Что такое курт – чем полезен необычный сыр из Азии
Что такое курт и с чем его едят.
Недавно я узнала, что любителей и знатоков сыра называют турофилами. Лично я, хоть и люблю сыр и никогда не отказываю себе в удовольствии съесть кусочек бри или пармезана, вряд ли могу назвать себя настоящим сырным специалистом. Ведь что такое курт, я, к своему стыду, не знала.
Поэтому в этой статье я расскажу вам про этот сухой молочный продукт, его пользу и вред.
Что это такое
Курт – блюдо, без которого нельзя представить себе традиционную кухню многих среднеазиатских стран, таких как Казахстан, Узбекистан, Монголия. Встречается он даже в Грузии и Армении. Неудивительно, что и называют этот сыр в каждом регионе по-разному: курут, хуруд, корот или хорт. Термин можно перевести с тюркского как “сушеный”, ведь сыр получается в результате сушки на солнце.
Спутать курт с другими видами сыра сложно из-за своеобразной формы: он представляет собой небольшой шарик. Этот практически лишенный влаги кисломолочный продукт использовался кочевниками во время длительных походов, когда особенно ценилась питательная еда, которая бы долго не портилась, и при этом ее было бы просто возить с собой.
В зависимости от рецепта и добавляемых ингредиентов он может быть более пряным, острым или сладковатым, чем-то напоминающим сухой творог. Чаще всего у него белый оттенок, но встречаются и темные разновидности.
Состав и полезные свойства
Курт быстро усваивается и восстанавливает микрофлору кишечника за счет содержания полезных бактерий. Он также ценится путешественниками за то, что помогает от укачивания и избавляет от тошноты. Это необычное свойство не осталось незамеченным и беременными женщинами, страдающими от токсикоза.
В состав курута входят такие нужные для нашего здоровья вещества, как:
Курт помогает лучше переносить физические нагрузки, повышает мозговую активность, а также рекомендуется при анемии.
Его калорийность составляет около 250 ккал на 100 граммов.
Из чего делают и как едят
У каждого народа за долгую историю блюда сформировались свои рецепты его изготовления, но в их основе лежит общий принцип.
Курт делают из овечьего, козьего или коровьего молока. Сначала готовится простокваша, которую кладут в марлевый мешочек и подвешивают на пару дней, давая сыворотке стечь.
В итоге получается продукт, похожий на творог. Его солят и скатывают в небольшие шарики, диаметром не более 5 сантиметров. Затем сыр выкладывают на ровную поверхность и оставляют сушиться на солнце.
Интересный факт: казахский и башкирский курт может готовиться из конского молока. Обычно он имеет больший размер, примерно 10 сантиметров в диаметре, и не специалисты могут даже спутать его с камнем.
Он ценится кочевыми народами за то, что не страдает от перепадов температур, его не обязательно хранить в холодильнике и он очень питательный.
Этот сыр едят с лепешками, добавляют в салаты, используют в качестве закуски к кумысу, пиву, а также варят с ним густые супы.
Рецепт приготовления
Чтобы приготовить курт самостоятельно, нужно сначала сделать катык (простокваша из топленого молока) и сузьму (домашний творог). Если вы читали наши статьи с рецептами этих блюд, то у вас не возникнет проблем с их приготовлением.
Когда сузьма будет готова, в нее добавляют соль или другие специи.
Полученную смесь нужно раскатать на шарики, положить на ровную поверхность, например, разделочную доску, и оставить сохнуть на солнце или в хорошо проветриваемом месте.
На засушку обычно уходит около трех-четырех дней, в зависимости от размера шариков.
Наглядный видео-рецепт можно найти по ссылке.
Хозяйке на заметку: готовый сыр лучше держать в тканевых или бумажных пакетах. Главное, чтобы лакомство регулярно проветривалось. Классический курт может храниться до нескольких лет! Перед употреблением его замачивают или натирают на терке и заправляют жирные вторые блюда из мяса и супы.
Из-за высокого содержания соли чрезмерное употребление этого лакомства может быть противопоказано тем, у кого есть проблемы с почками и сердечно-сосудистой системой.
Не стоит им злоупотреблять и тем, кто имеет склонность к полноте, потому что курт достаточно калориен.
Заключение
Оказавшись в Средней Азии, обязательно попробуйте курт! Этот колоритный продукт не только пополнит впечатления от поездки, но и принесет вам пользу. А если визит в этот регион пока не входит в ваши планы, попробуйте сделать этот сыр дома.
Расскажите нам в комментариях, знакомы ли вы с куртом?
Россияне пьют напитки из Киргизии и удивляются. Посмотрите на это!
Мы зачем-то решили выяснить, похожи ли киргизские традиционные напитки на российские кефиры и квасы. Спойлер: не особо. На что они все же похожи — в нашем протоколе дегустации.
Жидкий курут
Наш первый лот — очень соленый кисломолочный напиток.
Жидкий курут получают из твердого. Сначала берут айран, выделяют из него сыворотку, оставшуюся субстанцию смешивают с солью, скатывают в шарики и отправляют сушиться — так получается курут. Потом его толкут и заливают водой, и он становится напитком.
Полина Сычева, сыровед
Так, ну это просто как сырная вода. Кислая сырная вода.
Наташа Грибуля, боится
Меня вот этот напиток как раз пугает больше всего — я пробовала твердый курут, разный, и он мне не нравится. Хочу ли я пробовать курут в виде жижи? Не очень.
Зато я поняла, на что похоже: это же жидкий овечий сыр!
Мне не нравится. Но не так страшно, как я ожидала.
Наташа Асаул, не боится
О, он ничем не пахнет, это хорошо.
Основное, что я сейчас почувствовала — это соль. Ну очень солоно.
Но это не невкусно, чем-то напоминает соус ранч. Густо, как кефир, только совсем нет газированности.
Кисломолочка — это что-то понятное и знакомое, даже если она такая соленая. Так что напиток не страшный.
Алина Лихачевская, ест окрошку с кефиром
Классная закусь к пиву, и еще мне кажется, на этом офигенно делать окрошку.
Леша Цыбульников, немногословный человек
Ммм. Это как айран густой. Густой айран.
Жарма
Жарма — соленый напиток из зерна и молока на закваске. В Киргизии его варят из пшеницы или ячменя. В зависимости от рецепта еще добавляют топленое масло или бараний жир.
Полина Сычева, задается важными вопросами
Это в натуре кофейный майонез, который Леша Морозов готовил.
У меня ни одной идеи, зачем это существует на свете. То есть, комочки из каши пихнули в соль и развели детской пюрешкой. Может, это и ок, просто зачем это существует?
Наташа Грибуля, чует пользу
Меня довольно-таки отталкивает текстура — там плавает дробленая пшеница или, может быть, кукуруза, не знаю. Выглядит как зожный шейк.
На вкус — как забродившая пшеница, точнее даже не могу сказать. Не слишком кисло, не слишком солоно. Консистенция не самая приятная для меня.
Наташа Асаул, гипервосприимчива к соли
Похоже, как будто хозяйка поставила тесто на цельнозерновой муке, отлучилась на минуту, и тут кто-то подкрался и высыпал туда канистру соли. И она такая: ну, не выливать же.
В напитке есть кусочки молотого зерна, они застревают в зубах, и ты еще долго чувствуешь, что у тебя во рту жарма.
Зато это, наверное, самое полезное на вкус из того, что мы сегодня пробовали.
Катя Хомякова, избирательна в еде
Без комментариев, ребят.
Витя Булгаков, стоик
Это пахнет очень тревожно. Похоже на кашу, но там еще какая-то мякоть. Но нормально, пил и хуже.
Полина Курант, впечатлительный человек
Это как будто ты развел водой льняную кашу, потом залил это курутом, айраном, кумысом… (нечленораздельные вскрики)
Максым
Киргизская национальная кока-кола, напиток из толченого зерна, воды, топленого масла и закваски. В Бишкеке его продают на розлив из больших бочек прямо на улицах, как у нас квас.
По составу он близок к жарме, только вот максым без молока и очень газированный.
Полина Сычева, обладает острым слухом
Так, оно шипит и издает звуки.
Пахнет как кофе. Слишком газировано, но из всего это самое нормальное, по-моему. На вкус как айран с квасом.
Если я сильно захочу пить, я могу это выпить.
Наташа Грибуля, ездила к бабушке в деревню
Это неприятно пахнет, не похоже на запах кофе, но, может быть, там есть какая-то едва уловимая кислинка.
О, да это же белый квас! В детстве моя бабушка готовила окрошку на таком. По вкусу — однозначно да.
Влад Бачевский, гражданин Киргизии
Это прекрасно. Это кисленько и воодушевляет. Можно еще?
Наташа Асаул, пострадала от Влада
Влад мне это дал попробовать когда-то давно, и я тогда вообще не была готова, я не пробовала ничего похожего. Поэтому на меня максым произвел сильное впечатление. Даже, я бы сказала, травмировал.
В этот раз хозяин магазина мне сказал, что это как русский квас, но я ничего общего не почувствовала — правда, я не пробовала белый.
Для меня максым похож на кислые ржаные отруби. Мне нравятся кислинка, например, у фруктов, но это совсем другое. Такая вот кислинка от того, что что-то забродило, она меня пугает в еде всегда, не считая какие-то совсем привычных продуктов типа йогурта.
Ильдар Хуснутдинов, много болел в детстве
Это прикольно, на самом деле, это как Мукалтин по вкусу. Мы в детстве любили Мукалтин.
Максым освежает, и его не хочется ничем другим запить. Но он довольно кислый.
Я могу представить себе ужин, в который максым нормально впишется. Например, как замена кефиру — я бы поел с этим что-нибудь мучное.
И он безлактозный, это прикольно, а вот глютена там явно до хрена.
Бозо
Желтый густой напиток на дрожжах, слабогазированный и немного алкогольный — из нашей подборки только у бозо есть солод в составе. Наш вариант сделан на пшенке, но еще бывает на кукурузе, ячмене и просо. Еще в составе есть топленое масло.
В России аналоги бозо есть у татар и башкиров, только они называют его буза — собственно, от этого слова и произошел глагол «бузить».
Настя Кук, пьет тесто
Выглядит как сгущеночка, а пахнет похоже на квас или на какую-то несладкую медовуху. Но это не медовый запах, а кислый.
На вкус прикольно, как тесто.
Полина Сычева, все поняла
Так-то нормально, как будто просто тухлая газировка.
Ай, ой, дошло-дошло, ой, у меня как будто кто-то умер во рту, а-а-а-а, надо запивку, реально надо запивку. Я все поняла, но киргизы, вы чего…
Наташа Грибуля, исследователь бозы
Я пробовала бозу в Стамбуле — эти два напитка явно близки, текстура и цвет очень похожи! Однородное и густое, приятного ванильного цвета. Только турецкая боза сладкая, а у бозо горьковато-соленый вкус. Похоже на кефир с… нарзаном?
Наташа Асаул, паникует от вкусов
Ощущение, как будто взяли тягучий такой кефир, взяли дрожжи и что-то досыпали еще на дно.
Но вообще для меня это скорее не похоже на обычный кефир, потому что он просто кислый, а бозо — это что-то кислое и как-то странно забродившее. Чем-то похоже на дрожжевое блинное тесто с кукурузной мукой.
Ой-й-и-и, оно горчит, оно горчит в конце-е-е-е! А-а-а-а!
Я не знаю, как они это делают, но я однозначно уважаю технологию, которая способна произвести так много вкусов.
Бакай курут напиток что это
Курт – кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.
Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность – курут отлично хранится.
Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?
Что такое курут?
Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.
Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу, процеживают, отделяют сыворотку, подсушивают и только потом из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики, используя соль. Среднее время приготовления продукта – 5 дней с учетом сушки.
Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра – белый или темный.
Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.
Разновидности продукта
Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.
Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта – рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован и более гигиеничен – кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.
Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.
Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.
Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.
Технология изготовления молочного продукта
Основа сыра – молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе – верблюжье.
Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.
Катык – кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).
Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса – сузьма. Сузьма или сузбе – специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.
Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.
Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.
Полезные свойства продукта
Готовый сыр перенимает пользу основного компонента – катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых бактерий и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.
Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.
Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.
Важнейшее полезное качество азиатского сыра – способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.
В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.
Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования выявили возможное отсутствие в организме ферментов, расщепляющих молочный белок. В таком случае молочные продукты оказывают отрицательное воздействие на организм.
Возможный вред продукта
В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма, в котором отсутствует фермент расщепления молочного белка. Еще в детстве перестает вырабатываться лактаза – единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:
В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов.
Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.
Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин, да и вообще для всех людей. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз – заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному. У других листериоз может протекать как кишечная инфекция либо специфический менингит.
Еще один аргумент против употребления сыра – триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.
Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это может отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкости, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.
Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов – на 17%.
Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы желудка. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.
Важно: натрий оказывает нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце и почки
Использование ингредиента в кулинарии
| Калорийность | 260 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 2,7 г |
Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта – молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.
Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.
Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.
Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра – натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.
Как хранить готовый сыр?
Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.
Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.
Идеальный способ хранения курта – в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru