белорусский кумпячок что это

Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок)

В кадре(01:10) был пакетик со стартами для ветчин. Случайно затесался или все таки был использован? И стоит ли его использовать в данном случае?

Здравствуйте! Подойдет ли для вяления мясницкая соль для рассолов?

pro100filia, в описании сказано чётко:

Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой

Androb1986 , часть этой жидкости испарится, часть (бОльшая) впитается обратно в мясо. По количеству этой жидкости можно примерно судить о начальной влажности мяса. Предварительно накаченное водой мясо даёт большое количество экссудата. Так как в этой жидкости находится большое количество соли, не торопитесь сливать её. Иначе кусок недополучит эту соль. Ведь посол производился без избытка соли.

Если б я не забыл заказать это чудо для опыту, я б сделал иначе.

Положил на неделю просолиться в вакуумный пакет или просто в стрейч, а потом уже повесил в чудо-юде, и уже не переворачивал и вообще не трогал.

Популярное сообщение

Шов больше 3 кг не выдерживает, лучше завязать концы шпагатом.
Вялить можно после посола, конечно. И лучше лёжа, на решётке. И если уж брать пакеты то использовать их по максимуму) карбонад на 5,5-6 кг входит, полметра деликатеса
это сразу после упаковки с солью.

это фото спустя сутки ферментации в тепле, потом перекинул куски на балкон, там сейчас +4. +8 для досаливания. Заказал недорогой холодильник с доп.решетками, 150 см только холодильной камеры 10,5 тыс руб обошлось + решетки по 350 р, жду, пока он приедет мясо и просолится на балконе. Если погода позволит то и повялю вне холодильника

Дети и жена очень просили такое мясо, чтобы было постоянно, никакая колбаса им теперь не нужна)). Учитывая современные зимы- думаю вялить и дальше на балконе, а холодильник на лето))

миниролик про эти куски выложим наверное сегодня, монтажёр устал)

Добрый день. Купил большой пакет. Пытался спаять утюгом, ничего не получилось. У кого-нибудь получилось?

В итоге заклеил скотчем, но он через час отклеился (пытался даже степллером скрепить, не получилось). Вопрос, можно ли так и оставить (скорее всего герметизация нарушена) или лучше мясо во что-то другое переработать (в наличии только Смесь для Тюрингских колбасок,. Свиная черева 32/34 – 10м, Мясницкая соль для Сыровяления)?

Можете подсказать недорогой/китайский вакууматор и запайщик, если такие есть?

Я вот чего не понимаю. Ну сто раз ведь Павел (и не только он) рассказал, показал, объяснил, что пакет вот прям «герметизировать» нет необходимости! Достаточно закрыть пакет ЛЮБЫМ доступным способом! Естественно, скотч не катит, так как пористая структура пакета даёт влажную поверхность.

HobbyPro , ну не справился запайщик, так и ладно! Используйте его для вакуумных пакетов и всё!

Источник

Белорусский кумпячок

Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.

После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.

Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Блин как у меня. скажи как оно на крепость)жесткость( у меня внутри мягкое без волокон-хотя из задней ноги,копчение средней температуры. фотки выставлю чуть позже..

Вложенные превью

Популярное сообщение

Так. Пока никто не пишет, испробовала на собаках! Две из трех отказались есть. тот, что съел жив-здоров)

Начитался про собак, пошёл свою проверил, радуется а я налопался на ночь, СПАСИБО ВАМ КАТЕРИНА!

Вложенные превью

Популярное сообщение

Все замки для честных людей, от таких наркоманов колбасомясозависимых как мы ни один замок не спасёт

Есть очень гнусные жабы, не идут ни на какие переговоры.

Maksimmotor , а зачем для сыровяла вода?!

А ты подумал о том что вяленое мясо не бывает сочным,или это просто так всё равно что болтать.?

Вчера сотворил!Нужен совет. мясо три кг сколько нужно соли?Третий раз делаю и все время пересаливаю.

Вложенные превью

Но лучше фото пришлите.

Вложенные превью

Ога. Креатин.
А чего ты специй на обсыпку пожалел? 😉

А у меня вопрос, сегодня солила по рецепту, часть соли и специй при обсыпании остается на месте работы, часть по стенкам пакета размазывается, это не критично. в само мясо соль, как бы немного я вдавливала. Также при работе с нитритной солью нужно пользоваться перчатками? или это зависит от индивидуальных особенностей?

Какие есть вариации на тему?

Мне нравится рецепт специй для Полендвицы.

Что то сайт закрыли по ссылке

Эд мне когда грек рецепт дал я тоже парился открывать и вот сохранил прочти:

Как-то в одной дискуссии тема неожиданно ушла в область кулинарии. И что-то раззадорило меня написать один белорусский рецепт, когда любезно предоставленный минскими друзьями. Воспроизвожу его отдельно в журнале.
Практически любой мужик любит мясо. Да и женщинам это не чуждо. Однако та селитрованная гадость которая в магазинах скармливается людям под видом колбас и копченостей постепенно убивает представление о том, что такое вкусно и здорово. Уверена, что те, кто не поленится освоить описанный рецепт, довольно быстро откажутся от большей части продукции мясокомбинатов.

К сожалению, рецепт не строгий. Его использование предполагает наличие кулинарного чутья и чувства меры.
Возможно, как-нибудь не поленюсь и запротоколирую очередное приготовление в граммах, градусах и часах :-), и, если повезет, снабжу фотографиями. Но на это я и сама не сильно надеюсь.

Итак, приступим к изготовлению полендвицы по белорусскому деревенскому рецепту (могилевская область).

Вариации

Сколько на это требуется времени
Когда процесс уже налажен, то трудозатраты меньше, чем на приготовления данного количества мяса в виде отбивных.

Источник

Белорусский кумпячок

Популярное сообщение

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.

После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.

Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями

Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?

ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?

Почему он так называется- не спрашивайте, не знаю

Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.

Популярное сообщение

01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на «кумпячок». Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня. Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит. сегодня терпение кончилось.

Популярное сообщение

Готов наш кумпячок. Комментировать, думаю, не надо.

Популярное сообщение

Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.

Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января. Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))

Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть.

на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм

Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.

Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?

это нормально, главное запах чтоб был хороший.

Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.

Популярное сообщение

Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)

А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?

Популярное сообщение

Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.

копчение можно уже на 3-4 день начинать. Лучше дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так коптильные вещества равномернее и глубже проникут в продукт, и храниться он дольше будет.

Популярное сообщение

Купил шейку. Разрезал на 2 части.
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.

2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.

Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.

Популярное сообщение

Разрезал свой кумпячок. Провисел всего неделю. Знаю, что надо бы еще неделю, но помочь ему ничем не мог.

Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.

Все сыровяленое лучше слайсером резать.

Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.

попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой

Перед вялением, надо смывать рассол?

У меня уже скоро подходит время вывешивать на вяление.

нет, рассол смывать не обзательно

Популярное сообщение

Делал из вырезки. Кусается, жуется хорошо, но. быстро съедается.

Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.

Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.

Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.

Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??

Дык что нравиться то и вкуснее.

Делал по рецепту без стартов.

Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают

Уважаемые коллеги, прошу совета.

Источник