Бинье́ с кремом шантильи, покрытый шоколадным ганашем
Салат из Осьминога с картофельным крем-супом и белым сельдереем
Бинье́ с кремом шантильи, покрытый шоколадным ганашем
Биньé – шарик из лёгкого заварного теста, которое хорошо поднимается во время выпечки. Своё название это лакомство берёт из французского beignet – пончик, который в свою очередь происходит от более древнего buigne, что значит «шишка» (выпуклость). Приготавливают биньé из сливочного масла, муки и яиц и могут быть выпечены в духовке или обжаренные в масле. Подают их глазированными и фаршированные кремом, шоколадом и сливками. Если это несладкие биньé их фаршируют бешамелью, моллюсками, грибами или сырными фондю.
Ингредиенты
| Для теста | |
|---|---|
| вода | 250 мл |
| масло сливочное | 60 г |
| мука пшеничная | 125 г |
| яйца | 3 шт |
| соль | 1 щепотка |
| Для крема шантильи | |
| молоко | 1 л |
| сахар | 350 г |
| мука | 100 г |
| яйца | 2 шт |
| желток яичный | 6 шт |
| цедра лимона | 1 шт |
| ванилин | 0,5 г |
| сливки | 200 мл |
| Для шоколадного ганаша | |
| сливки | 200 мл |
| шоколад горький | 400 г |
Общая информация
Общее время приготовления
2 ч
Активное время приготовления
1 ч 15 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Кок только вода закипит добавить муку, всю сразу. Смесь энергично взбивать деревянной ложкой, пока не образуется густое, однородное тесто. Убавить огонь и варить, продолжая помешивать, пока тесто не начнёт отставать от стенок и дна кастрюли.
Снять с огня. Выложить тесто на стол и дать ему немного остыть, время от времени помешивая, чтобы оно не подсохло. Переложить остывшее тесто снова в кастрюлю и ввести в тесто яйца, добавляя их по одному. После каждой добавки яйца тесто нужно тщательно взбивать, чтобы яйца полностью перемешались, а тесто вобрало как можно больше воздуха. Взбивать, пока тесто не станет гладким и блестящим.
Выложить готовое тесто в кондитерский мешок со средней насадкой и с его помощью сделать маленькие заготовки на противень.
Влажным пальцем разгладить поверхность каждой заготовки.
Выпекать тесто 25-30 минут в духовке, разогретой до 190-200˚С.
Выключить духовку и оставить в ней бинье́ ещё на несколько минут. Вынуть из духовки и дать остыть. Тесто у бинье́ должно хорошо подняться и не осесть после того, как его вынули из духовки.
Вскипятить молоко вместе с лимонной или апельсиновой цедрой.
Пока молоко нагревается в другой миске смешать сахар, 2 целых яйца и 6 желтков, ванилин. Хорошенько взбить и добавить 100г муки. Снова взбить до однородной массы.
Поставить на огонь и варить, постоянно перемешивая деревянной ложкой или венчиком, препятствуя образованию комков и возможному пригоранию. Продолжая взбивать добавить фильтрованное горячее молоко.
Как только молочная смесь начнёт закипать, убавить огонь и продолжать варить несколько минут, продолжая взбивать до образования однородного крема.
Снять с огня и охладить. Время от времени интенсивно помешивать, чтобы сохранить вязкую кремовую массу. Основной кондитерский крем готов. По частям, медленно помешивая, добавить 200 г взбитых сливок в остывший крем. Получаем крем шантильи.
На водяной бане готовим шоколадный ганаш. Над слабо кипящей в кастрюле водой установить небольшую округлённую миску. Влить 200 г сливок и добавить измельчённый горький шоколад. Помешивая силиконовой лопаткой довести смесь до однородного глазурного состояния. Дать немного остыть и использовать для покрытия фаршированных биньé.
Наполнить кондитерский мешок с маленькой насадкой готовым кремом шантильи и фаршировать бинье́ снизу, осторожно перфорируя его кончиком насадки.
Придерживая двумя пальцами заполненный кремом бинье́, опустить верхнюю его часть в шоколадный ганаш, повернуть и сразу вынуть обратно.
Выложить готовый бинье́ на поднос или на десертную тарелку. Приятного аппетита!
При охлаждении ганаш теряет свой глянец, но бинье приобретает незабываемый вкус охлаждённого хрустящего шоколада, лёгкого воздушного теста и вкуснейшего крема.
бенье
Смотреть что такое «бенье» в других словарях:
БЕНЬЕ — БЕНЬЕ, Эрнест (Ernest Besnier, 1831 ■ 1909), выдающийся франц. клиницист дерматолог и гигиенист. В течение 30 слишком лет был главой Парижской дерматологической школы. В 1857 г. защитил диссертацию на тему «О распознавании и лечении… … Большая медицинская энциклопедия
Бенье Э. — БЕНЬÉ (Besnier) Эрнест (18311909), франц. дерматолог. Установил туберкулёзную природу волчанки, выделил как самостоят. клинич. формы язвенный сап лица, артропатич. псориаз, ввёл в леч. практику препараты хризаробин и пирогаллол; предложил… … Биографический словарь
Бенье (Besnier) Эрнест — (18311909), французский дерматолог. Установил туберкулёзную природу волчанки, выделил как самостоятельные клинические формы язвенный сап лица, артропатический псориаз, ввёл в лечебную практику препараты хризаробин и пирогаллол; предложил… … Большой Энциклопедический словарь
Бенье конусы — (Е. Besnier, 1831 1909, франц. дерматолог) черные точечные папулы на тыльной поверхности проксимальных фаланг пальцев рук, появляющиеся при отрубевидном волосяном красном лишае … Большой медицинский словарь
Бенье симметричная эритематозная кератодермия — (Е. Besnier) см. Кератодермия пятнистая диссеминированная симметричная … Большой медицинский словарь
Бенье-Бальзера коллоидная дегенерация кожи — (Е. Besnier, 1831 1909, франц. дерматолог; F. Balzer, 1849 1929, франц. дерматолог) см. Дистрофия кожи коллоидная … Большой медицинский словарь
Бенье-Бека-Шауманна болезнь — (Е. Besnier, 1831 1909, франц. дерматолог; С. Р. М. Boeck, 1845 1917, норвежский дерматолог; J. N. Schaumann, 1879 1953, шведский врач) см. Саркоидоз … Большой медицинский словарь
Бенье-Брока синдром — (Е. Besnier, 1831 1909, франц. дерматолог; L. A. J. Brocq, 1856 1928, франц. дерматолог) см. Нейродермит диффузный … Большой медицинский словарь
Бенье-Мещерского признак — (Е. Besnier, 1831 1909, франц. дерматолог; Г. И. Мещерский, 1874 1936, сов. дерматовенеролог) болезненность при удалении чешуек с люпом; симптом дискоидной красной волчанки … Большой медицинский словарь
Бенье-Теннессона ознобленная волчанка — (Е. Besnier, 1831 1909, франц. дерматолог; Н. Tennesson, 1836 1913, франц. дерматолог) см. Волчанка ознобленная … Большой медицинский словарь
Бенье что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Пончиками-бенье традиционно завтракают в Новом Орлеане, бенье готовятся прямо перед подачей и съедаются горячими. Это традиционная французская выпечка, которая появилась в креольской кухне благодаря французским колонистам. Обычно бенье пекут квадратными, но бывают и бенье-шарики. Их состав мало отличается от состава знакомых нам пончиков, однако пекут бенье из более плотного теста. Это делает готовку проще.
Вам понадобится:
250-300 г муки
40 мл сливок жирностью около 30 %
80 мл теплой воды
1 ст. л. сахара
5 г сухих дрожжей
1 яйцо
щепотка соли
подсолнечное масло для фритюра
сахарная пудра для присыпки
Взбить вместе блендером или миксером муку (начать с 200 г), воду, сливки, яйцо, сахарный песок, соль и дрожжи. При надобности досыпать муки и месить, пока тесто не станет отставать от рабочей поверхности чаши. Должно получиться очень мягкое тесто. Поместить тесто в слегка смазанный маслом полиэтиленовый пакет и в миску, накрытую пищевой пленкой, закрыть и положить в холодильник на ночь.
В кастрюлю с толстым дном или фритюрницу налить масло высотой 5-7 см и разогреть до температуры 190 градусов (горячий фритюр). Опускать кусочки теста и обжаривать их с каждой стороны в течение 1 минуты. Вынимать бенье шумовкой и выкладывать на бумажное полотенце.
Подавать пончики горячими, перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.
Креольские бенье (Beignets)
Как всегда в жирный четверг, по польской традиции, последний четверг перед Пасхальным постом, я жарю пончики. Это единственный день в году, когда мы, как семья, позволяем себе вволю полакомиться, не совсем здоровыми, пончиками. Моя дочь с нетерпением ждет этого дня, ведь очень любит пончики и знает, что в этот день нет ограничений и никто не считает сколько сладкого она съела:-). Также пончиками угощаем и соседей, и даже в школу в этот раз их возила.
Этот рецепт адаптирован из тех, которые наиболее распространены в Интернете для приготовления бенье. Традиционно, тесто готовится с применением не сладкого сгущенного молока. Я готовила с добавлением сладкого молока, разбавив его водой и уменьшая количество добавленного сахара. Получилось тесто с которым легко работать, а сами бенье были очень упругими с нежной мякотью, куда более упругими чем обычные пончики.
1) Половину муки и сахар поместить в большую миску или чашу планетарного миксера. Молоко смешать с водой и дрожжами и добавить в муку. Хорошо вымесить и оставить так на 30 минут.
2) Яйца взбить с топленым сливочным маслом и солью.
Добавить к опаре с остальной мукой. Замесить однородное тесто. Накрыть тесто пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.
3) На следующий день, за два часа до жарки Бене, достать из тесто из холодильника.
4) После того, как тесто дойдет до комнатной температуры, выложить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 3 части и не слишком тонко раскатать каждую часть по очереди, нарезая тесто квадратами или прямоугольниками (как получится). Оставить нарезанные Бенье на 30 минут, ничем не накрывая, при комнатной температуре.
5) В глубокой посуде или фритюрнице разогреть большое количество растительного масла. Если есть кулинарный термометр, температура масла должна быть 180-190 ° С, масло должно потрескивать. Опускать бенье партиями и жарить с двух сторон до золотистости.
6) Достать бенье на тарелку застеленную бумажным полотенцем и щедро посыпать сахарной пудрой.
ПЫШКИ БЕНЬЕ
Источник: Fondue it
Понадобится
На 4 порции:
100 г простой муки
50 г несоленого масла, нарезанного на кусочки
250 мл горячей воды
несколько капель ванильного экстракта
1 яичный желток
2 целых яйца
растительное масло для жарения во фритюре
для начинки: клубничный джем, лимонный крем или шоколадный соус
для украшения: сахарная пудра
Как готовить
1. Просеять муку на большой лист пергамента.
2. Положить масло в небольшую кастрюлю, влить горячую воду. Довести до кипения, помешивая, пока масло не растает.
3. Всыпать муку в кипящую жидкость и снять с огня. Взбивать деревянной ложкой до образования однородного гладкого теста. Добавить ванильный экстракт, затем постепенно добавить желток и яйца, пока тесто не будет гладким и блестящим.
4. Хозяйка может обжарить бенье в масле на кухне, а можно сделать интереснее, по принципу фондю. Разделить смесь между четырьмя тарелками и выдать каждому гостю. Разогреть растительное масло в горшочке для фондю. Столовой ложкой, смазанной маслом, набирать тесто и окунать тесто в кипящее масло. Готовить по 5 минут до золотистого цвета.
5. Сделать небольшие кондитерские корнетики из треугольников пергамента и наполнить джемом, кремом или соусом.
6. Шумовкой достать шарики из фондюшницы и положить на бумажные полотенца. Металлическим шампуром сделать отверстия в пышках и наполнить из корнетика начинкой по выбору. Посыпать сахарной пудрой и подавать немедленно.