Тартрат калия (Е336)
Природный антиоксидант винный камень или тартрат калия Е336 способен регулировать кислотность продуктов питания, выступать стабилизатором, подкислителем и эмульгатором во многих видах пищевой продукции.
Физико-химические характеристики
Пищевая добавка тартрат калия представляет собой смесь веществ органического происхождения, которые похожи между собой собственными физическими и химическими качествами. Разновидностями антиоксиданта Е336 является тартрат калия или средняя соль винной кислоты и битартрат калия в виде кислой соли серной кислоты.
Образование винного камня – процесс, известный многим. Он получается в тот момент, когда при приготовлении вина выпадает осадок – в периоды брожения спирта, при выдержке вина и под влиянием дополнительных обработок. Осадок возникает при тряске напитка либо под воздействием резкого снижения температуры. Вот почему любое вино до розлива его в бутылки должно сохраняться в прохладных помещениях.
Винный камень обладает кристаллической структурой. Это кристаллы белого цвета, которые отлично растворяются в воде, но практически не растворимы в этиловом спирте, жирах и других органических растворителях. Данная пищевая добавка применяется как базовое сырье в процессе создания винной кислоты.
Области использования
В пищевой промышленности тартрат калия могут применять в качестве антиоксиданта, эмульгатора, регулятора кислотности или стабилизатора продуктов питания. Очень часто можно встретить Е336 в мармеладе, супе быстрого приготовления, джеме, соке, всевозможных концентратах и желейных конфетах. Тартрат калия способен выступать отличным разрыхлителем при добавлении его в выпечку и мучные изделия. Ну и, конечно же, главной отраслью применения винного камня является виноделие.
Но пищевая промышленность – не единственная отрасль, в которой необходим тартрат калия. Добавка участвует и в тяжелой промышленности в процессах гальванического лужения. Винным камнем можно отлично окрашивать ткани и различные материалы, точнее, добавка в данном процессе выступит в роли синергиста антиоксидантов и стабилизатора красящих веществ.
В большинстве стран мира использовать тартрат калия разрешено во всех видах промышленности.
Воздействие на человеческий организм
Природная основа происхождения антиоксиданта Е336 тартрата калия делает вещество практически безопасным для применения человеком. Пользой от винного камня можно считать прямое влияние на сердечно-сосудистую систему, когда происходит снижение приливов венозной крови и, соответственно, снижение обострений при геморроях или варикозном расширении вен.
Вещество обладает мочегонным, желчегонным действиями, способствует мягкому слабительному эффекту.
Добавка к пище тартрат калия профилактирует преждевременные процессы старения клеток человеческого организма, положительно влияет на клетки тканей, образуя многоуровневую защиту их от всех внешних негативных воздействий.
Противопоказаны продукты питания, содержащие винный камень в своем составе, тем, кто склонен к диарее, метеоризму, а также маленьким детям.
Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень
В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.
«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей
Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.
Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.
В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.
Химический состав и польза винного камня
Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:
Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.
| Наименование | Содержание в 100 г |
| Кремнезем | 1,1 |
| Окись магния | 0,9 |
| Окись алюминия | 0,92 |
| Органические вещества | 6,2 |
| Виннокислый кальций | 5,4 |
| Виннокислый калий | 82,95 |
Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.
Кому противопоказан
Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.
Вкус и особенности
Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.
Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.
Применение винного камня
Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:
Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.
В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.
Нежный бисквит с винным камнем
Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.
Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.
Чем заменить винный камень
Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:
В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.
Заменители винного камня
Что учесть при выборе
При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.
Как правильно хранить
Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.
Где купить и сколько стоит
Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.
| Наименования | Цена, руб. |
| С.Пудовъ (Россия), 20 г | 92-147 |
| Gonzalo Castello (Испания), 100 г | 135 |
| КондиPRO (Россия), 100 г | 200 |
| Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г | 169 |
| Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г | 890 |
Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.
Что такое винный камень и зачем его едят?
Cream of tartar или винный камень не только используют кондитеры, но и пьют поклонники ЗОЖ. Рассказываем, почему!
Винный камень образуется в процессе ферментации вина из кислот, содержащихся в виноградном соке, и оседает на дне бочек. Хотя это вещество, выпадающие в осадок, состоит из двух бесцветных солей – тартрата и гидротартрата калия, в процессе созревания вина оно окрашивается и превращается в удивительные кристаллы винного цвета. Но в магазинах винный камень можно встретить только в виде белого кристаллического порошка – абсолютно без вкуса и запаха.
Как только не называют этот продукт – и виннокислый калий, и битартрат калия, и кремор тартари. Действительно, в других странах он известен под названием сream of tartar, что не имеет никакого отношения к соусу тартар – винная кислота на английском звучит как tartaric acid.
Винный камень еще называют «винными алмазами»
Так кому и зачем нужен этот белый порошок? Винный камень активно используется в том числе и в кулинарии! Это прекрасный натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объем, его можно использовать в качестве разрыхлителя для муки или кислотного ингредиента для активации пищевой соды. Также винный камень предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а еще сохраняет цвет овощей во время варки.
При взбивании сливок и белков, благодаря щепотке порошка винного камня, их текстура становится плотной, густой, высокой – значит безе и меренги будут пышными и точно получатся! При приготовлении выпечки без дрожжей, печенья или блинов просеивайте порошок винного камня вместе с мукой и содой – в результате химической реакции выделится углекислый газ, который сделает выпечку воздушной.
Винный камень известен как cream of tartar
Еще одно важное и полезное качество винного камня – он содержит большое количество калия, который необходим нашему организму. Для нормализации сердечного ритма, снижения давления, предотвращения воспалений (в том числе на коже) приверженцы здорового образа жизни рекомендуют один-два раза в день выпивать стакан тёплой воды с чайной ложкой порошка винного камня. Также считается, что винный камень способствует выведению никотина из легких курильщиков, а в сочетании с апельсиновым соком помогает отказаться от этой вредной привычки, вызывая отвращение ко вкусу табака.
Винный камень нужен для приготовления меренги
Битартрат калия
| Битартрат калия | ||
 | ||
 | ||
| Структура битартрата калия и кристаллов (образуется в виноградном соке ) | ||
| Идентификация | ||
|---|---|---|
| Название ИЮПАК | 2,3,4-тригидрокси-4-оксобутаноат калия | |
| Синонимы | ||
| Единицы СИ и STP, если не указано иное. | ||
редактировать  | ||
Монокалиевый тартрат или добавка E336 (i), разрешенная во Франции, используется в качестве стабилизатора и регулятора кислотности.
Резюме
Происхождение и квалификация кристаллического вещества
Винный камень, который естественным образом содержится в винограде, кристаллизуется в компактной массе в винных бочках или бочках для выдержки во время брожения виноградного сока. Эту грубую, более или менее нечистую форму, ярко-белую, кремово-белую, от желтоватого до отчетливо красного или коричневатого, собирают в сухом виде и очищают для получения белого кислого порошка без запаха.
Несмотря на очень яркий кристаллический или микрокристаллический вид, это не минерал и не горная порода. Действительно, это нечистое соединение на основе тартратов, отложенных на дне бочки, имеет антропогенное происхождение (выращивание винограда человеком), а не добычу полезных ископаемых.
Часть растворимого винного камня в вытянутом вине логически обнаруживается в некоторых потребляемых винах на уровне дна бутылки. Современные методы часто могут играть на понижении температуры перед розливом в бутылки, чтобы ограничить изобилие этих малоизвестных отложений.
использовать
Винификация
Естественно, он играет роль катализатора при винной стабилизации вин. Его энологическое использование при охлаждении вин можно объяснить просто тем, что он инициирует и стимулирует за счет эффекта насыщения образование других кристаллов битартрата калия, в то же время ускоряя осаждение эндогенных кристаллов, присутствующих в вине.
Он продается в виде порошка, чаще всего в аптеках в Европе и в продуктовых магазинах Америки.
Приготовлено
Пищевая добавка
Другое использование
Помимо виноделия и кулинарии, он также используется в пищевой промышленности (печенье), в фармацевтической или парафармацевтической промышленности (зубные пасты, содержащие «зубной камень»), в химии, в частности, при электролизе и для лужения латуни (в частности кипячением в воде и добавлением олова), в текстильной промышленности, при крашении для протравливания шерсти и хлопка (в сочетании с квасцами для получения тартратных квасцов).
Винный камень
| Битартрат калия | |
|---|---|
 | |
| Основные свойства | |
| Систематическое название | Potassium bitartrate Битартрат калия |
| Синонимы | Винный камень Кремор тартари Крем тартар Кремотартар |
| Химическая формула | KC4H5O6 |
| Молярная масса | 188,177 грамм/моль |
| Существует при нормальных условиях как | белый кристаллический порошок |
| Регистрационный номер CAS | [868-14-4] |
| Свойства | |
| Плотность и фаза | твердая фаза: 1,05 г/см³ |
| Растворимость в воде | растворим |
| Если не оговорено иное, приведены данные в стандартных условиях (при 25 °C, 100 кПа) | |
Ви́нный ка́мень — кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При этом процессе концентрация винного камня становится выше точки насыщения и при понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Винный камень является сырьём для производства винной кислоты. Область применения — хлебопечение, гальваника (лужение), протрава при окраске тканей.
Содержание
Химический состав
Винный камень представляет собой смесь выпадающих одновременно:
Винный камень часто путают с каждым из этих соединений, что в принципе обосновано с практической точки зрения, так как области применения этих веществ практически совпадают.
Синонимы, употребляемые в литературе
Винный камень можно встретить в литературе под следующими названиями:
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Винный камень» в других словарях:
винный камень — Соль винной кислоты (кислая винно калиевая соль). Чистый винный камень на протяжении долгого времени был важнейшим источником кислоты в пекарском порошке, но в последние десятилетия вытеснен различными фосфатами. Из за мягкого кислого вкуса… … Кулинарный словарь
винный камень — сущ., кол во синонимов: 2 • аргол (2) • камень (192) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ВИННЫЙ КАМЕНЬ — С4Н5О6К, калиевая соль винно каменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока. Служит основным источником получения винно каменной кислоты … Большой Энциклопедический словарь
Винный камень* — виноградный сок в составе своем содержит кислую винно калиевую соль или винный камень и винно кальциевую соль (см. Виноградное вино, Виноделие, Винная кислота). Соли эти не переходят в вино в том же количестве, в котором они содержались в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Винный камень — виноградный сок в составе своем содержит кислую винно калиевую соль или винный камень и винно кальциевую соль (см. Виноградное вино, Виноделие, Винная кислота). Соли эти не переходят в вино в том же количестве, в котором они содержались в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
винный камень — С4Н5О6K, калиевая соль винно каменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока. Служит основным источником получения винно каменной кислоты. * * * ВИННЫЙ КАМЕНЬ ВИННЫЙ КАМЕНЬ, С4Н5О6К, калиевая соль винно каменной кислоты; образуется… … Энциклопедический словарь
ВИННЫЙ КАМЕНЬ — КРЕМОРТАРТАР ИЛИ ВИННЫЙ КАМЕНЬ твердая кора, отлагающаяся на стенках сосудов с молодым вином, виннокаменный кислый кали. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
винный камень — kalio hidrotartratas statusas T sritis chemija formulė HOOC(CHOH)₂COOK atitikmenys: angl. argol; tartar rus. винный камень ryšiai: sinonimas – kalio vandenilio tartratas sinonimas – vyno akmuo … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Винный камень — кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты; кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в… … Большая советская энциклопедия
ВИННЫЙ КАМЕНЬ — С4Н5О6К, калиевая соль виннокаменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока. Служит осн. источником получения виннокаменной кислоты … Естествознание. Энциклопедический словарь