Краткий гид по амаро — итальянскому ликеру на травах
В апреле этого года компания Martini выпустила нашумевшую новинку Spirito, одну из разновидностей популярного в Италии травяного ликера амаро, история которого насчитывает не одну сотню лет. Мы решили поподробнее разобраться в происхождении и классификации этого напитка, а заодно узнать рецепты нескольких популярных коктейлей на его основе.
Амаро (в переводе с итальянского «биттер») — один из самых знаменитых в Италии дижестивов. Основой амаро является спиртовой настой из различных трав, корней, цветков, коры и кожуры плодов цитрусовых, нейтральных спиртов или вина, который фильтруется, смешивается с сахарным сиропом, а затем выдерживается в бочках или бутылках.
Подобные ликеры производились на территории всей Европы. Местные вариации есть в Германии, они называются Kräuterlikör, в Венгрии, Голландии и Франции. Но название амаро относится исключительно к итальянским ликерам, история которых уходит глубоко в прошлое. Искусство дистилляции в Европу привезли арабы, которые к тому же усовершенствовали технику добавления примесей в дистиллят. Уже в XIII веке монахи умели готовить травяные настои, аналогичные современным ликерам. Они любили экспериментировать с эликсирами и приписывали им целебные свойства, например, предупреждение развития язвы и даже защиту от влияния дьявола. Свою руку к эволюции амаро приложили и алхимики, которые лишь спустя время поняли, что заспиртованные растения не превратятся в золото, но могут скрасить горечь осознания этого факта. Как и в случае с женевером, изначально настои использовались в лечебных целях и лишь впоследствии перекочевали на прилавки магазинов и барные стойки.
Полный список ингредиентов амаро держится в секрете, но известно, что среди наиболее часто используемых трав фигурируют горечавка, дягиль, хина (Китай), мелисса, можжевельник, анис, фенхель, чабрец, шалфей, солодка, ментол, кардамон, шафран, полынь и еще с десяток других.
Серийное производство амаро в Италии началось в 1800-х годах, когда основная часть производства перешла в руки предприятий. Каждый производитель амаро ревностно оберегал свои рецепты и список ингредиентов. В некоторых случаях только несколько сотрудников или членов семьи могли знать рецепт или иметь к нему доступ. До сих пор многие современные производители используют рецептуру XIX века, которая была разработана в лекарских лавках и монастырях.
Возможно, амаро так бы и остался вариацией травяного ликера в Италии, если бы не Габриэле д’Аннунцио. В начале ХХ века поэт и бонвиван Габриэле д’Аннунцио, который, как творческая личность, имел склонность к всему алкогольному, сыграл важную роль в привлечении национального внимания к амаро, особенно Amaro Montenegro, который он прозвал «добродетельным» ликером. К слову, Габриэле активно поддерживал фашистский режим в Италии, Муссолини даже наградил его титулом князя, поэтому неудивительно, что его слова имели вес, хоть и при таких печальных обстоятельствах. Упомянутый Amaro Montenegro был изобретен известным итальянским производителем алкоголя Станиславом Кобьянчи в 1885 году в Болонье. Название свое этот напиток получил в честь второй принцессы Италии Елены Черногорской, год сочетания браком с итальянским сувереном Виктором Эммануэлем III которой совпал с годом изобретения напитка.
Классический амаро отличается горько-сладким привкусом, но встречаются приторные версии и даже версии, в которых явственно чувствуется лекарственный привкус. Содержание алкоголя в них колеблется от 16% до 40%.
Отличается привкусом, представляющим собой нечто среднее между горьким, сладким и цитрусовым. Как правило, содержит 32% алкоголя. Примеры этого типа: Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Имеет резкий горький привкус. Нужно искать Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.
Отличается более светлым цветом ликера, обладает ярко выраженными цитрусовыми нотками. Представители: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo, Harry’s.
Амаро на основе альпийских прав, отличается «дымным» вкусом, содержание алкоголя состаляет около 17%. Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.
Напиток с легкой горчинкой на винной основе, содержит около 18% алкоголя. Этот амаро напоминает вермут. Представители: Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.
Амаро с добавлением артишоков, который обычно употребляют в качестве аперитива, а не дижестива. На бутылке нужно искать надпись Cynar и Carciofo, так как у этого типа много производителей.
Отличается добавлением черных трюфелей, содержание алкоголя около 30%. Производится в центральном регионе Умбрия, который славится своими трюфелями, а также в Сан-Марино.
Производится из коры хинного дерева. Самый старый и популярный бренд этого типа — China Martini, производство которого располагается в Турине.
Производится из ревеня. Самым старым и популярным брендом является Zucca, который находится в Милане.
Амаро обычно пьют в чистом виде, иногда добавляют ломтик цитруса, который оттеняет горьковатый привкус. Также его можно пить со льдом и разбавлять содовой. Пьют обычно из небольших стопок удлиненной формы или винных бокалов. Считается, что амаро обладает лечебными свойствами, он успокаивает нервную систему и помогает пищеварению. Лучше всего, конечно же, сочетать его с итальянской едой (хотя он и пьется обычно после): пастой, лазаньей, оливками. И, конечно же, амаро добавляют в коктейли.
Коктейли на основе амаро
Ржаной виски — 120 мл
Апельсиновый биттер — по вкусу
Все ингредиенты поместить в шейкер и взболтать, затем перелить в стакан рокс. Положить крупный цельный прямоугольный кусок льда. Украсить апельсиновым твистом.
Красный вермут — 30 мл
Все ингредиенты поместить в бокал old fashioned, доверху наполненный кубиками льда. Аккуратно все перемешать, украсить лимонным твистом.
Амаро (Amaro) – группа итальянских горьких ликеров
Амаро (Amaro, в переводе с итальянского – «горький») – итальянский травяной ликер обычно коричневого или черного цвета крепостью 16-45% об. горько-сладкого вкуса иногда с уклоном в приторность. Обычно подается как дижестив (после еды для улучшения пищеварения). Аналоги производятся по всей Европе: в Германии это Kräuterlikör, в Венгрии – Zwack Unicum, в Дании – Gammeldansk, во Франции – Picon, однако только итальянские ликеры могут называться Амаро.
Особенности вкуса
В Амаро добавляют до нескольких дюжин ароматных трав и корений. Некоторые производители указывают подробный список ингредиентов на этикетке, но это не обязательно. Наиболее часто встречающиеся компоненты: горечавка, дягиль, испанский артишок, хина, мелисса лимонная, вербена лимонная, можжевельник, анис, фенхель, цитварный корень, имбирь, мята, тимьян, шалфей, благородный лавр, цитрусовая цедра, лакрица, корица, ментол, кардамон, шафран, душистая рута, полынь, бузина.
Технология приготовления
Ликеры Амаро производят методом мацерации (настаивания) ароматных трав, корней, цветов, коры и/или цитрусовой цедры на спирте или вине. Затем настой фильтруют, добавляют в него сахарный сироп и выдерживают в бочках или бутылках. Точный состав разнится в зависимости от производителя, но многие компании используют старинные монастырские или аптекарские рецепты.
Главное правило – любой подобный ликер состоит из трех компонентов: крепкой основы, горьких ингредиентов и сладко-ароматных добавок. Название не относится к конкретному бренду – на рынке доступны десятки вариаций. Самые известные марки Амаро: Averna, Ramazzotti, Lucano, Montenegro.
Нельзя путать Амаро с Амаретто – итальянским ликером из абрикосовых косточек и/или миндаля. Также следует отличать напиток от Амароне – красного сухого вина.
Виды Амаро
Интересные факты
Как пить ликеры Амаро
Амаро пьют в чистом виде со льдом или без, также разбавляют тоником или цитрусовым соком. Подают в качестве дижестива, некоторые виды и как аперитив (до еды для аппетита).
Пицца и паста – самые популярные закуски к Амаро
В качестве закуски лучше всего подходят классические блюда итальянской кухни: ризотто, пицца, спагетти и лазанья.
Ликеры Амаро
Компания Martini совсем недавно выпустила столь нашумевшую новинку Spirito, которая является одной из разновидностей самого популярного в Италии травяного ликера Амаро. Его история насчитывает не одну сотню лет. Но как же произошел этот напиток под названием Амаро? Сколько есть его видов? В рецепты каких популярных коктейлей входит Амаро как основа?
История происхождения
В переводе с итальянского Амато — «биттер». Это один из самых популярных дижестивов в Италии. В основу Амаро входит спиртовой настой из самых разных трав, цветков, корней, коры и кожуры цитрусовых, вина или нейтральные спирта. Все это фильтруется, смешивается с сахарным сиропом, а после выдерживается в бутылках или бочках.
Похожие ликеры производились по всей Европе. К примеру, в Германии есть Kräuterlikör. Также разные вариации производились в Венгрии, Франции и Голландии. Но название Амаро — это сугубо итальянские ликеры. История которых уходит в глубокое прошлое. Как уже известно, искусство дистилляции в Европу привезли арабы. И они же усовершенствовали технику добавления примесей в дистиллят. К ХIII веку практически все монахи уже умели готовить самые разные травяные настои, которые считаются сейчас аналогами современных ликеров. Они всячески любили экспериментировать со всякими настоями и эликсирами. И к тому же все время приписывали им лечебные свойства. К примеру одни были предупреждением развития язвы, а другие от кашля, но были даже такие которые защищали от дьявола. Свой вклад в эволюцию амаро вложили также и алхимики. Они только через некоторое время поняли, что растения в спирту никогда не превратятся в золото, но даже очень помогали скрасить горечь этого печального факта. Изначально настои использовали сугубо в лечебных целях и только со временем они попали в бары и на прилавки магазинов.
Полное серийное производство амаро в Италии началось только с 1800-х годов. Именно тогда основная часть производства перешла в руки предприятий. И каждий из производителей амаро очень строго оберегал свою рецептуру и список ингредиентов. И даже в некоторых случаях доходило до того, что только несколько сотрудников или членов семьи знали полный рецепт или имели к нему доступ. И по сей день многие производители используют рецепты ХIХ века, которые были разработаны в монастырях или лекарственных лавках.
Кстати, возможно так бы и остался амаро простым травяным настоем. Но все изменил Габриэле д’Аннунцио в начале ХХ века. Как творческая личность он имел склонность ко всему что имело градус. Будучи поэтом и бонвиваном Габриэле д’Аннунцио сыграл очень великую роль в привлечении внимания к амаро, а в особенности к Amaro Montenegro. Он прозвал этот ликер»добродетельным». Между прочим Габриэле очень активно поддерживал фашистский режим в Италии. За это и получил титул князя от самого Муссолини. Хоть и при таких не очень приятных обстоятельствах, но все таки Габриэле имел влияние, а слова имели вес.
Разновидности
Классический амаро отличается горько-сладким привкусом. Но конечно же встречаются версии в которых очень ярко чувствуется тот самый лекарственный привкус. Содержание алкоголя в них колеблется от 16% до 40%.
Отличается привкусом, представляющим собой нечто среднее между горьким, сладким и цитрусовым. Как правило, содержит 32% алкоголя. Примеры этого типа: Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Имеет резкий горький привкус. Нужно искать Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.
Отличается более светлым цветом ликера, обладает ярко выраженными цитрусовыми нотками. Представители: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo, Harry’s.
Амаро на основе альпийских прав, отличается «дымным» вкусом, содержание алкоголя состаляет около 17%. Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.
Напиток с легкой горчинкой на винной основе, содержит около 18% алкоголя. Этот амаро напоминает вермут. Представители: Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.
Амаро с добавлением артишоков, который обычно употребляют в качестве аперитива, а не дижестива. На бутылке нужно искать надпись Cynar и Carciofo, так как у этого типа много производителей.
Отличается добавлением черных трюфелей, содержание алкоголя около 30%. Производится в центральном регионе Умбрия, который славится своими трюфелями, а также в Сан-Марино.
Производится из коры хинного дерева. Самый старый и популярный бренд этого типа — China Martini, производство которого располагается в Турине.
Производится из ревеня. Самым старым и популярным брендом является Zucca, который находится в Милане.
Употребление
Амаро обычно пьют в чистом виде, иногда добавляют ломтик цитруса, который оттеняет горьковатый привкус. Также его можно пить со льдом и разбавлять содовой. Пьют обычно из небольших стопок удлиненной формы или винных бокалов. Считается, что амаро обладает лечебными свойствами, он успокаивает нервную систему и помогает пищеварению. Лучше всего, конечно же, сочетать его с итальянской едой (хотя он и пьется обычно после): пастой, лазаньей, оливками. И, конечно же, амаро добавляют в коктейли.
Коктейли на основе амаро
• Ржаной виски — 120 мл
• Апельсиновый биттер — по вкусу
Все ингредиенты поместить в шейкер и взболтать, затем перелить в стакан рокс. Положить крупный цельный прямоугольный кусок льда. Украсить апельсиновым твистом.
• Красный вермут — 30 мл
Все ингредиенты поместить в бокал old fashioned, доверху наполненный кубиками льда. Аккуратно все перемешать, украсить лимонным твистом.
Амаро
Содержание
Что такое амаро
В своих статьях я всегда стараюсь искать баланс между точностью формулировок и их, скажем так, народными не совсем корректными интерпретациями. На одной стороне спектра лежит, например, бренди, который у нас абсолютно некорректно принято называть «коньяк», я этого, естественно, не придерживаюсь и никому не советую. На другой же стороне лежит, например, амаро, о котором пойдет речь в этой статье.
Если быть абсолютно точным, то амаро (итал. amaro — горечь) – это горько-сладкий травяной ликер, произведенный в Италии. Похожие ликеры изготавливают и в других странах, особенно в США, Франции, Германии и других странах Европы. И, в принципе, все они, включая амаро, входят в категорию биттеров, а точнее, так называемых, palatable bitters, т.е. горькие настойки, предназначенные для употребления в чистом виде.
Но так уж сложилось исторически, что именно биттерами называют другие напитки, сильно концентрированные настойки, добавляемые буквально по каплям. Поэтому сегодня все горькие травяные ликеры, независимо от места производства очень часто называют амаро. Да, технически это неправильно, но очень удобно и сразу понятно, о чем идет речь. Легкие амаро, вроде Апероля и Кампари, часто называют аперитивами, хотя им присущи все характеристики амаро, поэтому не вижу причин не включать их в эту категорию.
Классификация амаро
Классифицировать амаро – это тема жутко сложная и неблагодарная. Почему? Давайте проведем аналогию биттеров с амаро, которые, казалось бы, похожие напитки.
Существуют биттеры с определенными основными вкусами, будь то сельдерей или апельсин, также существуют ароматические, в состав которых входит множество трав и специй. Так вот, практически все амаро можно назвать аналогом ароматических биттеров. И, если разные ароматические биттеры вполне можно взаимозаменять, потому что они используются в очень небольших количествах и практически всегда лишь в какой-то мере дополняют напиток, то амаро добавляются в напиток в куда большем количестве, и разные амаро могут добавить в коктейль довольно много вкуса или даже быть его основным ингредиентом, в таком случае, разные уровень сладости, горечи, да и просто разный вкус разных амаро может преобразить коктейль до неузнаваемости.
Какие же существую виды амаро? На этот вопрос никто однозначного ответа не даст. На основании книг про амаро и некоторых других источников, я выделяю 3 основных типа амаро, которые в свою очередь подразделяются на более мелкие типы: биттеры-аперитивы (Aperitivo Bitters), амаро, ферне. Да, амаро – это один из типов амаро в этой классификации, суть в том, что и горькие аперитивы (особенно их), и ферне часто не называют и даже не относят к амаро, но по всем критериям они относятся именно к этой категории.
Битеры-аперитивы
Первая, и по-честному, единственная вещь, которая серьезно отличает горькие аперитивы от всех остальных амаро, это цвет. Как правило, амаро имеют темный или даже черный цвет, аперитивы же обладают цветом, варьирующимся от желто-оранжевого до ярко-красного (но не всегда). Также обычно битеры-аперитивы более легкие, менее горькие, чем другие амаро и с доминирующими вкусами цитрусовых и ревеня.
Условно можно подразделить эту категорию на, собственно, аперитивы и красные битеры (не всегда красные, но об этом позже), отличаются они, по большей части, степенью горечи. Разобраться с этими категориями могут помочь самые популярные напитки из этих категорий – Aperol и Campari.
Собственно, Апероль представляет из себя эталонного представителя подкатегории аперитивов, он очень цитрусовый, легкий и обладает очень слабой горечью. Все напитки, близкие по вкусовому профилю и уровню горечи к нему, можно смело назвать аперитивами. Неплохими альтернативами Аперолю можно назвать – Luxardo Aperitivo и Contratto Aperitif.
Что же касается красных биттеров, Кампари также можно назвать эталонным красным биттером и именно на него ориентируются многие компании, выпускающие свои красные биттеры. По вкусовому профилю красные биттеры очень похожи на аперитивы, но более горькие и травянистые. Многие считают Кампари эдаким незаменимым и уникальным ингредиентом, но, на самом деле, в сравнении с Аперолем, у Кампари есть намного больше качественных альтернатив, например, Luxardo Bitter Rosso, Martini Bitter Riserva, Gran Classico Bitter, Contratto Bitter. Единственный известный мне пример напитка, выполненного в стиле красных биттеров, при этом будучи совершенно бесцветным – Luxardo Bitter Bianco. Кроме цвета, этот биттер мало чем отличается от своих красных сородичей.
Существуют также напитки, которые находятся как бы посередине этого биттеро-аперитивного спектра, они менее горькие, чем кампари-подобные красные биттеры и более горькие, чем апероле-подобные аперитивы. Использовать их можно, в принципе, и как аперитивы, и как красные биттеры, в зависимости от пожеланий. В такую промежуточную категорию можно внести, например, Galliano L‘Aperitivo и Cappelletti Vino Aperitivo.
Примеры красных биттеров и аперитивов
Campari
Содержание спирта: 24%.
Кампари – это просто хрестоматийный красный аперитив, часто называемый незаменимым. И, несмотря на то, что это очень качественный красный биттер, это утверждение не совсем справедливо.
Во вкусе Кампари превалирует горький апельсин с другими травяными нотами.
Aperol
Содержание спирта: 11%.
Известные ингредиенты: сладкие и горькие апельсины, горечавка, ревень.
Как и в случае с Кампари, в Апероле основной вкус представлен апельсином с намного меньшим уровнем горечи.
Cappelletti Vino Aperitivo
Содержание спирта: 17%.
Известные ингредиенты: горечавка, цедра апельсина.
Капелетти – один из очень немногих амаро, приготовленных на основе вина, что сильно роднит его с вермутами. Красный цвет этого аперитива получен с помощью натуральных средств, а именно кармина, получаемого из кошенили, жучков, обитающих в Южной Америке. По вкусу Капелетти находится где-то между Кампари и Аперолем.
Contratto Aperitif
Содержание спирта: 13.5%.
Известные ингредиенты: алоэ, корень дягиля, померанец, кардамон, каскаролла, кора хинного дерева, гвоздика, имбирь, боярышник, можжевеловые ягоды, цедра лимона, лакрица, крапива, ревень, сафлор, шалфей, сладкие апельсины, цедра мандарина, полынь горькая.
Контратто Аперитиф лучше всего использовать как альтернативу Аперолю, к вкусовому профилю которого он довольно сильно приближен. В основе этого аперитива лежат 28 разнообразных ингредиентов, а его оранжевый цвет получен с помощью натуральных экстрактов моркови и свеклы.
Contratto Bitter
Содержание спирта: 22%.
Известные ингредиенты: цедра померанца, кардамон, гвоздика, девясил, горечавка, имбирь, розелла (гибискус), можжевеловые ягоды, мята, крапива, ревень, шалфей, цедра сладких апельсинов.
По аналогии с аперитивом этой же марки, Контратто Битер следует использовать как альтернативу Кампари. И, опять же, так же как его менее горький собрат, Контратто Битер подкрашивается с помощью натуральных экстрактов моркови и свеклы.
Luxardo Aperitivo
Содержание спирта: 11%.
Известные ингредиенты: цитрусовые фрукты, горечавка, ревень.
Альтернатива Аперолю.
Luxardo Bitter
Содержание спирта: 11%.
Известные ингредиенты: померанец, майоран, мята, сладкие апельсины, корень ревеня, тмин.
Альтернатива Кампари.
Gran Classico Bitter
Содержание спирта: 28%.
Известные ингредиенты: померанец, горечавка, иссоп, ревень, полынь горькая.
Сообщается, что Гран Классико изготавливается только из натуральных ингредиентов путем мацерации 25 трав и корений по рецепту 1860-х годов, в результате чего цвет получившегося напитка, в отличии от других насыщенно-красных биттеров, более походит на золотисто-янтарный. Собственно, многие, кто сравнивал винтажные старые версии Кампари, говорят, что сегодняшний Гран Классико имеет с ним очень много общего, намного больше, чем сегодняшний же Кампари. На сколько это справедливо, утверждать не берусь.
Ликеры и аперитивы из горечавки почему-то очень редко хоть как-то отождествляют с амаро, и, как мне кажется очень зря. Дело в том, что напитки из горечавки имею ну очень много общего с амаро, а точнее с красными аперитивами. Так, и красные биттеры, и ликеры из горечавки имеют примерно похожий уровень горечи, в чем-то похожий вкусовой профиль, просто в ликерах из горечавки главный доминирующий компонент в формуле и вкусе – горечавка.
Но главное – ликеры из горечавки используют в коктейлях в той же роли, в котором используют красные биттеры, самый знаменитый пример – коктейль White Negroni, где, вместо Кампари используется Suze, ликер из горечавки.
Включать или не включать напитки из горечавки в широкую категорию амаро или нет, дело вкуса, но, если уж мы включаем туда аперитивы и красные биттеры, не вижу причин не делать этого.
Примеры ликеров из горечавки
Avèze
Содержание спирта: 20%.
Известные ингредиенты: горечавка.
Вкус растительные и травянистый с нотами аниса, сосны и апельсиновой цедры.
Salers Aperitif La Bounoux Gentiane Liqueur
Содержание спирта: 16%.
Известные ингредиенты: горечавка.
Салерс – это один из старейших (по некоторым источникам, старейший) аперитив из горечавки, традиционный для Центрального массива во Франции. Для производства этого ликера используется исключительно корень желтой горечавки с региона овернских вулканов.
Во вкусе превалируют овощные и травянистые ноты, цитрус, анис, землистые ноты.
Suze Saveur D’Autrefois
Содержание спирта: 20%.
Известные ингредиенты: корень горечавки.
Скорее всего, на сегодняшний день, Сюз – это самый популярный ликер из горечавки. Ликер был изобретен в 1885 году и, скорее всего, является самым древним классическим французским ликером из горечавки. Однако, в продажу и массовое производство ликер был запущен только в 1889 году.
Вкус землистый, цветочно-растительный с нотами апельсина и лимона.
La Gentiane a Paul
Содержание спирта: 18%
Известные ингредиенты: корень горечавки.
Ликер изготовлен из дистиллята и настоя корня горечавки.
Амаро
В этой категории представлены те самые, так сказать, настоящие 100%-е амаро, или же просто те напитки, которые четко попадают под это описание, но не вписываются ни одну из двух других категорий. Это напитки, как минимум, ощутимо горькие и, в тоже время, сладкие, часто обладающие темным или почти черным цветом из-за большого содержания карамели.
В рецептах коктейлей никогда не значится просто «амаро», а всегда пишутся конкретные напитки. Во многом это правильный подход, в отличии от Апероля и Кампари, ни один другой амаро не может похвастаться такой же популярностью, и вы вред ли найдете несколько амаро, чей вкусовой профиль очень похож именно на, например, Монтенегро или Чинар, даже в рамках одной условной категории. Собственно, поэтому во многом я считаю разделение амаро категории очень условным и не самым полезным.
Вообще, во разных источниках можно найти совершенно разные классификации амаро, и часто один и тот же амаро в разных источниках относится к разным подвидам амаро. И нельзя сказать, что один источник прав, а другой нет, потому как нет четкого подхода к этой самой категоризации и очень редко какой-то амаро официально относит себя к той или иной категории. И более того, очень часто то, что два амаро находятся в одной условной категории, абсолютно не значит, что они взаимозаменяемы.
В связи с этим, я долго думал, как лучше отразить это жутко неоднозначное и очень условное деление амаро на категории. Я написал эту категоризацию на один манер, не понравилось, вытер все, написал заново и вот опять смотрю и не то, все не то. Поэтому как я сделаю, я очень вкратце опишу, какие категории обычно предлагают люди, что они из себя представляют, а потом, как в случае с красными битерами-аперитивами, опишу каждый амаро в отдельность. Как по мне, так будет намного лучше.
Итак, в зависимости от источника, выделяют следующие категории амаро: легкие цитрусовые (преобладающий цитрусовый вкус, слабо закрашены карамелью), Carciofo (с артишоком), Rabarbaro (с ревенем), Tartufo (с трюфелем), Alpine (с альпийскими травами), Cola (с орехами кола), средние/классические (с достаточно ровным балансом горечи и сладости, без доминирующего вкуса какого-либо ингредиента).
Среди всех этих условных категорий я бы особенно выделил альпийские амаро. Во-первых, потому что у амаро, которые можно отнести в эту категорию, действительно есть много общих черт и, не всегда, конечно, но часто они взаимозаменяемы между собой. Во-вторых, это единственные амаро (кроме ферне), на которых производитель условно указывает, что это именно альпийские амаро. Условно потому что да, слова «Alpine» вы на них не найдете, но на таких амаро, практически всегда нарисованы горы в том или ином виде.
Примеры амаро
Averna
Содержание спирта: 29%.
Известные ингредиенты: эфирное масло лимона и апельсина, гранат.
Амаро Аверна – один из самых известных и самых универсальных амаро с хорошим балансом сладости и горечи. В напитке присутствуют ноты ореха кола, апельсина, лакрицы и ванили. Аверна, без сомнения, один из самых популярных амаро для использования в коктейлях и будет хорошим выбором в качестве первого амаро.
Amaro Braulio
Содержание спирта: 21%.
Известные ингредиенты: горечавка, можжевельник, полынь горькая, тысячелистник.
Амаро Браулио – это классический и самый популярный представитель альпийских амаро, с доминирующим вкусом и ароматом сосны, перечной мяты и ромашки.
Amaro CioCiaro
Содержание спирта: 30%.
Рецепт этого амаро держится в секрете, но с большой вероятностью можно предположить, что рецептура включает в себя горечавку, сладкие и горькие апельсины. Собственно, эти ингредиенты и превалируют во вкусе данного амаро, который часто используют вместо менее доступного Amer Picon, некогда популярного коктейльного ингредиента.
Cynar
Содержание спирта: 16.5%.
Известные ингредиенты: артишок.
Для Чинара артишок – это знаковый ингредиенты, он и нарисован на бутылке, и само название Cynar происходит от латинского слова Cynara, что переводится как артишок. Несмотря на это, артишок – это лишь один из 13 секретных ингредиентов, присутствующих в рецептуре. Во вкусе Чинара преобладают земляные и растительные ноты и сладкое карамельное послевкусие.
Хотя Чинар сложно назвать прямо универсальным амаро, вроде Аверна или Монтенегро, мало какой амаро может похвастаться таким частым применением в коктейлях, его вполне можно советовать, как один из первых амаро.
Amaro Lazzaroni
Содержание спирта: 25%.
Вкус характерный для альпийских амаро, с доминантной перечной мятой и карамели.
Luxardo Amaro Abano
Содержание спирта: 30%.
Известные ингредиенты: цедра померанца, кардамон, кора хинного дерева, корица, кондуранго.
Доминирующие вкусы апельсина, мяты и черного перца, умеренная горечь.
Amaro Meletti
Содержание спирта: 32%.
Известные ингредиенты: анис, гвоздика, горечавка, цедра апельсина, шафран, цветы фиалки.
Амаро Мелетти обладает цветочными нотами с преобладающими вкусами корицы, шафраны и, в меньшей мере, специй для выпечки.
Amaro Montenegro
Содержание спирта: 23%.
Известные ингредиенты: цедра апельсина, ваниль.
Амаро Монтенегро – это один из самых известных, популярных и продаваемых амаро как в Италии, так и во всем мире. Во вкусе этого амаро преобладают цедра мандарина и апельсина, огурцов, корицы и кориандра. Также, амаро Монтенегро можно назвать более легким амаро, с балансом, склоняющимся в более сладкую сторону с довольно деликатной, ненавязчивой горечью, что делает его идеальным первым амаро, а также довольно универсальным амаро для использования в коктейлях.
Amaro Nonino Quintessentia
Содержание спирта: 35%.
Известные ингредиенты: цедра померанца, кора хинного дерева, калган, горечавка, лакрица, кассия, корень ревеня, шафран, тамаринд.
Я вряд ли ошибусь, сказав, что амаро от компании Нонино самый дорогой, по крайней мере, на нашем украинском рынке. В первую очередь такая цена является следствием того, что в отличии от практически всех остальных амаро, основой для амаро Нонино выступает граппа от одноименного производителя. Доминирующими вкусами этого амаро можно назвать апельсиновую цедру и карамель.
Amaro Ramazzotti
Содержание спирта: 30%.
Известные ингредиенты: померанец, кардамон, гвоздика, калган, марра, звездчатый анис, сладкий апельсин.
Амаро Рамазотти, на ровне с амаро Аверна и амаро Монтенегро, можно назвать одним из самых универсальных и «средних» амаро, такой напиток может стать хорошим первым амаро. В амаро Рамазотти преобладают ноты корневого пива, апельсина, корицы, травянистая горечь.
Amaro Sibona
Содержание спирта: 28%.
Известные ингредиенты: анис, кора хинного дерева, горечавка, мята, корень ревеня, шалфей.
Амаро Сибон – это один из немногих амаро, основой для которого выступает не нейтральный алкоголь, а граппа, на основе которой проводилась мацерация 43-х фруктов, трав и корений. Во вкусе этого амаро доминируют орехи кола, мята и жженная апельсиновая цедра.
Vecchio Amaro del Capo
Содержание спирта: 35%.
Известные ингредиенты: померанец, ромашка, можжевельник, лакрица, сладкий апельсин, мандарин.
В основу амаро Дель Капо входят 29 трав, корений, цветов и других ингредиентов, характерных для Калабрии, где и производится этот амаро.
Zucca Rabarbaro
Содержание спирта: 30%.
Известные ингредиенты: кардамон, цедра апельсина, корень ревеня.
Вкус сладкий с нотами дымного копченного ревеня и померанца.
Jägermeister
Содержание спирта: 35%.
Известные ингредиенты: цедра померанца, кардамон, корица, имбирь, корень лакрицы, звездчатый анис.
Хотя всем известный Ягермастер (как и все следующие напитки в этом списке) не производится в Италии, он имеет абсолютно все характеристики, присущие амаро: он горький, сладкий, использует стандартные для амаро ингредиенты, закрашен карамелью до практически черного цвета. Во вкусе этого горько-сладкого ликера превалирует ментоловая горечь, анис и лакрица. В основе ликера лежат 56 фруктов, специй, корений и других разнообразных растений, по окончании мацерации ликер год выдерживают в бочках из дуба, произрастающего в Пфальцском лесу.
Несмотря на то, что Ягермастер – это без сомнения, самый популярный и известный в мире амаро (ну или амаро-подобный ликер), в коктейлях он используется довольно таки редко, и потребляется обычно в чистом виде, а точнее шотами.
Kuemmerling
Содержание спирта: 35%.
Известные ингредиенты: душистый перец, корень дягиля, аир, корица, гвоздика, гваяковая смола, корень лакрицы, мята колосистая, полынь горькая.
Доминантный вкус лакрицы и гвоздики.
Underberg
Содержание спирта: 44%.
Известные ингредиенты: горечавка.
Ундерберг, в первую очередь, известен тем, что продается паками по 3 маленькие бутылки, объемом всего 20 мл, то есть одна бутылка подразумевает под собой одну порцию. Ингредиенты для ликера поставляются из 43-х стран, после мацерации ликер выдерживается в бочках из словенского дуба.
Во вкусе превалируют гвоздика, ромашка и лакрица, с небольшими вкраплениями альпийских трав.
Bigallet China-China Amer Liqueur
Содержание спирта: 40%.
Известные ингредиенты: анис, цедра померанца, кора хинного дерева, гвоздика, горечавка, цедра сладких апельсинов.
Подобные ликеры лично я отношу в категорию «апельсиновых» амаро, собственно, потому что основной и, явно доминирующий, вкус в них – апельсин. Bigallet China-China иногда используют как замену такому популярному некогда ликеру, как Amer Picon.
Becherovka
Содержание спирта: 38%.
Хотя Бехеровку нельзя назвать по-настоящему классическим настоящим амаро, как тот же Ягермастер, в остальном истории их употребления крайне похожи: они оба довольно редко используются в коктейлях, а скорее употребляется в чистом виде, сильно охлажденными. Сообщается, что все более чем 20 ингредиентов, используемых для производства ликера, и их пропорции, известны только двум людям. После окончания процесса мацерации, Бехеровка отдыхает 4 недели в дубовых бочках.
Riga Black Balsam
Содержание спирта: 45%.
Рижский бальзам, по сравнению со средним амаро, обладает достаточно большим уровнем горечи и, при этом, высоким содержанием алкоголя, по этим параметрам он запросто может сравниться даже с Ферне. Во вкусе бальзаме преобладают шоколадно-лакричный вкус с нотами березы, имбире и какао.
Zwack Unicum
Содержание спирта: 40%.
Этот практически национальный напиток Венгрии готовится на основе более чем 20 разных ингредиентов и, после окончания мацерации, выдерживается полгода в дубовых бочках. Во вкусе преобладает травянистая горечь, миндаль, с нотами корицы и цедры апельсина.
Amaro di Angostura
Содержание спирта: 35%.
Этот довольно молодой амаро был представлен в 2014 году. Сообщается, что для создания основы этого амаро биттер Ангостура смешивается с нейтральным спиртом. И хотя наверняка после смешивания эта основа подвергается другим манипуляциям, можно смело предположить, что Амаро ди Ангостура имеет много общего во вкусе с обычной Ангостурой.
Ферне
В принципе, ферне (Fernet) можно было бы включить как подкатегорию к основным амаро, они довольно похожи, и, в отличии от красных биттеров и аперитивов, довольно редко можно услышать, что ферне и амаро это не одно и тоже. Почему же, в таком случае, я вынес ферне в совершенно отдельную категорию? Что же, есть несколько причин, о которых поговорим ниже.
Если брать стили амаро, о которых сказано выше, вроде альпийских, артишоковых и т.д., существуют только теоретически, производители практически никогда не сообщают, к какому стилю относится тот или иной амаро. Да и все же, подразделение амаро на стили – это очень ненадежная штука, как я говорил, существует очень много классификаций амаро, часто противоречащих друг другу. Что же касается ферне, свою версию этого напитка делают множество производителей и указывают на них, что это именно ферне.
Вкус ферне довольно сильно отличается от обычных амаро. Во-первых, они и намного более горькие, и намного менее сладкие. Во-вторых, крепость ферне обычно находится в промежутке от 30% до 50%. Ну и в-третьих, для производства любых ферне характерны определенные компоненты, а именно алоэ фэрокс, мирра, шафран, ромашка, корень ревеня и мята.
Примеры Ферне
Branca Menta
Содержание спирта: 30%.
Известные ингредиенты: алоэ фэрокс, ромашка, мирра, перечная мята, корень ревеня, шафран.
Бранка Мента не совсем традиционный ферне, как подсказывает название, это более мятная версия классического Fernet Branca. Вкус соответствующий, классический ферне с преобладающим мятным вкусом.
Fernet—Branca
Содержание спирта: 40%.
Известные ингредиенты: алоэ фэрокс, померанец, кардамон, ромашка, кора хинного дерева, калган, апельсины лараха, лавр, мирра, корень ревеня, шафран, куркума цедоария.
Ферне Бранка – это, без сомнений, самый популярный и известный ферне в мире. Этот напиток обладает стандартным, во многом даже определяющим для ферне, медицинским вкусом вкусом, с сильными тонами эвкалипта и мяты.
Fernet Lazzaroni
Содержание спирта: 40%.
Доминирующий мятный вкус с нотами ментола и кофе.
Luxardo Fernet Amaro
Содержание спирта: 40%.
Известные ингредиенты: кардамон, горечавка, лакрица, шафран.
Источником для этого амаро служат 15 разных трав, корений и специй с доминирующим вкусом перечной мяты.