Ледяное вино (Айсвайн): что нужно знать
Если температура будет ниже, сок уже не получить. Сегодня благодаря развитым технологиям применяется метод механической заморозки, или криогенной экстракции, чтобы не зависеть от погоды.
Вино, изготовленное таким способом, прозвали «вином из морозильника». К «ледяному» в Канаде, Соединенных Штатах, Германии и Австрии его уже не относят. Имеет крепость 9–12%, в нем много сахара (150–300 г/л) и повышена кислотность (10–14 г/л). В производстве используются сорта Видаль блан и Рислинг.
История ледяного вина
Родиной айсвайна считается Германия, но корнями она уходит в Древний Рим. Писатель Плиний Старший в I веке до н. э. упоминал в трудах о том, что некоторое сорта винограда остаются на лозах вплоть до заморозков.
Его современник, поэт Марциал, рекомендовал не собирать урожай до последнего месяца осени или пока его не прибьет морозом. Никаких подробностей, к сожалению, не сохранилось. Возможно, древние римляне описывали даже не айсвайн, а ягоды, которые оставляли заизюмиться, чтобы изготовить из него вино позднего сбора.
Все-таки родина айсвайна – Германия. В XVII–XVIII века виноград собирали до наступления холодов. Осень 1794 года на удивление была теплой, и сбор урожая отложили, но счастье длилось недолго. Температура резко снизилась, виноград замер.
У производителей вина оставалось только 2 выбора: не делать ничего или сделать напиток из того, что есть, не думая о последствиях. В итоге решили, что вину быть, и не прогадали. Так было открыто одно из главных сокровищ винодельческой сферы. Есть еще другая версия, согласно которой айсвайн – результат многочисленных экспериментов иммигранта Вальтера Хайнле.
Более подробную информацию можно узнать из источников, датируемых 8 февраля 1830 года. В 1829 недалеко от города Бинген в регионе Рейнгессен, который занимался виноделием, зима выдалась страшно морозной. Некоторые изготовители приняли решение не трогать лозы, пустив их на корм птицам. Затем случайно заметили, что те, испробовав ягоды, выписывали странные круги и падали на землю. Это заинтересовало виноградарей, они сами попробовали сок, а когда ощутили сладость, сделали айсвайн.
На протяжении XX века, вплоть до 1960-х годов, урожаи из замороженных ягод были нечастым явлением. Согласно документам, сборов было 6 вместе с последним от 1958 года. Тогда впервые ледяное вино было изготовлено на предприятии Шлосс Йоханнисберг. Это связывают с тем, что морозы были редкостью.
Некоторое количество ледяных вин было создано в 1961 году, это повлекло рост популярности в дальнейшем. В процессе стали применять искусственное освещение от портативных генераторов, чтобы поддерживать температурный режим в холодные сумерки, и пластмассовую пленку, которая защищала плоды от пернатых.
На сегодняшний день в Канаде производят больше айсвайна, чем во всех странах вместе взятых. Первое вино было изготовлено в 1984 году на предприятии Inniskillin на юге Онтарио, в городе Ниагара-он-те-Лейк. Винным заводом на тот момент владел Карл Кайзер. До него айсвайн случайно изготовили в Британской Колумбии из-за неожиданных холодов. В 1983 году Кайзер и три других предприятия оставили урожай до зимы, чтобы получить напиток. Одним помешали птицы (Иннинскилин и Эвальд Райф), другие собрали крайне маленький урожай (остров Пеле и Хиллебранд).
Спустя год Кайзер учел ошибки, защитил плоды сетями и тогда уже изготовил вино. В основу лег сорт Видаль. Кайзер расширил производство, сделал его коммерческим. Напиток быстро набрал популярность. Метод изготовления переняли другие канадские виноделы, потому что климат страны оказался идеальным для огромных масштабов производства. Лето радует жаркими днями и длится долго, осень теплом, заморозки начинаются резко.
В 1991 году канадский айсвайн выиграл Grand Prix d’Honneur на Vinexpo и стал пользоваться успехом во всем мире. В течение 10 лет расширилась линейка винных сортов.
К 2000 году Канада являлась самым крупным производителем вина на мировом уровне. В Германии в это же время объемы производства сократились в связи с климатическими изменениями.
Технология изготовления канадского айсвайна претерпела изменения. Урожай не собирают до наступления весны, пока виноград не забродит сам по себе. Канада носит имя «Мекки для ценителей ледяного вина». Каждый год в честь него проводят всемирно известный Niagara Icewine Festival.
Процесс производства ледяного вина
Затем ягоды отправляют на винодельню с целью деликатного отжима. Сделать это нужно оперативно, чтобы растаявшая вода не угодила в концентрированный виноградный сок.
Плоды тут же отправляют в дробилку, затем массу из раздавленных ягод (мезгу), помещают под пресс, где из них получают сусло, или, простыми словами, сок. Нет смысла описывать дальнейшие этапы изготовления, так как они зависят от конкретного производителя.
Ледяное вино изготавливают в скромных количествах, потому что иногда урожаю вредят обильные дожди, иногда – стаи пернатых, которые в холодное время года не находят другого пропитания. Кроме этого, ручной труд дорого стоит, а для получения 0,5 л вина нужно целых 16 кг винограда. Это повышает стоимость напитка. Из белых сортов используют рислинг, шенен блан, грюнер вельтлинер, из красных – мерло, редко каберне фран.
Яркие представители ледяного вина
Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein
Производится в Австрии. Легкое, хотя и обладает ярким медовым вкусом с нотами маракуйи, личи и ананаса. Имеет явную кислинку.
2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine
Американское вино. Типичный представитель кисло-сладкого айсвайна. Имеет долгую выдержку, традиционный абрикосовый вкус с нотами изюма и медово-фруктовый аромат.
Casa Larga 2008 Cabernet Franc Ice Wine
Вино из Америки. Сочетает в себе кисло-сладкий вкус красных фруктов (вишня, клубника, клюква, гранат). В нем больше фруктов, чем сладости.
Jackson-Triggs Proprietors’ reserve Vidal Ice Wine
Вино производят в Канаде. В его вкусе гармонично сочетаются тропические фрукты и мед. Послевкусие долгое цветочное.
Floare de Dor Ice Wine
Это вино из Молдавии. Оно имеет золотистый цвет, яркий аромат манго, персика и розы. На вкус медовое с нотами манго и папайи.
Как и с чем пить ледяное вино
Айсвайн принято охлаждать перед подачей до 10–12 °C. Для него подойдут специальные винные бокалы. Так как вино десертное, оно сладкое и с фруктовым букетом. С ним будут отлично сочетаться десерты с кислинкой, а также белый шоколад, пирожные с фруктовой начинкой, не твердые сыры. Из изысканных блюд подойдут голубые сыры и фуа-гра.
Может стать составляющей таких коктейлей, как Огненный, Луизиана, Ксерес.
Как отличить оригинальное ледяное вино от подделки
Французских, канадских, немецких и австрийских производителей просят указывать ice wine или iced wine. Последнее относится не к ледяным, а замороженным. Для России и Грузии такого правила не существует, поэтому придется повнимательнее приглядеться к этикетке и контрэтикетке.
Вино должно быть чистым, без осадка, иметь ровный цвет без перепадов оттенков.
Внешний вид тары должен быть идеален, потому что вино недешевое, и производитель заинтересован в максимальном качестве продукции.
Интересные факты
С 2004 года в Израиле айсвайн изготавливают по технологии перекачиваемого льда. Он жидкий, как вода или желе, но имеет потенциал настоящего льда.
До XIX века большой популярностью пользовалось вино позднего сбора. К моменту сбора урожая, ягоды успевают покрыться особым грибком.
Чтобы изготовить 1 л, потребуется примерно в 5 раз больше винограда, чем для стандартного сухого вина.
За счет высокого уровня сахара и кислотности не теряет вкусовых свойств около 40 лет.
Ледяное вино (Ice Wine): особенности изготовления и советы по выбору
Далеко не всем нравятся ледяные вина. А все по причине их чрезмерной сладости. Впрочем, как говорят эксперты, чтобы изменить свое мнение, достаточно попробовать по-настоящему качественное вино. Например, из Германии или Канады. Айсвайны, приготовленные по «правильной» технологии, великолепны. Сладкие и освежающие одновременно. Поговорим подробнее о ледяных винах. Как их делают? С каких брендов начать знакомство с новым сортом?
История возникновения ледяного вина
Считается, что официальная дата рождения ледяного вина приходится на 1794 г. В немецком регионе Франкония тогда выдалась особенно холодная зима. Местные предприниматели, чтобы получить хоть какую-то выручку от продажи алкоголя, сделали вино из замороженного на лозах винограда. Сока из ягод получили немного. И было обнаружено, что в сусле очень много сахара. А вкусовые качества вина оказались отменными. С тех самых пор практика использования подмороженного винограда распространилась по всей Германии, а чуть позже — и по всему миру. По крайне мере, по тем винным регионам, где холодные зимы.
Впрочем, есть предположение, что ледяные вина делали задолго до 1794 г. Еще во времена Древнего Рима. Сохранились исторические записи, в которых сказано, что иногда виноград для изготовления вин не собирали до самых заморозков. Но возможно, этот способ подразумевал, что ягоды не замораживали, а скорее, высушивали практически до изюма, а только потом собирали. Но в любом случае — этот способ виноделия был надолго забыт.
До 1960 г. ледяные вина в Германии считались очень редкими. Не всегда удавалось довести ягоды до «нужного состояния». До середины 20 в. документально подтверждены не более десятка сборов «ледяного» урожая. Напитки получались отменными и продавались за высокую цену. А в 1961 г. немецкие виноделы поставили на рынок несколько видов шикарного ледяного вина. С тех пор изысканные напитки стали пользоваться огромной популярностью. По примеру немецких виноделов, начали экспериментировать с подмороженными лозами и канадцы. Правда, к ним звание лучших производителей айсвайнов пришло только в конце 20 в. Примерно тогда же список неплохих брендов пополнили производители из Австрии и США.
Технология приготовления Ice Wine
Согласно терминологии, ледяным называют десертное вино, изготовленное из винограда, замороженного на лозе. Это белые и розовые версии изысканного алкоголя. Содержание сахара в напитке, в зависимости от сорта ягод и технологии производителя, может достигать 320 г/л. Внушительные цифры. Зато в отличие от прочих десертных вин, ледяные не отличаются высокой крепостью. Среднее содержание спирта — 8-10 % об.
Для производства айсвайнов используют виноград, который хорошо переносит заморозки. Важно, чтобы ягоды при пониженных температурах сохранили не только сахар, но и весь вкусо-ароматический букет. В производстве, в основном, используют Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Траминер, Шенен Блан, Шардоне, Пино Блан, Каберне Фран, Мерло.
Каких-то официальных, строго прописанных регламентов по изготовлению ледяных вин не существует. Но все же производители, которые давно специализируются именно на этом виде алкоголя, очень трепетно относятся к технологии. Лидеры — Германия и Канада. Выбрав вина из этих стран, можно быть уверенными, что попробуете отменный айсвайн.
В Германии, Австрии, Канаде и США ледяным может называться только вино, приготовленное из ягод, которые подмерзли на лозе в естественных условиях. При этом виноград должен поступить в переработку при температуре −7…−8 °С — в зависимости от правил, введенных в той или иной стране. Сахар при такой температуре не вымораживается. И когда ягоды давят, из них выделяется концентрированный очень сладкий сок. Чтобы прошел процесс ферментации настолько сладкого сусла, требуется 3-6 мес. Тут опять же четко следят за температурой внешней среды. Процесс довольно трудоемкий. Это во многом объясняет высокую цену готовых напитков и то, что они часто разливаются в бутылки небольшого объема.
А в некоторых странах, где климат не позволяет получить «настоящее» ледяное вино, нашли выход из ситуации. На производствах в искусственных условиях «имитируют» холодную погоду и подмораживают собранный виноград. По такой технологии работают некоторые предприятия в Израиле, Чили, России, Хорватии, Швейцарии, Чехии.
Четкие нормы маркировки ледяных вин есть только в Германии, США, Канаде и Австрии. Здесь их обозначают как «Ice Wine» или «Eis Wein». А вот напитки, приготовленные из искусственно замороженных лоз, называют по-другому — «Iced Wine» (т. е. именно замороженное, а не ледяное). А например, французские ледяные вина, полученные по «правильной» технологии, маркируются как «Vin de glace».
Некоторые виноделы, уже давно работающие с технологией ледяных вин, пытаются экспериментировать с изготовлением игристых из подмороженных лоз. Успехов в этом направлении достигли канадские компании Jackson Triggs и Inniskillin.
Популярные бренды ледяного вина
Начать первое знакомство с айсвайнами лучше с брендов, которые предлагают вина, изготовленные по классической технологии без использования искусственной заморозки ягод. Это канадские или немецкие бренды. Цена порой «зашкаливает». А сами напитки реализуются в бутылках небольшого объема — 375 мл или 0,5 л.
Что касается «возраста» айсвайна, то их принято пить молодыми. Но специалисты полагают, что качественные напитки способны раскрывать свой вкус и аромат в бутылке вплоть до 30 лет. Но тут многое зависит от сорта винограда и конкретной технологии. Но в любом случае айсвайны при длительном хранении изменяют свой букет — становятся слаще, во вкусе появляются оттенки орехов и пряностей.
Популярные у нас марки канадского ледяного вина — Inniskillin, Pillitteri, Pillitteri.
Среди немецких марок стоит обратить внимание на следующие — Balthasar Ress, Dr. Loosen, Joh. Jos. Prum, Weingut Kitzer, Gunderloch, Carl Loewen, Dr. Buerklin-Wolf, Reichsgraf von Kesselstatt, Peter Mertes, Schmitt Sohne.
Не стоит обходить стороной и австрийские бренды — Zantho, Rabl, Allram, Schloss Gobelsburg, Nigl, Esterhazy.
Даже российские производители обратили внимание на айсвайны. Правда, не со всеми марками понятно, естественным ли путем были подморожены виноградные лозы. Напитки производят в Крыму и в Краснодарском крае. Чтобы сравнить вкус зарубежных и российских ледяных вин, стоит обратить внимание на бренд Фанагория. Судя по отзывам, напиток хороший. По утверждениям бренда, виноград подмораживается в естественных условиях. По той же технологии работает крымский бренд Alma Valley.
Как правильно пить Ice Wine?
У ледяных вин насыщенный фруктовый вкус. Среди всех оттенков на передний план выступают красные яблоки и груши, дыня и персик. На финише все те же сочные плоды в сочетании с пряностями. В аромате фруктовые мотивы дополнены оттенками распустившихся цветов. Качественный Ice Wine — это всегда очень яркий вкус и аромат.
Несмотря на «ледяное» название вина, подают его при стандартной температуре для десертного алкоголя. В среднем, это 10-12 °C. Используются классические бокалы для белого вина.
Как и все десертные вина, ледяные подают со сладкими блюдами. Такая закуска прекрасно оттенит вкус изысканного напитка. Можно попробовать чуть кисловатые десерты — например, на основе цитрусовых (лимонный сорбет или пирог, апельсиновый мусс). Также в качестве закуски подойдет белый шоколад, фруктовые пирожные, сливочные пудинги, чизкейки.
Если предпочитаете что-то более изысканное, можно остановить свой выбор на мягких сырах или фуагра.
Как пить Айсвайн
Вы любите эксперименты? Если ответ на этот вопрос был утвердительным, значит, Вы — именно тот человек, который сможет по достоинству оценить вино Айсвайн. Этот напиток для наших широт, действительно, довольно экзотичен. Даже если Вы перепробовали множество вин из разных стран, Айсвайн способен Вас удивить.
Сам процесс употребления этого напитка разительно отличается от того, как принято пить его собратьев. Он напоминает некий ритуал, без соблюдения которого магии не получится. Вы же не хотите рискнуть и Айсвайн купить, а потом испортить все впечатление, неправильно распив его? Тогда, если не знаете, как пить Айсвайн, мотайте на ус полезные советы, чтобы не было мучительно больно за потраченные впустую деньги.
«Тепло ли тебе, девица?»
Тепло? А не должно быть! Вино Айсвайн по традиции пьют холодным, так что его надо на несколько часов поместить в холодильник, чтоб успел хорошенько остыть. Только не переусердствуйте — класть бутылку в морозильную камеру не стоит. Вообще, следите, чтобы вино Айсвайн ни в коем случае не замерзало. Это испортит вкус напитка окончательно и бесповоротно. Оптимальная температура для употребления Айсвайна составляет 12°.
Чем больше, тем лучше
Если собираетесь дегустировать Айсвайн, выбирайте винные бокалы. При этом лучше остановиться на разновидностях с более широкими чашами. Это позволит напитку наиболее полно раскрыть свой аромат. Специально для любителей Айсвайна компания Riedel разработала особую тару — ромбовидные бокалы. Эту форму эксперты называют оптимальной для данного напитка. Но не спешите ставить бокалы на стол. По традиции их нужно предварительно заморозить. И вот тут-то нам понадобится именно морозильная камера, потому что охладить бокалы надо до такой степени, чтобы они не успели согреться, пока Вы наслаждаетесь Айсвайном. Если бокал стал теплым, то пить из него больше нельзя.
Наполовину полон или наполовину пуст
Чтобы раскрыть всю богатую палитру ароматов, вино Айсвайн должно контактировать с воздухом. По этой причине бокал лишь до половины наполняется этим напитком. Не жадничайте — лучше потом подлить еще. При этом нужно следить, чтобы уровень жидкости не поднимался выше половины. Дело в том, что середина чаши — самая широкая часть бокала, так что площадь соприкосновения напитка с воздухом будет оптимальной.
Лучше пить одно, чем с чем попало
Как известно, короля делает свита. В случае с алкогольными напитками этот принцип тоже работает. Правильно подобранная закусь способна раскрыть привычный напиток с новой неожиданной стороны, а вот в случае ошибки Вы рискуете просто «убить» его. Например, Айсвайн купить могут любители всевозможных десертов. К тяжелой пище вроде стейков или других мясных блюд такое вино категорически не подходит. С ним лучше всего употреблять свежие сладкие десерты — всевозможные муссы, меренги, фруктовые пирожные, шарлотка. Вино Айсвайн сочетается со всеми видами сыров. Подойдут и просто свежие фрукты. Кстати, вино Айсвайн может считаться прекрасным десертом и само по себе. А можно употреблять его и перед трапезой в качестве аперитива. Надо сказать, что напитки, сделанные из разных сортов винограда, сочетаются с продуктами из различных пищевых групп. Но не бойтесь ошибиться — на этикетке Айсвайна, как правило, содержатся рекомендации на этот счет.
Ледяное вино (Ice wine, Eiswein) – сладкая ошибка природы
Ледяное вино – десертный вид, получаемый из пораженного морозом винограда. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у напитков из того же сорта.
Виноград должен замерзнуть еще на лозе, до ферментации (брожения). Кроме того, для ледяных вин, в отличие от, например, вин Токай, не годятся плоды с серой гнилью или другими заболеваниями.
Ягоды должны замерзнуть, но не перемерзнуть, иначе не отдадут сок
Производство айсвайна на коммерческой основе сопряжено с серьезными рисками, особенно в условиях меняющегося климата: морозы могут вообще не ударить или ягоды испортятся (перезреют) раньше. Кроме того, как только виноград замерзнет, его приходится немедленно собирать, иначе ягоды оттают и станут непригодными для виноделия, поэтому Ice Wine изготавливают в сравнительно малых количествах, а стоимость одной бутылки сравнительно высока.
Это своеобразный деликатес винного мира. Главными поставщиками оригинального айсвайна являются Канада и Германия.
Характеристики
Ледяное вино очень ароматное и сладкое, содержание сахара может достигать 320 г/л. Напиток не такой крепкий, как обычное столовое вино, иногда спирта не больше 6%, но зачастую крепость составляет 8-10%.
История
Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.
Впрочем, потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только1794 годом. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой. О промышленном производстве речь еще не шла – айсвайн был исключительно результатом стечения обстоятельств, неожиданным и приятным бонусом к основному урожаю.
Все изменилось с изобретением пневматического пресса, который сделал виноделие менее трудозатрадным и повысил эффективность. В середине XX века добавились и другие новшества, облегчавшие труд: электрические фонарики для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и др. Приблизительно в это же время благодаря снижению себестоимости Eiswein (немецкое название) стал доступен самым широким слоям любителей вина.
В Канаде ледяное вино появилась в конце XX века благодаря влиянию Германии. Популярности местной продукции способствовала победа канадской марки Inniskillin’s на Vinexpo в 1989 году. Это было первое, но далеко не последнее достижение – с тех пор канадский айсвайн регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, включая самые престижные.
Технология приготовления
В основном используются сорта Рислинг, Видаль-блан, Каберне Фран. Некоторые виноделы экспериментируют с виноградом Сейвал Блан, Шардонне, Кернер, Гевюрцтраминер, Пино (Блан и Нуар), Мерло и др. Четких предписаний на этот счет нет, термин «Ice wine» относится к технологии, а не к составу.
Большинство виноделов оставляют часть плодов на лозах после обычного сбора урожая. Иногда похолодания приходится ждать несколько месяцев, и все это время оберегать плоды от гнили, плесени, птиц и животных, которые тоже не прочь полакомиться сочными ягодами.
Ледяное вино может быть как красным, так и белым (встречается чаще)
Некоторые производители из Японии и восточноевропейских стран искусственно замораживают созревшие ягоды, не оставляя их на лозах. Такое вино не может называться настоящим ледяным, в Австрии, США, Германии и Канаде эта технология запрещена.
Из-за повышенного содержания естественного сахара брожение сока длится дольше, чем при обычном производстве, иногда весь процесс занимает несколько месяцев, при этом используются специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара, дрожжи. Айсвайн часто поставляют на рынок в небольших бутылочках объемом 375 мл или 200 мл.
Как пить айсвайн
С годами ледяное вино теряет часть аромата, свежести и кислотности, поэтому в большинстве случаев его пьют молодым. С другой стороны, некоторые выдержанные сорта айсвайна приобретают благородные тона орехов, древесины, букет становится еще слаще.
В основном ледяное вино подают на десерт
Ice Wine подают охлажденным до +10-12 °C в бокалах для белого или красного вина, напиток прекрасно сочетается с десертами, особенно кисловатыми, вроде лимонного пирога или сорбета, также в качестве закуски хорошо подходят ванильные сладости, белый шоколад, фруктовые пирожные, мягкие сыры. Еще с ледяным вином можно подать фуа-гра и сыр с плесенью.
Айсвайн: что такое «ледяное» вино
Настоящие айсвайны – вина редкие, а из-за этого дорогие. Все дело в способе производства. Разбираемся, как и где делают «ледяное» вино.
Метод производства
Айсвайн производят из замороженных на лозе ягод. Его изготовление – большой стресс для виноделов. Прежде всего, нужно сохранить виноград целым и здоровым вплоть до ноября, а в крайних случаях и до февраля. Ягоды не должны быть поражены ботритисом, благородной плесенью, или другими грибками, которые могут дать неприятные ароматы при производстве.
Нужно защитить виноград от птиц и животных, которые не прочь полакомиться сладкими, перезревшими плодами. Для этого используют сетки. Их установка – процесс долгий и трудоемкий, что еще больше добавляет к стоимости конечного продукта. Потери, тем не менее, неизбежны. В итоге урожайность виноградника для айсвайна составляет 10-20% от нормальной.
Ночной сбор – дело непростое: необходимо наладить освещение и снабдить сборщиков резиновыми перчатками. Они нужны, чтобы ягоды не начали оттаивать из-за тепла человеческих рук. В последнее время из-за нехватки людских ресурсов некоторые производители стали применять машинный сбор.
После сбора виноград нужно моментально отправить под пресс, пока вода не разморозилась. Сегодня используют специальные, особо мощные прессы для айсвайна, которые могут эффективно и быстро отжать сладкий сок из твердых, замороженных ягод.
Содержание сахара в таком сусле невероятно высоко. Виноделы используют специальные штаммы дрожжей, которые способны «переварить» такую сахаристость. Брожение проходит медленно, вплоть до нескольких месяцев. Для айсвайнов обычно используют нейтральные емкости, чтобы не затмить чистый, фруктовый вкус вина.
Теоретически для производства «ледяного» вина подходит любой сорт винограда, адаптированный к прохладному климату. На практике чаще всего встречаются айсвайны из рислинга, грюнер вельтлинера, гевюрцтраминера, сильванера, шенена блан, видаля, каберне франа и мерло.
Бюджетный айсвайн
Из-за рисков и сложностей производства айсвайн не может быть дешевым, поэтому многие производители по всему миру пытаются предложить потребителям адекватную, но менее дорогую замену. Ягоды можно заморозить искусственно, в специальных криокамерах, что значительно снижает сопутствующие потери и расходы на сборщиков. В Канаде, США, Австрии и Германии, однако, вино, произведенное подобным «искусственным» способом, называть icewine или eiswein нельзя.
На этикетках в таком случае можно встретить наименования iced wine или vin de glacière. В других странах таких ограничений нет, поэтому если хотите попробовать настоящий айсвайн из Венгрии, Словакии, Чехии или России, не поленитесь почитать информацию о методе производства вина на сайте производителя.
История
Упоминания о производстве вина из замороженных ягод восходят еще к римским временам. Об этом пишет Плиний Старший в своей «Естественной истории», не описывая, однако, подробности технологии. Если она и существовала, то, вероятно, была утеряна.
Гораздо ближе к нашему времени следующее упоминание об айсвайне. По легенде в 1794 году в немецкой Франконии зима наступила настолько рано и неожиданно, что виноградари не успели собрать урожай. Им ничего не оставалось, как попробовать сделать вино из замороженных ягод.
Более подробное описание процесса производства относится к февралю 1830 года. Виноградари немецкой же деревушки Дромерсхайм в Рейнгессене тогда нарочно оставили виноград на лозе, намереваясь использовать его как корм для скота в течение суровой зимы. Однако, попробовав замороженные, невероятно сладкие ягоды, они решили сделать из них вино. Так и зародился айсвайн.
Канада – мировой лидер «ледяного вина»
Канада сегодня – мировой лидер по производству и экспорту «ледяного» вина. Бренд icewine – защищенная торговая марка канадской системы наименований по происхождению VQA (Vintners Quality Alliance). Большая часть его производится в провинциях Онтарио и Британская Колумбия. Климат здесь достаточно суровый, чтобы «ледяное» вино получалось каждый год.
Видаль блан, гибрид итальянского треббьяно и гибридного сорта район д’ор, был создан в 1930-е годы французским селекционером Жаном Луи Видалем. Сорт изначально предназначался для посадок в регионе Коньяк и производства одноименного крепкого напитка, однако, из-за своей морозоустойчивости вторую родину нашел в Канаде. У видаля толстая кожица, что делает его идеальным кандидатом для айсвайна: плесень ему ни по чем! Сорт сохраняет высокую кислотность и дает свежие и ароматные вина даже из перезревшего винограда.
Выращивают в Канаде и классический для европейского айсвайна рислинг и даже делают «ледяное» вино из красных сортов винограда. Особо популярен здесь каберне фран, способный выдерживать суровые зимы, однако, можно встретить айсвайны из каберне совиньона и мерло. По цвету они будут скорее розовыми, чем красными, ведь настаивания на кожице, как в производстве традиционного красного вина, здесь не происходит: ягоды прессуют сразу же. Цвет в итоге получается розовый, с возрастом переходящий в медный.
Что попробовать
Слева направо: Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016; Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016
Рейнгессен, Германия
В связи с изменением климата немецких айсвайнов становится все меньше. Из-за теплой зимы 2019-2020 годов большинству производителей не удалось произвести «ледяное» вино. Тем ценнее становятся удавшиеся урожаи. В этом вине с родины айсвайна всего 7% алкоголя! Оно благоухает ароматами экзотических фруктов, айвы, меда и сухофруктов. Типичная для рислинга высокая кислотность прекрасно уравновешивает сладость. Это вино великолепно в качестве дижестива или как аккомпанемент к фруктовым десертам и мороженому.
Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Кремсталь, Австрия
Австрийский грюнер вельтлинер отлично подходит для производства айсвайна. Его толстая кожица прекрасно справляется с капризами погоды, а высокая кислотность позволяет получать свежие и не приторные вина. Айсвайн от Nigl демонстрирует типичные для категории чистые, фруктовые ароматы абрикоса, груши и айвы, дополненные нотками цветочного меда и полевых трав. Это вино прекрасно подойдет к голубым сырам и пряным блюдам азиатской кухни.
Слева направо: Inniskillin Vidal Icewine 2017; Фанагория Ice Wine Саперави
Inniskillin Vidal Icewine 2017
Онтарио, Канада
Inniskillin – одни из пионеров и флагманов виноделия в Канаде. Свой первый айсвайн из видаля они выпустили в 1984 году, и уже в 1991 это вино завоевало гран-при в своей категории на престижной французской выставке. Даже по законодательству сахаристость сусла для канадского айсвайна должна быть выше, чем у немецких и австрийских одноклассников, а на практике количество остаточного сахара в вине доходит до 250 г/л. При этом, благодаря холодному климату, вина сохраняют отличную кислотность. Вино раскрывается ароматами манго, ананаса и нектарина и станет отличным завершением трапезы. Десертом в этом случае можно пренебречь.
Фанагория Ice Wine Саперави
Краснодарский край, Россия
Айсвайн можно делать и в России, климат, благо, позволяет. Однако, производство настоящего «ледяного» вина – дело рискованное и дорогостоящее. Вино от Фанагории сделано методом криоэкстрации: виноград замораживают в специальных морозильных камерах. Это позволяет получить продукт, напоминающий по вкусовым качествам оригинальный айсвайн, но гораздо более доступный. Саперави, традиционный для кавказского региона сорт, относится к сортам «тентурье», обладающих красным соком, поэтому и вино из него получается насыщенного рубинового цвета. Вино демонстрирует нотки чернослива, вишневого варенья и сладких специй. Оно послужит отличным сопровождением к пряным сырам и фруктовой выпечке.
Фото на обложке: © Shutterstock.