Белый налет на шоколаде: что это такое?
Очень часто сластенам приходится видеть белый налет на шоколаде. В связи с этим сразу возникает вопрос: можно ли есть такой продукт или он окончательно испортился? С полной уверенностью можно сказать, что шоколад пригоден для употребления, и жировое поседение абсолютно безвредно. Просто рекомендуется разобраться, от чего это происходит и как предотвратить данный процесс.
Зачем стоит есть шоколад
Этот уникальный продукт богат витаминами группы В, микроэлементами (калий, магний, кальций, натрий и т.д.) и аминокислотами (триптофан, фенилэтиламин). Благодаря этим компонентам в организме возникает сложная реакция, вырабатывается гормон счастья серотонин. Он повышает настроение и прогоняет депрессию.
Теобромин, выполняющий роль кофеина, прибавляет энергии и силы. Небольшой кусочек шоколада, употребляемый ежедневно, повысит мозговую деятельность и добавит вам радости. Для людей, склонных к набору веса, ограниченное количество этого лакомства перебьет аппетит, а обертывание убавит несколько лишних сантиметров.
Образование налета
Появление белой бархатистой поверхности возникает от чрезмерного присутствия влаги или перепада температур. Входящая в состав шоколада сахарная пудра тает и выходит на поверхность в виде микроскопических капелек сиропа. Затем снова засыхает и образует специфический седой (белый) налет, который можно снять ножом. При этом все полезные свойства продукта сохраняются, теряется лишь товарный вид.
Особенности хранения
Появление белого налета означает, что шоколад хранился неправильно. Данная реакция может произойти после пребывания в холодильнике (там сохраняется влажная прохладная среда), а также в том случае, если шоколад таял под солнечными лучами или возле отопительных приборов, а затем снова застыл. Чтобы этого избежать, необходимо хранить шоколад в сухом, желательно темном месте, при комнатной температуре около 18 градусов. В этом случае риск появления белого налета сократится до минимума.
Использование шоколада с налетом
Это полезное и вкусное лакомство при появлении белого налета ни в коем случае нельзя выбрасывать. Его можно израсходовать для кондитерских изделий собственного производства. Не рекомендуется использовать такой шоколад для покрытия глазурью, шоколадного фондю и всех изделий, требующих идеального внешнего вида. Белый налет в этом случае может ненароком выступить на поверхности в виде пятен.
Шоколад с налетом можно применить в приготовлении тортов, пирожных, печенья, маффинов, кексов и т.д. Вкус изделия при этом будет безупречным, и близкие люди с удовольствием полакомятся десертом и оценят кулинарный талант изготовителя.
Сладкоежкам стоит обращать особое внимание на дату изготовления и целостность упаковки еще в магазине. Во время транспортировки или неправильного хранения может быть потерян товарный вид продукции. Если все оказалось в норме, обязательно стоит позаботиться о необходимых условиях хранения.
Белый налет является также индикатором качества шоколада. Если вы увидели, что ваша шоколадная плитка побелела, это значит, что при ее изготовлении использовалось какао-масло, а не его заменитель.
Белый налет на шоколаде: разбираемся в причинах с шоколатье
Иногда поверх шоколадной продукции формируется неприятное с виду белое наслоение. Естественно, возникают вопросы, по какой причине произошло «поседение» шоколада и можно ли есть сладость с таким покрытием. Ответы на эти вопросы дала шоколатье Элина Бойко во время беседы с гастроэкспертом в шоу «Вкусно с Татьяной Литвиновой» на YouTube.
Скриншот из видео
Элина Бойко рассказала, что существует два вида «поседения»: сахарное и температурное.
– Сахарное поседение происходит, когда, например, шоколад, взятый из холодного места, положили на стол комнатной температуры. Из-за этого на поверхность продукта начинают подниматься молекулы воды, выталкивая при этом сахара. И именно эти сахара, покрывая шоколад, дают белесый оттенок, – дополнила эксперта Татьяна Литвинова.
«Поседение» температурное, по словам Элины Бойко, возникает в тех случаях, когда не соблюдается технология темперирования шоколада.
И если в первом случае действия по предотвращению образования белого налета вполне понятны, то касаемо второго шоколатье дала важные рекомендации.
– Темперирование нужно, чтобы продукт начал блестеть, хрустеть, а также приобрел однородную текстуру, – заметила специалист.
Она также добавила, что провести эту процедуру можно даже в том случае, если нет специальных устройств. Для темперирования необходимы только две миски.
– Сначала на горячей водяной или паровой бане топим шоколад, ждем, когда его температура будет равняться 50 градусам. Во вторую миску заливаем холодную воду, по желанию бросаем кубики льда. Готовый горячий шоколад ставим охлаждать до 25 градусов. Постоянно помешиваем, следим, чтобы продукт приобрел консистенцию густой сметаны. Когда увидели, что шоколад загустел, ставим его на горячую водяную баню и нагреваем до 32 градусов. После продукт готов к работе, – резюмировала Элина Бойко.
Фото: pixabay.com
Почему белеет шоколад и шоколадные конфеты, что это значит?
От чего поседела моя любимая шоколадка? Задала себе такой вопрос и решила найти ответ в интернете, у друзей. Специалисты утверждают, что белый налет на шоколаде является признаком того, что в состав включены натуральные продукты. На поверхности десерта может выступить масло какао-бобов и кристаллики сахара.
Почему сладости белеют со временем и что это значит?
Со временем на плитке дорогого, качественного шоколада и на шикарных конфетах появляются белесые пятна. Что это такое?
Шоколадные изделия
Чаще всего «седеет» шоколад в холодильнике. В закрытом пространстве хранится много разных продуктов и жидкостей: молоко, компот, минеральная вода. Поэтому там повышается влажность.
На поверхности шоколадных изделий концентрируется влага, они белеют. Происходит это в результате того, что сахар растворяется и выступает сладкими каплями снаружи. Влага, испарившись со временем, оставляет на поверхности белые мелкие кристаллики глюкозы, сахара. Вкус десерта при этом ничуть не ухудшается.
Иногда на внешней части изделия выделяются масляные частицы. По этой причине шоколадка тоже белеет. Выступает натуральное масло зерен шоколадного дерева – бобов какао. Это явление проявляется, при хранении лакомства в слишком теплом месте. При жировом поседении шоколад немного теряет свой основной привкус.
Однако, жировое поседение свойственно исключительно натуральному продукту и указывает на высокое качество десерта.
Конфеты
Если поседели шоколадные конфеты с начинкой, сладкой помадкой, причина похожая. Повышенное содержание сахара и разных масел, приводит к появлению на конфетах светлых пятен. Начинка обычно мягче оболочки, в ней содержатся мягкие жиры. Они легко просачиваются сквозь покрытие и мигрируют на поверхность конфет.
Удивительно, что наличие белесого налета говорит о том, что они изготавливались из высококачественных продуктов.
Почему появляется жировой налет?
Однажды ученые решили заснять на кинокамеру процессы, происходящие в любимом лакомстве. Чтобы понять, почему на шоколаде появляется белый налет.
Растертый в мелкий порошок продукт подвергался облучению рентгеновскими лучами. При этом в состав добавляли растительное масло. Видео показало: сквозь мелкие трещинки и поры жиры просачиваются на поверхность десерта в момент нагревания. Охлаждаясь, они оседают на внешней части продукта, белеют, превращаясь в налет.
Специалисты узнали, почему шоколад покрывается белым налетом. К этому приводит одна из несколько причин или их совокупность.
Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом?
Можно ли есть кондитерские изделия из шоколада, покрытого белесыми пятнами? Если срок годности не истекал, упаковка целая, сладости вполне съедобны. Кристаллы глюкозы и капельки какао-масла вполне пригодны для еды и не портят вкусовые качества продукта.
Известны варианты исправления проблемы. Как это сделать и можно ли употреблять материал для фондю, глазури, расскажем позже.
Не стоит есть лакомство, если закончился срок годности. Если конфета без фантика, а ломтики шоколада упали на грязный пол, испачкались в пыли, неизвестной жидкости. Не надо сдувать пыль, а просто выбрасывайте сладость в мусорный контейнер.
Чем отличается от плесени
Хорошо известно, что плесень отличается зеленоватым оттенком и неприятным запахом. Грибок бывает и черного цвета.
Если вы знаете, что продукты случайно попали в место, где есть плесень и грибки, видите явную зелень на упаковке и срок годности давно прошел, смело выбрасывайте такое угощение. Даже не надо его старательно нюхать, чтобы не вдыхать вредные споры.
Как различить безвредный седой налет от плесени? Подержите обломок лакомства в руке. Белый налет растает вместе с шоколадкой. Минуты через 3 ломтик постепенно избавится от седины.
А плесень не тает. Она останется пленкой как из тонких нитей. Специалисты утверждают, что заплесневевший шоколад – явление весьма редкое. Поэтому не слишком беспокойтесь.
Мы немедленно выбрасываем залежалый десерт при наличии:
Плесень является скоплением микроскопических грибков, которые бывают токсичными. Она выходит на пораженных продуктах в виде зеленоватых пятен. Попадая в организм, она способна вызвать аллергию или отравление.
Споры распространены повсюду, даже в воздухе. В условиях высокой влажности и благоприятной температуры они активно развиваются.
Если на продукте появилось характерное пятно, его надо выбросить. Значит, внутри уже все проросло грибками.
Как избавиться от образовавшегося налета
Почему белеет шоколад и конфеты мы выяснили. Избавляются от белесых пятен, разогревая десерт. Температура должна быть выше той, при которой плавится масло какао-бобов.
Надо понимать, что лакомство растает и потеряет форму. Ведь, даже от прикосновения пальцев шоколад тает.
Какие сорта чаще всего покрываются пятнами
Удивительно, но, по словам специалистов, поседение – признак высокого качества продукта. Если на поверхность плитки эмигрировали капли какао-масла, значит она изготовлена из натуральных ингредиентов.
Жировой налет чаще появляется на сортах с небольшим содержанием сахара, на горьком, черном и темном шоколаде. Образованию сахарных кристалликов больше подвержены сорта белого и молочного шоколада.
Как использовать продукт с пятнами
Поседевшей плиткой шоколада неудобно угощать гостей, но качественный продукт используют для выпечки. Ломтики шоколадки добавляют в печенье ручной работы. Вкусным получается крем, брауни, маффины.
Опытные кондитеры не применяют такой продукт для фондю, присыпки и глазури. По той причине, что капельки жира могут показаться на поверхности повторно.
Почему белеет после темперирования, застывания, растапливания
После темперирования шоколадное изделие седеет, если производитель сокращает время выдержки. Это делают, желая удешевить себестоимость продукта. Поддерживать в течение 3-х часов постоянную температуру, перманентно перемешивая смесь, сложно и дорого.
Если нарушаются режимы растапливания, поэтапного застывания, какао-масло плохо растворится и проступит в виде белесого тонкого слоя.
Ошибка в производстве порой случается по причине неисправности измерительных приборов и печей.
Что категорически не рекомендуется делать
1. Шоколад со снятой герметичной упаковкой не заворачивайте в полиэтиленовый пакетик. В пакете будет скапливаться конденсат и на плитке быстро образуется белесый налет. Если вы успели развернуть лакомство, плотно упакуйте его в фольгу и заверните в фабричную обертку из бумаги.
2. Если десерт хранится в морозильнике, не надо его сразу помещать в теплую атмосферу. Следует сутки выдержать плитку в общей камере, где температура доходит до +4. После этого можно подавать на стол в теплой столовой. Иначе произойдет резкий скачок температуры, на шоколаде можно будет обнаружить жировой и сахарный налет.
Правила хранения
Глянцевую, идеально ровную поверхность на любимых лакомствах мы сохраняем, если соблюдаем несколько условий.
Любимый десерт будет долго радовать вас глянцевым блеском и неповторимым вкусом, если вы храните его в правильных условиях.
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
К шоколаду применимо такое понятие, как «поседение». Оно характеризуется белым налетом на продукте.
Почему он появляется и не вреден ли для здоровья человека?
Причины «поседения» шоколада, как правило, их две:
— нарушение технологии изготовления,
— неправильный режим хранения, обычно температурные перепады.
Второй фактор чаще всего приводит к такому явлению, как белый налет на шоколаде.
Шоколад рекомендуется содержать при температуре +18 °С. Возможны отклонения на два градуса в любую сторону. Хранение в чересчур теплом месте приводит к выделению какао-масла на поверхности шоколада. Это так называемое жировое поседение.
В случае хранения продукта в слишком холодом помещении на нем появляется сахар, и возникает налет на шоколаде белого цвета. Так проявляется реакция продукта на повышенную влажность. С этим сталкиваются многие люди, когда кладут плитки шоколада в холодильник. Оптимальный вариант хранения продукта – при комнатной нормальной температуре.
До сих пор не все знают, что означает белый налет на шоколаде. Одни считают его старым, с истекшим сроком годности. Другим кажется, что это признак не качественного продукта, и белый налет является плесенью. Это побуждает их выбрасывать сладость.
Вопреки этим суждениям шоколад с белым налетом абсолютно не опасен для здоровья. Если при хранении продукт подвергался большим перепадам температур, на его поверхности происходит конденсация влаги. Сахар сначала растворяется в ней, а после ее испарения на шоколаде остается налет белого цвета. Это ничто иное, как мельчайшие кристаллы сахара. Можно считать, что они подтверждают натуральность продукта.
Другая причина, объясняющая, почему шоколад покрывается белым налетом, коренится в технологии. В процессе изготовления шоколадная масса выдерживается три часа в условиях температур 30-32 °С. При этом ее постоянно перемешивают. Какао-масло после этой обработки разливаются в формы и охлаждают. В результате оно кристаллизуется в устойчивую, правильную форму.
На некоторых предприятиях, с целью экономии времени, трехчасовой этап пропускают. При дальнейшем хранении какао-масло из нестабильной формы «самостоятельно» переходит в стабильную. Это сопровождается выделением на поверхности масляных капель (жирового поседения). Вот почему на шоколаде появляется белый налет. Это только внешний «дефект», который лишь доказывает натуральность продукта.
Присутствие белого налета на шоколаде не означает, что он непригоден к употреблению (хотя вид у него не очень аппетитный). Потребуется много времени, чтобы шоколад испортился. Обычно быстро приходят в негодность продукты, содержащие много воды. Шоколад к ним не относится. Поэтому он может долго лежать, и даже с белым налетом не приносит вреда организму при сохранении вкусовых качеств.
Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и нашли способы предотвращения его появления. О своем открытии химики сообщили на страницах журнала Applied Materials & Interfaces.
Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.
Американские химики смогли заснять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла, в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).
Исследователи пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета — снижение пористости шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму (это прохладное место с температурой около 18 градусов по Цельсию).
Шоколад с белым налётом может выглядеть не слишком эстетично, но своих вкусовых свойств он при этом не теряет. Такой шоколад отлично подойдёт для использования в выпечке. Например, для приготовления шоколадного печенья. Его можно есть и просто так: никакой разницы во вкусе между побелевшим шоколадом и обычным нет.
Хотя шоколад, на котором образовался налёт, не теряет своих вкусовых качеств, в некоторых случаях его лучше заменить на новую плитку. К примеру, шоколад с налётом не стоит использовать для шоколадного фондю: белый налёт всё равно выступит на растопленном шоколаде, поэтому для того, чтобы макать в него фрукты, такой шоколад не подойдёт.
Эксперты рассказали, должен ли гореть и покрываться белым налетом качественный шоколад
Белый налет, образовавшийся на плитке шоколада или шоколадной конфете, говорит лишь о возможном неправильном хранении продукта, но не означает, что продукт испорчен и может причинить вред. Более того, шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налетом, так что отпугивающая многих «седина» — это верный признак того, что шоколад натуральный. Основные правила, которые необходимо помнить при выборе и хранении шоколада, напомнило АНО «Роскачество».
Еще одним распространенным заблуждением эксперты организации назвали утверждение, что натуральный шоколад не должен гореть. Это не так: шоколад должен гореть, это абсолютно нормально, поскольку в состав плитки входят жиры и масла.
Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого и сахара. В состав может входить также лецитин, ванилин и сухое молоко. При этом общее правило в том, что чем меньше ингредиентов, тем лучше. Поскольку натуральный шоколад — дорогой продукт, некоторые производители подменяют компоненты, полученные из какао-бобов, более дешевыми растительными жирами. В результате получается уже не шоколад, а кондитерская плитка, вкусовые качества которой производителю приходится усиливать добавками и ароматизаторами. Они могут стать причиной аллергической реакции, предупреждают эксперты.
Выбрать действительно качественный шоколад поможет внимательное чтение этикетки, считают в «Роскачестве». Маркировка должна включать следующие составляющие: наименование продукта, информацию об изготовителе (включая страну и адрес производства), массу нетто продукта, информацию о пищевых добавках (ароматизаторы, биологически активные добавки и т. д.), а также пищевую ценность. Если продукция содержит более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот. Помимо этого, производители должны указывать на этикетке дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию о наличие ГМО и обозначения стандарта или технического условия, по которому изготовлен продукт.
Стоит помнить, что техническое условие означает отступление от государственного стандарта (ГОСТа), но не является основанием полагать, что продукт небезопасен.
Поверхность шоколада должна быть твердой, а его структура — однородной. Даже если в шоколаде есть добавки, они должны быть равномерно распределены по всей плитке. При этом, согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада (крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки на поверхность) нельзя рассматривать как брак.
Рецепты Масленицы: как испечь тонкие и полезные для здоровья блины
Ранее «Роскачество» проводило исследование продаваемого в России шоколада. В результате выяснилось, что 21 из проверенных 37 образцов продукции не просто соответствовали базовым требованиям к качеству, но и превосходили действующие ГОСТы.
Что касается хранения продукта, то оно должно происходить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Таким образом, чтобы избежать появления белого налета, не следует позволять шоколаду таять и класть его в холодильник. Кроме того, шоколад надо держать подальше от продуктов с резким специфическим запахом, в противном случае может быть испорчен нежный вкус и аромат сладостей.
Впрочем, поскольку обеспечить идеальные для хранения шоколада условия в быту почти невозможно, его лучше вообще не хранить, а стараться сразу употреблять, считают специалисты. При этом важно соблюдать меру: диетологи советуют съедать не больше 30 граммов молочного шоколада в сутки. Это обусловлено большим количеством сахара и жира в продукте.
«Роскачество» — автономная некоммерческая организация, учрежденная распоряжением правительства РФ от 30 апреля 2015 года № 780-р в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим отечественным товарам российского «Знака качества».