ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Пищевые антиокислители
К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их функций:
В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияет состав пищевых систем, в первую очередь состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.
Накопление продуктов окисления в маслах и жирах, в жировой фракции пищевых продуктов приводит к изменению их свойств, снижению пищевой ценности, порче. Продукты окисления оказывают вредное влияние на организм человека. Замедление или предотвращение окисления масел и жиров имеет большое социальное и экономическое значение.
Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации
Пищевые антиокислители
Наверное, многим приходилось слышать о пользе антиоксидантов (антиокислителей). Диетологи советуют включать в свой рацион продукты, богатые этими веществами, чтобы снизить риск развития самых опасных болезней современности, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических. Но помимо натуральных антиоксидантов, содержащихся в разных фруктах, ягодах и овощах, существует и промышленная версия этих веществ, которую активно применяют в пищевой индустрии. Однако пищевые антиокислители добавляют в продукты вовсе не для того, чтобы сделать их более полезными. Наоборот, некоторые из них могут нанести непоправимый ущерб здоровью.
Зачем добавлять антиокислители в пищу
Антиоксиданты в пищевой промышленности играют обычную для себя роль – предотвращают окисление. Если вкратце, то добавление антиокислителей в жиры и жиросодержащую пищу позволяет предотвратить их прогоркание. Продукты из фруктов и овощей под воздействием этой добавки не темнеют, а вино, пиво и большинство безалкогольных напитков не окисляются.
Все пищевые антиокислители можно разделить на три класса. Первые – это собственно антиоксиданты. Второй класс составляют вещества-синергисты антиокислителей. Третья группа состоит из так называемых комплексообразователей.
Действие антиоксидантов первого класса проще всего объяснить на примере растительных масел. Если бы человечество не додумалось использовать антиоксиданты в пищевой промышленности, то срок хранения масел и жиров был бы намного короче, чем мы привыкли. Дело в том, то вся жирная пища содержит в себе липиды (клетки жира), а те в свою очередь – ненасыщенные жирные кислоты.
Когда эти кислоты вступают в контакт с воздухом, запускается процесс окисления, в результате чего меняется химический состав продукта и у него появляется горький привкус.
Присутствие в жире антиоксидантов существенно замедляет процесс окисления.
Вещества-синергисты сами по себе не обладают свойствами антиокислителей, но они могут усиливать эффективность содержащихся в продукте антиоксидантов. А представители третьей группы, вступая в разные химические реакции, запускают в продукте антиокислительные процессы.
Распознать присутствие антиоксидантов в продуктах питания легко, если знать, какими индексами они обозначаются. В международной системе добавки-антиокислители – это Е300 и выше.
Виды пищевых антиокислителей и их влияние на организм
Сегодня в пищевой промышленности используют две группы антиокислителей:
Натуральные антиоксиданты не только улучшают качество продукции, но и являются полезными для человека. Взять, к примеру, Е300.
Немногие знают, что за этой «ешкой» скрывается самая обычная аскорбиновая кислота, или витамин С. Пищевые добавки с индексами от 306 до 309 также очень полезны для людей, так как это не что иное, как токоферолы (витамин Е в разных проявлениях). Иными словами, присутствие в продукте этих «Е» не должно отпугивать покупателей, чего не скажешь об антиокислителях синтетического происхождения. Добавки из этой группы могут обладать разной степенью токсичности.
Вещества, маркированные Е310, Е311 и Е312, часто являются причиной аллергической реакции. Даже нечастое употребление продуктов с этими добавками может закончиться неприятной сыпью на коже. Еще более опасны антиоксиданты Е320 и Е321. Они пагубно действуют на клетки печени и почек.
Примеры использования антиоксидантов
Токоферолы (Е306-309) отлично растворяются в маслянистой основе и хорошо переносят высокие температуры, благодаря чему активно используются в производстве растительных масел. Аскорбиновая кислота и ее соли в классификации пищевых добавок – это Е300-Е303.
Эти вещества помогают продлить срок годности маргаринов и топленого жира.
Лимонная кислота и ее соли (Е330–333) – компоненты плавленых сырков, майонезов, маргаринов, кондитерских изделий и рыбных консервов.
Кстати, если говорить о природных антиоксидантах, то стоит вспомнить и тот факт, что многие пряности также обладают выраженными антиокислительными свойствами. В частности функции некоторых «ешек» вполне могут выполнить имбирь, укроп, фенхель, красный перец, кардамон, анис, кориандр. Если добавить в жир немного любой из названных специй, его срок годности можно продлить в 2-3 раза.
Эриторбовую (изоаскорбиновую) кислоту и ее соли (Е315-Е318) добавляют в продукцию из измельченного мяса, консервы, ветчину, рыбные пресервы. Но существует строгое ограничение в использовании этих «ешек». По правилам, на каждый килограмм мяса нельзя добавлять больше чем 500 мг этих антиоксидантов, а в таком же количестве рыбы их не должно быть больше 1500 мг.
Пропилгаллат (Е310) обычно сочетают с жирами животного и рыбьего происхождения. Эту добавку добавляют в сухие супы, порошковое молоко, смеси для кремов, сухие завтраки на основе злаков.
Синтетический Е319 помогает продлить срок годности кулинарным и растительным жирам, топленому маслу, а Е320 можно найти в сухом молоке, соленом шпике, смесях для пудингов и концентратах супов. Но одним из наиболее популярных синтетических антиокислителей является Е321, который добавляют в самые разные продукты: от растительных масел до конфет и кондитерских изделий.
В то время как большинство натуральных антиоксидантов – вещества полезные для человека, то о пользе синтетических добавок можно еще поспорить. Так, Е320 и Е321 некоторые источники называют канцерогенами, способствующими злокачественному перерождению клеток. Е334 в больших дозах может вызывать паралич. Злоупотребление Е340 может привести к разрушению костной ткани.
Иными словами, существуют веские основания для того, чтоб отказаться от покупки продукта, чрезмерно «улучшенного» всяческими «Е», в том числе и синтетическими антиоксидантами.
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Антиоксиданты для мясной промышленности
Стремление обеспечить потребителей максимально широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства обусловило необходимость создания различных способов обработки сырья и готовых продуктов с целью сохранения качества, предупреждения порчи и увеличения сроков хранения.
Стоит отметить, что пищевые продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль «защитников» продуктов от окисления выполняют антиоксиданты. 
В отраслях пищевой промышленности в применении антиоксидантов, так же как и консервантов, сложились некие отраслевые предпочтения, хотя в сегменте антиоксидантов они не столь ярко выражены. Эти предпочтения определяются многими факторами, в частности, физико-химическими свойствами продукта, технологиями его получения, условиями хранения, а также желаемым эффектом.
Что такое «антиоксиданты»?
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов – результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные и синтетические антиоксиданты.
Согласно международной кодификации антиоксиданты обозначены номерами в интервале от E300 до Е350, но на практике в отраслях пищевой промышленности используются не больше десяти. Наиболее распростране-нными антиоксидантами в мясоперерабатывающей отрасли являются аскорбиновая кислота (Е 300) и аскорбат натрия (Е 301). Очень эффективны для защиты некоторых жиров хорошо растворяющиеся в них антиокислители — бутилгидокситолуол и бутилгидоксианизол (Е 321 и Е 320). Бутилоксианизол начали применять одним из первых для уменьшения окисления животных топленых жиров, соленого шпика, сухого молока и др. Бутилгидрокситолуол (Е 321) разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенных для продолжительного хранения. Оба эти антиоксиданта используются, в том числе, в производстве полукопченых и копченых колбас, а также при производстве свежемороженой, копченой, сушеной и вяленой рыбы. 
Некоторые вещества могут усиливать ингибирующее действие антиокислителей. Они получили название синергистов. Синергисты — вещества, которые усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами. К синергистам также относят вещества, инактивирующие ионы тяжелых металлов, связывая их в комплексные соединения и, тем самым, ингибируя проокислительное действие ионов металлов.
Однако в пищевых продуктах всегда действует комплекс одновременно протекающих химических взаимодействий. В присутствии естественных антиокислителей некоторые синергисты внешне проявляют себя как подлинные антиокислители. Наиболее важными синергистами являются лимонная кислота и ее эфиры.
Антиокислители и их синергисты должны отвечать следующим требованиям:
Механизм действия антиокислителей и свободные радикалы
Механизм действия антиокислителей заключается в обрыве реакционных молекулярных цепей. Другими словами, антиокислители — вещества, включающиеся в процесс окисления и образующие стабильные промежуточные продукты, то есть вещества, блокирующие цепную реакцию.
При этом антиокислители не только защищают жировой компонент пищевого продукта, но и ингибируют действие свободных радикалов на организм человека. Ниже представлена схема блокирования свободных радикалов антиоксидантами различной природы.
Во время окисления углеводов, спиртов, жиров образуются свободные радикалы, продукты конечного цикла химических реакций. Также можно назвать их «мусором», поскольку они нарушают химические процессы в целом. Свободные радикалы – молекулы, у которых отсутствует один или несколько электронов. Ежедневно каждая клетка внутренних органов подвергается атаке 10 000 дефектных соединений. «Путешествуя» по организму, свободные радикалы отнимают у полноценных молекул искомый электрон, что подрывает здоровье человека. Поврежденные клетки перестают полноценно функционировать, наступает «окислительный стресс». Антиокислители перехватывают дефектную молекулу, отдавая ей собственный электрон, тем самым оберегая клетки органов и систем от повреждения. Таким образом, соединения блокируют окислительный процесс, как в пищевом продукте, так и в оргинизме человека. Антиоксиданты представляют собой «экологический десант», который стоит на страже человеческого организма. 
«Мясные» реалии
Часто производители сталкиваются с проблемой прогоркания фаршей, в том числе и фарша из мяса птицы механической обвалки. Эта проблема возникает из-за ряда причин: залежавшаяся куриная жировая ткань, повышенная зажиренность, содержание в фарше различных примесей, несоответствующие санитарные условия производственного участка. Прежде всего, прогоркание фаршей ММО происходит из-за окисления жиров.
Способствует прохождению данного процесса: повышенная температура, свободный доступ кислорода, прямой солнечный свет, присутствие ионов металлов переменной валентности. В результате воздействия этих факторов на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические свойства (появляется неприятный вкус и запах, изменяется цвет и т.д.) и пищевую ценность продуктов.
Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие перечисленных факторов. Контролировать окисление жиров в мясных продуктах можно с помощью применения антиокислителей.
Следует помнить, что антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество мясного и жирсырья и грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов. Если концентрация пероксидов или свободных кислот в сырье изначально выше нормы, а тем более если изменились его органолептические характеристики, то применение антиоксидантов уже бессмысленно. В производстве мясных продуктов целесообразно использовать не индивидуальные антиоксиданты, а их смеси. Это, прежде всего, позволяет увеличить срок действия и эффективность вносимых в продукт антиокислителей, поскольку все смеси имеют более сильные антиокислительные свойства. 
Некоторые современные тенденции
Помимо расширения использования многокомпонентных смесей продолжает расти интерес к антиоксидантам натурального происхождения. Известно, что способностью замедлять окисление жиров обладают некоторые травы, специи и их экстракты. Одним из таких растений является розмарин, экстракты которого можно использовать в качестве ингибитора окисления. Еще одним источником природного антиоксиданта дигидрокверцетина является лиственница.
Результаты экспериментальных исследований позволяют предположить, что экстракты толокнянки, зверобоя, коры дуба также тормозят процессы. Антиокислительная эффективность этих экстрактов объясняется особенностями химической структуры и концентрацией биологически активных веществ. Ученые считают, что антиокислительная активность растительных экстрактов сравнима с эффективностью синтетических антиокислителей бутилгидроксианизола и бутилгидрокси-толуола и превосходит активность токоферолов.
Тем не менее, есть определенные сложности в применении некоторых природных антиоксидантов. Особенностью этих продуктов является то, что в экстрактах сохраняются вкус и запах, характерный для самого растения, что может негативно сказываться на органолептических свойствах готового продукта. Другая проблема, на которую указывают специалисты, — высокие цены на природные антиоксиданты.
Пищевые добавки для продления сроков годности продуктов
1. Консерванты
Консерванты пищевые (preservative) — вещества, подавляющие развитие вредных микроорганизмов, образование ими токсинов, что способствует предотвращению микробиологической порчи пищевых продуктов (плесневение, появление неприятных вкуса и запаха), увеличивает сроки их годности в несколько раз. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.
К физическим методам, препятствующим росту микроорганизмов, относятся стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями.
Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.
Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов и такие вещества называют консервантами.
Как правило, на практике не пользуются только одним методом консервирования, а успешно сочетают различные методы.
Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро, поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество. Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.
Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия, поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением).
Вещества, обладающие консервирующим действием (поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.), используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60 %). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.
Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам (сорбиновая кислота (Е200), бензойная кислота (Е210), диоксид серы и т. д.), используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели.
Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН 2. Антиоксиданты
Антиоксиданты (антиокислители), ингибиторы окисления (antioxidants) — предназначены для продления сроков хранения продуктов питания, защищая их от порчи, вызванной окислением. Они замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания; предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление.
В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.
Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02 % поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт.
Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты (например ядра орехов) обрабатывают напылением разбавленного раствора антиоксиданта в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.
Антиоксиданты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 3.
Таблица 3. Антиоксиданты, разрешенные в РФ
| Код | Наименование | Технологические функции | ДСП, мг/кг веса тела в день | Используется в производстве |
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиокислитель | Не огр.* | Пищевых продуктов |
| Е301 | Аскорбат натрия | 15* | Хлебобулочных изделий | |
| Е302 | Аскорбат кальция | |||
| Е303 | Аскорбат калия | |||
| Е304 | Аскорбилпальмитат | Не огр.* | Хлебобулочных изделий, сухих завтраков, чипсов и т. п. | |
| Е305 | Аскорбилстеарат | Не опр.* | ||
| Е306 | Токоферолы, концентрат смеси | 0,15…2* | Кондитерских изделий, животных жиров и масел, сухого молока | |
| Е307 | альфа-Токоферол | |||
| Е308 | гамма-Токоферол синтетический | 2* | Пищевых продуктов | |
| Е309 | дельта-Токоферол синтетический | Жиров и жиросодержащих продуктов | ||
| Е310 | Пропилгаллат | 2,5*** | Жировых эмульсий | |
| Е311 | Октилгаллат | |||
| Е312 | Додецилгаллат | |||
| Е314 | Гваяковая смола | 2,5** | Животных, растительных масел и жиров | |
| Е319 | трет-Бутилгидрохинон | 0,2 (временно)*** | Растительных масел, животных продуктов, эфирных масел | |
| Е320 | Бутилгидроксианизол | 0,5*** | Жиров животного происхождения | |
| Е321 | Бутилгидрокситолуол, «Ионол» | 0,125 (временно)*** | ||
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Антиокислитель, эмульгатор | Не огр.* | Эмульсий, кондитерских и хлебобулочных изделий |
| Е323 | Аноксомер | Антиокислитель | 8*** | Жиров и масел |
| Е327 | Лактат кальция | Антиокислитель, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба | Не опр.* | Фруктовых соков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, овощных и фруктовых консервов |
| Е328 | Лактат аммония | |||
| Е329 | Лактат магния, DL- | |||
| Е330 | Лимонная кислота | Антиокислитель, регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь | Не огр. * | Кондитерских изделий, десертов, подкисленных фруктовых продуктов |
| Е331 | Цитраты натрия | Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, масел | ||
| Е332 | Цитраты калия | Джемов, варенья, желе на пектине, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, растительных масел, маргаринов | ||
| Е333 | Цитраты кальция | |||
| Е387 | Оксистеарин | Антиокислитель, комплексообразователь | 25*** | Пищевых жиров и масел |
| — | Дигидрокверцетин | Антиокислитель | —** | Растительного масла, сухого молока, жиросодержащих кондитерских изделий, особенно шоколада |
| — | Кверцетин | Антиокислитель | —** | Сухих завтраков, сухих молочных консервов и плавленого сыра |
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Ввещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.
Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: дилудин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).
3. Синергисты антиокислителей
Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents) — это вещества, не обладающие антиокислительным действием или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Как правило, это кислоты или комплексообразователи.
Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно провести четкую границу между антиокислителями и синергистами. Синергисты применяются совместно с антиоксидантами.
Синергисты антиокислителей, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 4.
Таблица 4. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ
| Код | Наименование | Технологические функции | ДСП, мг/кг веса тела в день | Используется в производстве |
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Синергист антиокислителя | Не огр.* | Пищевых продуктов |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Синергист антиокислителя, эмульгатор | Не огр.* | Эмульсий, кондитерских и хлебобулочных изделий |
| Е325 | Лактат натрия | Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель | Не опр. * | Твердой карамели, зефира, желейного мармелада, сухого молока |
| Е326 | Лактат калия | Синергист антиокислителя, регулятор кислотности | Овощных и фруктовых консервов | |
| Е327 | Лактат кальция | Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба | Не опр.* | Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктовых соков, овощных и фруктовых консервов |
| Е328 | Лактат аммония | |||
| Е329 | Лактат магния, DL- | |||
| Е330 | Лимонная кислота | Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь | Не огр. * | Кондитерских изделий, десертов, подкисленных фруктовых продуктов |
| Е 331 | Цитраты натрия | Мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов, масел | ||
| Е332 | Цитраты калия | Джемов, варенья, желе на пектине, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, растительных масел, маргаринов | ||
| Е333 | Цитраты кальция | |||
| Е334 | Винная кислота, L(+)– | Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, комплексообразователь | 30* | Кондитерских изделий, овощных и фруктовых консервов |
| Е335 | Тартраты натрия | Кондитерских изделий, пекарских порошков и разрыхлителей | ||
| Е336 | Тартраты калия | |||
| Е337 | Тартраты калия-натрия | Кондитерских изделий | ||
| Е338 | Ортофосфорная кислота | Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, синергист антиокислителя | 70* | Кондитерских изделий |
| Е345 | Цитрат магния | Синергист антиокислителей, регулятор кислотности | Не огр. * | Кондитерских и хлебобулочных изделий, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, маргаринов и масел |
| Е354 | Тартрат кальция | 30* | Консервов | |
| Е380 | Цитраты аммония | Не огр. * | Кондитерских и хлебобулочных изделий, джемов, варенья, желе на пектине, десертов, маргаринов и масел | |
| Е574 | Глюконовая кислота (D-) | Синергист антиокислителей, регулятор кислотности, разрыхлитель | Не опр.*** | Пищевых продуктов |
| Е575 | Глюконо-дельталактон | Не опр.** | Десертов, пекарского порошка, йогуртов |
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.
4. Влагоудерживающие агенты
Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).
Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды при хранении. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу.
Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс ее кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий (обычно помадных конфет) до окончания срока их годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.
Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом, но это не придает отрицательного эффекта, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Однако следует учитывать их сладость при расчете рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.
Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре. Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.
Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.
Влагоудерживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
5. Пленкообразователи
Пленкообразователи, или глазирователи, глянцеватели (coating agents) — это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя на наружную поверхность пищевых продуктов, и придающие им блестящий глянец или защитный слой. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т. п.).
Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.
В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами. Используемые количества незначительны и составляют 0,1…1 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.
Некоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий.
Например: глицерин (1,2,3-триоксипропан) НОСН2СН(ОН)СН2ОН, tпл = 17,9 °С, действует как умягчитель тканей; консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта; белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.
Глазирующие агенты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 5.
Таблица 5. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ
| Код | Наименование | Технологические функции | ДСП, мг/кг веса тела в день | Используется в производстве |
| Е400 | Альгиновая кислота | Глазирователь, стабилизатор, загуститель | Не огр. * | Десертов, кондитерских и мучных кондитерских изделий |
| Е401 | Альгинат натрия | Десертов, творожных изделий | ||
| Е402 | Альгинат калия | |||
| Е403 | Альгинат аммония | |||
| Е404 | Альгинат кальция | |||
| Е406 | Агар | Глазирователь, стабилизатор, загуститель, желирующий агент | Не огр. * | Зефира, пастилы, мармелада, желе, жевательной резинки |
| Е407 | Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцелларан | Кондитерских изделий, овощных и фруктовых консервов, маргарина | ||
| Е407а | Каррагинан из водорослей EUCHEMA | Не огр. * | ||
| Е409 | Арабиногалактан | —*** | Эмульсий, суспензий | |
| Е410 | Камедь рожкового дерева | Глазирователь, стабилизатор, загуститель | —* | Мучных кондитерских изделий, молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов |
| Е411 | Овсяная камедь | Отсут.* | Диетических продуктов | |
| Е414 | Гуммиарабик | Не опр. * | Драже, ароматизаторов и фруктовых порошков | |
| Е415 | Ксантановая камедь | Молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов | ||
| Е416 | Карайи камедь | Не опр. ** | Мучных кондитерских изделий | |
| Е417 | Тары камедь | Не огр. ** | Кондитерских изделий, желе | |
| Е422 | Глицерин | Глазирователь, загуститель, влагоудерживающий агент | Не огр. * | Кондитерских изделий |
| Е464 | Гидроксипропилметилцеллюлоза | Глазирователь, загуститель, стабилизатор | Не опр. ** | Сдобных изделий |
| Е465 | Метилэтилцеллюлоза | Десертов | ||
| Е471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | Глазирователь, стабилизатор, эмульгатор | Не опр. * | Кондитерских изделий, сдобных изделий, модифицированного крахмала, маргарина, крема, десертов |
| Е472а | Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры | Глазирователь, стабилизатор, эмульгатор, комплексообразователь | Не огр.** | Конфет, орехов, изюма, жевательной резинки, пищевых упаковочных материалов, маргаринов, жировых покрытий, наполнителей |
| Е570 | Жирные кислоты | Глазирователь, стабилизатор пены | –** | Сахара, молочных продуктов |
| Е901 | Воск пчелиный, белый и желтый | Глазирователь, разделитель | —* | Драже, жевательной резинки, снеков, сухих завтраков, кондитерских изделий, поверхностная обработка фруктов |
| Е902 | Воск свечной | Глазирователь | —** | |
| Е903 | Воск карнаубский | |||
| Е904 | Шеллак | |||
| Е905с | Микрокристаллический воск | Глазирователь, наполнитель, пеногаситель | Карамели, драже | |
| Е905d | Минеральное масло (высокой вязкости) | Глазирователь | ** | Какао-продуктов, конфет, жевательной резинки, сухофруктов, мучных кондитерских изделий |
| Е905е | Минеральное масло (средней и низкой вязкости) | Кондитерских и хлебобулочных изделий, сухофруктов | ||
| Е907 | Поли-1-децен гидрогенизированный | Сахаристых кондитерских изделий | ||
| Е908 | Воск рисовых отрубей | —*** | Драже, жевательной резинки, снеков, сухих завтраков, кондитерских изделий, поверхностная обработка фруктов | |
| Е909 | Спермацетовый воск | |||
| Е910 | Восковые эфиры | |||
| Е911 | Жирных кислот метиловые эфиры | |||
| Е913 | Ланолин | —*** | ||
| Е1400 | Декстрины, крахмал, отработанный термически, белый и желтый | Глазирователь, стабилизатор, загуститель, связывающее вещество | Не огр. ** | Карамели, драже и т. п., жевательной резинки |
| Е1401 | Крахмал, обработанный кислотой | Глазирователь, стабилизатор, загуститель, связывающее вещество | Не опр. * | Фруктовых жевательных конфет, пищевых добавок |
| Е1402 | Крахмал, обработанный щелочью | |||
| Е1403 | Крахмал отбеленный | |||
| Е1405 | Крахмал, обработанный ферментными препаратами | Не опр. * | ||
| Е1410 | Монокрахмалфосфат | Не опр. ** | ||
| Е1412 | Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора | Не опр. ** | ||
| Е1413 | Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» | Стабилизатор, загуститель, связывающее вещество | Не опр. ** | |
| Е1452 | Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир | Глазирователь, стабилизатор, загуститель | 35 г/кг** | |
| — | Желатин | Не огр. * | Кондитерские изделия, десерты, коктейли |
* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.
** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.
*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.
Уплотнители. Уплотнители, или отвердители, растительных тканей (firming agents) — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.
Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.
Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Однако этого недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов.
С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.
Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.
При расчете следует учитывать жесткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая может вызывать нежелательную жесткость и клейкость.
Обработку проводят перед термообработкой или во время ее погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
6. Антислеживающие агенты
Антислеживающие агенты, или вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents) — снижают липкость твердых частиц порошкообразного или мелкокристаллического пищевого продукта друг к другу, сохраняющего сыпучесть.
Действие антислеживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.
Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислеживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом, можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке.
В качестве антислеживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы в воде. Дозировка, как правило, составляет 0,1…1 %, ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5…20 мг/кг.
К антислеживающим агентам относятся также разделители (разделяющие агенты), снижающие адгезию при формовании и/или упаковке.
Антислеживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
Область применения: кондитерские изделия, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушеные овощи и фрукты, пекарские порошки, сахарная пудра.
7. Защитные газы
Защитные газы или смеси газов (protective gases, packing gases, inert gases) — защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки.
Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified atmosphere packaging — MAP). Защитные газы замещают воздух и, таким образом, «оберегают» продукты от контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для дыхания, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты не только от окислительной порчи, но и от микробиологической.
В пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют. Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды. Литературные данные об оптимальных составах защитной атмосферы противоречивы.
Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот — индивидуально или в смеси. В состав смесей может входить кислород.
Защитные газы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: