом положить его на блюдо и полить обильно соусом. Сверху можно присыпать резанной петрушкой.
Чтобы соус получился особенно вкусным можно добавить в уже готовый соус 1 или 2 столовые ложки сметаны, 1 желток и немного лимонного сока.
Но этот соус нельзя разогревать, а то он потеряет свою консистенцию. Ещё иногда мой муж добавляет в соус маринованные шампиньоны Парижа.
Отлично к бланкет де во подходит белый рис, так его всегда и подают.
Рецепты Бланкет
Бланкет из белой рыбы с грибами
Для приготовления берём некостлявую белую рыбу, у меня окунь-терпуг, чистим и режем средними кусками.
Мелкий картофель оставляем целиком.
Бульон или воду доводим до кипения и варим в нём морковь и картофель 5 мин.
Бланкет из телятины
Подготовьте необходимые ингредиенты. Овощи промываем и очищаем.
Мясо крупно нарезаем и отвариваем в кипящей подсоленной воде 1,5-2 часа.
Добавляем букет гарни, порезанные крупно шампиньоны, морковь и шалот. Готовим еще 20 минут.
Бланкет из телятины
Нарезать мясо на кусочки толщиной 2 см.
Залить в кастрюле холодной водой и довести до кипения.
Кипятить на слабом огне 15 минут.
Добавить 2 головки лука, чеснок, перец и укроп.
Держать на слабом огне 90 минут.
Растопить 30 грамм масла с сахаром и щепоткой соли.
Добавить сок лимона и жидкость от грибов.
Бланкет из говядины со шпинатом и пряностями
Нарежьте мясо крупным кубиком 2х2 см, репчатый лук — крупными перьями, мелко нарубите чеснок и зеленый лук.
Обжарьте мясо на оливковом масле в сильно разогретом сотейнике в течение 3-х минут до легкой золотистой корочки, добавьте репчатый лук и обжаривайте еще 2 минуты.
Добавьте кориандр, зиру и паприку, лавровый лист, перемешайте, обжаривайте еще 30 секунд.
Бланкет из курицы и картофеля
Куриное мясо опускаем в кипящую подсоленную воду (у меня были бёдра и, к сожалению, меньше, чем нужно). Оставляем вариться на среднем огне.
Режем овощи. Картофель среднего размера разрезаем на четыре части. Небольшие луковицы тоже на четыре, маленькие на 2 или совсем не режем. Морковь кружочками.
Через 20-30 минут после начала варки мяса кидаем в кастрюлю овощ.
А ля Бланкет де Во
(у меня горсть каперсов и пара порезанных маринованных огурчика)
луковица, в которую воткнуть 4 шт. гвоздики
приправа «Букет гарни»
Мясо нарезать на небольшие куски, полить вином, поместить в кастрюлю. Залить водой. Положить букет гарни (если есть), у меня не было, обошлась душистым перцем и лавровым листом, чеснок, лук с гвоздикой, посолить, закрыть крышкой, довести до кипения, снять пену, дать прокипеть 20 минут на маленьком огне.
Почистить картошку и морковь, вымыть шампиньоны, овощи и.
Бланкет из телятины со шпинатом
Для приготовления бланкета шпинат ингредиент не обязательный. Но с ним получается более легкий вкус. Кроме того, шпинат помогает организму усвоить железо из мяса.
Что такое бланкет? Это мясное рагу по-французски, любимое блюдо французских буржуа. Готовится из мяса индейки или курицы, а также нежных кусочков телятины методом тушения в бульоне с добавлением сливок или белого соуса.
Опциональным ингредиентом (некоторые считают, что классическим и обязательным) считаются желтки яиц.
Строго говоря, бланкет — от слова «бланке», «белый», — предполагает использование белого соуса (смешиваем белую муку со сливочным маслом на сковороде, заливаем бульоном или белым вином), но это уже если совсем по-настоящему готовить. У меня — облегченный вариант, хотя тоже очень вкусный.
Ингредиенты
Подготавливаю все необходимое.
Приготовление
Телятину моем, зачищаем от пленки и нарезаем средними брусочками.
Луковицу очищаем и мелко рубим. В сотейнике разогреваем 2 ст. л. растительного масла и в течение 5 минут обжариваем лук до прозрачности.
Перекладываем лук из сотейника в другую посуду.
В сотейник выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета со всех сторон.
Возвращаем к мясу лук, добавляем карри и кумин. Все хорошо перемешиваем.
Вливаем в сотейник бульон, солим и перчим по вкусу. Накрываем сотейник крышкой и тушим мясо на медленном огне 30 минут.
Отправляем к телятине рубленый шпинат и готовим еще в течение 5 минут.
Вливаем в мясо сливки, слегка подогреваем, но не доводим до кипения. Если необходимо, солим и перчим.
Танцы от плиты и до компа.
«Бланкет из телятины по-старинному», в оригинале «Blanquette de veau à l’ancienne».
Рецепт из книги Жерара Депардье «Моя кухня».
3. Приготовление соуса:
Растопить 30 г сливочного масла в маленькой кастрюльке или сковороде на слабом огне. Добавить кукурузную муку, хорошо перемешать и обжаривать несколько минут. Главное, что бы смесь не подрумянилась.
Постепенно влить в полученную смесь немного мясного бульона, процеженного через сито.
Когда соус загустеет, погасить огонь. Смешать в миске крем-фреш или сливки с желтком, влить немного горячего бульона. Полученную смесь вылить в приготовленный соус и взбить до получения однородной массы. Влить сок половины лимона, попробовать, проверить достаточно ли соли и перца, и отставить. Если соус густой, то перед добавлением лимона, добавьте немного бульона, и доведите до нужной вам консистенции.
4. Сварить рис басмати По-креольски:Промыть рис под холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить минут 15.
5. Мясо выложить в центр глубокого разогретого блюда, засыпать его грибами, полить соусом, выложить вокруг него рис и сразу подавать на стол.
Бланкет из курочки ЗДЕСЬ.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов