Французский бисквит Женуаз
Женуаз, или генуэзский бисквит, часто используется в десертах и тортах французской кухни. Благодаря своей нежной сливочной структуре этот бисквит сочетается с любым видом крема, ягодами и фруктово-ягодными пропитками.
Отличительной особенностью технологии приготовления бисквита Женуаз является нагрев яично-сахарной массы на водяной бане. Эта процедура качественно улучшает структуру бисквита, он становится рыхлым, рассыпчатым и в дальнейшем хорошо пропитывается.
Ингредиенты
Как приготовить
1. В глубокой чаше соединяем яйца с сахаром и слегка взбиваем венчиком. Отправляем чашу на водяную баню.
2. Дальнейшее взбивание продолжаем на водяной бане. Нагреваем смесь до 40–45 градусов, до полного растворения сахара. Температуру нагрева измеряем кулинарным термометром.
3. Прогрев массу до необходимой температуры, снимаем чашу с водяной бани. Теперь продолжаем взбивать уже миксером в течение 8–10 минут. Взбитая масса должна увеличиться в объеме втрое, стать пышной, плотной, похожей на мусс. От качества взбивания существенно зависит будущая пышность и высота бисквита.
4. Также на водяной бане растапливаем сливочное масло. После оно обязательно должно остыть до комнатной температуры к моменту, когда мы будем добавлять его в тесто.
5. В два приема добавляем муку, предварительно просеяв через сито. Муку необходимо добавлять так, чтобы не осадить пышность теста. Осторожными круговыми движениями по часовой стрелке вымешиваем тесто.
6. В остывшее сливочное масло добавляем небольшое количество теста. Хорошо перемешиваем до однородности.
7. Отправляем тесто с маслом в общую чашу, перемешиваем лопаткой до однородного состояния. Здесь долго перемешивать не нужно, иначе бисквитное тесто потеряет свою воздушную структуру.
8. Разогреваем духовку до 160 градусов. Выкладываем тесто в форму для выпечки диаметром 18–20 см. Перед выпечкой простукиваем форму, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха. Тесто не должно стоять, поэтому сразу отправляем его в духовку. Выпекаем 50 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой, она должна выходить сухой и чистой.
9. Достаем бисквит из духовки и даем ему немного остыть, не вынимая из формы. Далее отделяем бисквит от стенок формы при помощи ножа. Оставляем бисквит на решетке до полного остывания. Бисквит получается ароматный, высокий и золотистого цвета. Текстура должна быть однородной по всей поверхности, без крупных дыр или плохо перемешанных кусочков теста.
10. Разрезаем бисквит при помощи ножа на коржи. Коржи в дальнейшем используем для приготовления торта или заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник. В холодильнике бисквит Женуаз можно хранить 3–4 дня, в морозильнике – около месяца.
Бисквит женуаз Genoise
Бисквит женуаз Genoise
Бисквит Женуаз Genoise (или как его еще называет Генуезский, по названию итальянского города Генуя) относится к бисквитам на взбитых белках.
Этот бисквит поднимается в процессе выпечки засчет расширения воздуха, которым мы насыщаем бисквит в процессе взбивания яиц, а так же от пара воды, который есть в добавленном в бисквит масле. В этот бисквит не добавляются никакие химические разрыхлители или сода.
В случае бисквита Женуаз, яйца не взбиваются отдельно белки и желтки, а сразу смешиваются с сахаром и осторожно нагреваются на водяной бане. Очень важно в процессе нагревания яиц с сахаром на водяной бане довести их до температуры 43С, но не выше 49С. В этот момент протеины белка лишь начнут процесс коагуляции, поэтому они станут более эластичными. Тепло от водяной бани так же поможет раствориться сахару. Если вы перегреете яичную массу, то процесс коагуляции будет усиливаться с каждым градусом, протеины белка уже начнут формировать прочную сетку, а ваш бисквит получится более сухим и жестким. Так же от этого будет чувствоваться яичный привкус в бисквите.
После вы взбиваете белок с помощью миксера, пока яично-сахарная масса не увеличится втрое. От того, насколько хорошо взобьется яйцо на этом этапе, будет зависеть пористость и высота бисквита. Готовая масса будет густой, пышной и стекать лентой с венчика.
Во взбитые яйца мы добавляем просеянную муку и аккуратными, но быстрыми движениями, вмешиваем муку так, чтобы максимально сохранить объем теста.
Последним в тесто добавляем растопленное и остывшее сливочное масло. Вы можете просто добавить масло и вмешать его, а можете добавить небольшое количество теста, размешать до однородной консистенции и только потом добавить масло в таком виде в общую массу теста. Этот способ поможет вам сравнять текстуру нежного воздушного теста и жирного тяжелого масла, и масло будет легче вмешать в тесто.
На этапе добавления муки и масла очень важно аккуратно вмешивать ингредиенты. Если делать это очень активно и интенсивно, то можно сильно уменьшить количество пузырьков воздуха. Объем теста станет меньше, а значит готовое изделие будет меньше по высоте и не таким пористым.
Так же важно не давать этому тесту долго стоять, а после приготовления сразу переложить в подготовленную форму или противень и поставить в духовку. В процессе выпечки у вас будет ароматный золотистый и пористый бисквит.
Как правило этому бисквит выпекаются без каких-либо ароматизаторов. Весь аромат и вкус достигается засчет ароматных сиропов для пропитки и начинок. Но в этот бисквит можно добавить какао, корицу, цедру или миндальную муку. В этом случае добавлять их нужно будет вместе с мукой.
Как я уже писала выше, этот бисквит можно выпекать как листом (на противне), так и в форме. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки. А форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой — сделать французскую рубашку. А дно формы застелить бумагой для выпечки.
Как понять, что у вас получился отличный бисквит Женуаз?
Готовый и остывший бисквит вы заворачиваете в пленку и храните в холодильнике до 5 дней, или в морозильной камере
Бисквит «Женуаз» — 5 рецептов в домашних условиях
Бисквит «Женуаз» является один из самых известных французских десертов.Он обладает легкой и нежной структурой, поэтому отлично подходит для приготовления многих сортов. Рецепт приготовления был изобретен более 300 лет назад, а это значит, что блюдо действительно проверено временем.
Классический бисквит Женуаз
Стандартный вариант приготовления десерта таким, каким изначально его задумывали французы. Если вы хотите сделать сбалансированный бисквит без излишков, тогда этот рецепт вам подойдет.
Бисквит Женуаз с ванильным экстрактом
Экстракт ванили способен привнести в блюдо свежие нотки легкой сладковатости. Если вам приелся обычный бисквит, то вам стоит взглянуть на этот вариант приготовления.
Время приготовления: 45 – 55 минут
В емкость добавляем яйца, сахар и экстракт ванили. Все тщательно смешиваем венчиком.
Полученную смесь ставим на водяную баню, продолжая непрерывно помешивать до однородного теплого состояния.
Взбиваем массу при помощи миксера на максимальной скорости, до образования нежного и воздушного теста.
Просеиваем в емкость с тестом муку и соль. Тщательно все перемешиваем ложкой.
Выливаем в тесто растопленное сливочное масло и продолжаем аккуратно смешивать, чтобы смесь не потеряла воздушности.
Переливаем тесто в форму для запекания и отправляем в духовой шкаф на 30 минут. Перед выпеканием духовку необходимо разогреть до 180 градусов.
Срезаем верхнюю и нижнюю часть бисквита, оставляя середину. Блюдо готово!
Шоколадный бисквит Женуаз
В сравнении с классическим рецептом, шоколадный Женуаз имеет более сладкий и терпковатый вкус. Хоть он и теряет немного нежности, но вкусовые свойства полностью перекрывают этот недостаток.
Время приготовления: 1 час
Добавляем в емкость яйца, сахар, ванилин и соль. Все тщательно смешиваем венчиком.
Перемещаем емкость на водяную баню и непрерывно взбиваем смесь до растворения сахара.
Интенсивно взбиваем миксером полученную смесь до образования однородной нежной массы.
В другой емкости перемешиваем муку и порошок какао образовывая сухую смесь.
Медленно подсыпаем сухую смесь к нежной массе, просеивая по всей поверхности.
Вливаем растопленное сливочное масло в нашу емкость и максимально аккуратно перемешиваем все компоненты.
Заливаем полученное тесто в форму для выпечки.
Помещаем форму в разогретую до 180 градусов духовку на 40 – 45 минут, проверяя степень готовности шпажкой. Блюдо готово!
Рецепт бисквита Женуаз от Юлии Смолл
Восхитительный рецепт бисквита Женуаз от известного кулинарного блогера. Благодаря особому подходу к приготовлению, бисквит получается не только нежным и вкусным, но и визуально красивым.
Время приготовления: 50 – 60 минут
Порции: 1 ( 22 см ) или 2 ( 18 см )
Ставим глубокую емкость на водяную баню и высыпаем в нее сахар, яичные желтки и соль.
Разогреваем емкость на небольшой температуре интенсивно помешивая содержимое с помощью венчика. Мешать необходимо до полного растворения сахара.
Убираем емкость с водяной бани и начинаем взбивать полученную смесь миксером до тех пор, пока не получится нежная и воздушная масса.
Добавляем в нежную массу муку и крахмал, а затем аккуратно смешиваем лопаткой.
В отдельную тарелку выкладываем немного нашего теста и заливаем в него растопленное сливочное масло. Перемешиваем.
По готовности сливочную смесь переливаем в основную емкость и осторожно смешиваем.
Заливаем бисквитное тесто в формы для выпечки и отправляем их в духовку. Духовку необходимо разогреть до 175 градусов, а время выпечки составляет 25 – 30 минут. Проверяем состояние теста шпажкой.
Бисквит Женуаз без разделения яиц
Практичный вариант бисквита Женуаз с оптимальным набором ингредиентов. Его сравнительно легко приготовить, а вкус ничем не уступает другим, более обширным рецептам.
Время приготовления: 45 – 50 минут
В глубокую тарелку просеиваем муку и крахмал. Смешиваем венчиком.
Берем чашу миксера и в ней замешиваем яйца, экстракт ванили, соль и сахар.
Переставляем чашу с яичной смесью на водяную баню и интенсивно вымешиваем венчиком. Сахар должен полностью раствориться.
При помощи миксера взбиваем разогретую смесь до однородного, воздушного состояния.
Пересыпаем из емкости сухие ингредиенты в чашу с воздушной массой. Аккуратно и быстро смешиваем ложкой.
Добавляем немного теста в растопленное сливочное масло и перемешиваем.
Переливаем сливочную смесь в общую массу теста, при этом активно мешая венчиком.
Выливаем готовое тесто в форму для выпечки и помещаем в духовку.
Выпекаем тесто в течение 25 – 30 минут при температуре в 175 градусов. Блюдо готово!