Приготовление и применение дрожжей
Приготовление домашних дрожжей
Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм натурального происхождения. Их используют при приготовлении вина и пива, также дрожжи — обязательный ингредиент хлеба и разной выпечки.
Благодаря им тесто становится рыхлым, приобретает пористую структуру, а готовый продукт получает приятный вкус. Находясь в тесте, ферменты дрожжей способствуют спиртовому брожению. В процессе спиртового брожения возникает диоксид углерода, который делает тесто рыхлым, обеспечивает ему пористую структуру.
Дрожжи являются живым микроорганизмом (грибок), способным к активному размножению при наличии благоприятных условий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи «питаются» сахаром, в результате чего из него получается спирт и углекислый газ. Они то и обеспечивают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерный кислый вкус.
В настоящее время пищевая промышленность занимается производством трех видов дрожжей — свежих (прессованных), сухих активных и сухих быстродействующих (инстантных).
Прессованные дрожжи
Это свежие дрожжи, подвергнутые прессованию. Прессованные дрожжи отличаются светлым цветом, дополненным желтоватым либо сероватым оттенком. Такие дрожжи должны быть лишены плесневого налета белого либо иного цвета, а помимо этого разных полос и всяческих темных пятен на поверхности.
Дрожжи должны иметь характерный запах, в котором должен чувствоваться немного аромат фруктов. Их используют, предварительно разведя в теплой жидкости, где они должны раствориться. 100 г прессованных дрожжей содержат 109 Ккал.
Высушенные дрожжи предлагаются в форме гранул, вермишели, крупок, а также порошка либо смеси данных форм. Что касается цвета данных «образований», то он может быть светло-желтым либо светло-коричневым.
Можно выделить два типа сухих дрожжей: активные и инстантные (быстродействующие). Разница между ними и остальными видами дрожжей заключается в режиме высушивания и способе применения, что особенно важно для потребителя.
Сухие активные дрожжи
Данный вид дрожжей предлагается в форме круглых гранул. Сухие активные дрожжи в обязательном порядке следует подготовить к использованию, для чего их разводят, иными словами, растворяют в воде.
Первым делом сухие активные дрожжи следует активировать, иначе говоря, растворить в теплой жидкости, оставить на некоторое время, чтобы они размякли, после чего перемешать.
Сухие быстродействующие – т.е. (инстантные, от англ Instant — немедленный) дрожжи.
Предлагаются в форме цилиндрических гранул. Перед использованием их не требуется активировать, их сразу же смешивают с мукой;
Инстантные дрожжи соединяют с мукой, не растворяя предварительно в воде. Это позволяет уменьшить время, необходимое для замеса.
Так сказать «Всегда готов!»
Другой разновидностью сухих дрожжей являются сухие дрожжи для ускоренной выпечки, обладающие увеличенной подъемной силой (англ. Rapid-rise yeast).
В продаже имеются сухие дрожи, имеющие в составе разного рода добавки, которые обеспечивают готовому изделию увеличенный объем, золотистый цвет корки, аппетитный внешний вид и позволяют не терять форму. Есть также такие сухие дрожжи, которые специально предназначены для приготовления теста с малым содержанием сахара и масла.
Существуют сухие дрожжи, которые используются для приготовления теста с большой концентрацией сахара и масла. Из них готовят более сдобное тесто. В составе отдельных дрожжей присутствуют особые ферменты, благодаря которым процесс формирования гладкой, ровной поверхности теста занимает меньше времени.
Сухие дрожжи, выпускаемые различными производителями, отличаются подъемной силой. Иными словами, чтобы тесто стало больше в объеме, скажем, в 1,5 раза, при использовании дрожжей одних производителей придется подождать полчаса, дрожжей других производителей — полтора часа.
Продолжительность хранения сухих дрожжей отрицательно сказывается на их подъемной силе. Если дрожжи поместить на хранение в сухое помещение при температуре не выше 15 градусов, то в среднем будет наблюдаться ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно по сравнению с первоначальной подъемной силой, которую дрожжи имели в день их производства.
Имеющие схожий вид пакетики дрожжей отличаются по массе (7 гр., 10 гр., 11 гр., 12 гр.), к тому же они рассчитаны на разное количество муки. Многие производители указывают, что 1 пакетик должен использоваться на 1 кг муки.
Однако возможны исключения: пакетик сухих дрожжей «Dr.Oetker» следует использовать на 500 г муки. Иными словами, на каждый килограмм муки придется использовать по 2 пакетика дрожжей данной марки.
Меры веса дрожжей
Сухие и свежие дрожжи отличаются взаимозаменяемостью. В соответствии с инструкцией на упаковках, сухие дрожжи от разных производителей могут заменить совсем иное количество свежих дрожжей.
Так, 10 гр. быстродействующих французских «САФ-МОМЕНТ» могут заменить 55 гр. прессованных дрожжей; 10 гр. немецких сухих дрожжей «Dr.Oetker» могут заменить 30 гр. свежих дрожжей.
Однако все же есть общее правило, используя которое можно определить пропорции сухих и прессованных дрожжей, поскольку именно прессованные дрожжи приводят в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей
Несмотря на то, что сегодня производится множество различных видов дрожжей, чаще всего для приготовления домашнего теста для пирогов применяют прессованные пекарские дрожжи, которые производят предприятия и фасуют в пачки весом от 100 г до 1 кг.
Рецептуры приготовления теста содержат информацию о норме расходования как раз таких дрожжей.
Собираясь приобрести дрожжи, в первую очередь следует учесть срок годности, а также что это за дрожжи — сухие активные либо моментально-быстрые (инстант).
Если речь идет о сухих активных, то такие дрожжи не требуется разводить в воде — достаточно высыпать их на поверхность и подождать в течение 10 минут, дабы выяснить, являются ли они активными.
При использовании моментально-быстрых (инстант) дрожжей их можно сразу всыпать к сухим ингредиентам (обязательно нужно убедиться, что они свежие).
Применяя дрожжи «момент», следует иметь в виду, что обминать тесто не требуется, уже сразу после первого подхода можно приступать к формированию изделий. Если выполнить обминания и начать второй подход, то у дрожжей «момент» может не остаться подъемной силы.
Прессованные дрожи, пусть они и очень свежие, должны быть непременно подвергнуты процедуре, которая позволит установить их всхожесть. Здесь понадобится полстакана теплого (ни в коем случае не горячего!) молока либо воды, в котором следует растворить дрожжи, затем насыпать 1 чайную ложку сахара и 1-2 чайные ложки муки и все перемешать.
Подождать 10-15 минут: в случае возникновения над дрожжами шапки пены они могут использоваться для приготовления теста. Допускается всыпать к прессованным дрожжам небольшое количество сахара и растереть. В этом случае они вступят во взаимодействие с сахаром и приобретут жидкое состояние, что позволит легче их размешать в молоке либо воде.
Как хранить дрожжи
Необходимо большой кусок прессованных дрожжей разделить на кубики, каждый из которых следует обернуть в полиэтиленовую пленку и поместить на хранение в морозильник.
В этом случае на протяжении полугода прессованные дрожжи не потеряют своих свойств, в том числе и подъемной силы.
Приготовление домашних дрожжей
Качественные дрожжи можно в домашних условиях.
Домашние дрожжи из изюма
Тесто должно получиться душистое и некислое.
Дрожжи из сухого хмеля
Для приготовления 2-3 кг хлеба берут полстакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля
При приготовлении теста придерживаются следующей нормы: четверть стакана дрожжей на 1 кг муки.
Солодовые дрожжи
Солодом является засушенное и крупно перемолотое хлебное зерно, которое было пророщено в тепле и влаге.
Осваивание дрожжей началось с Луи Пастера, который высказывался о скоплениях дрожжей, как о колониях одноклеточных организмов. Спустя некоторое время человек научился их выращивать.
В настоящее время дрожжи выполняют роль не только разрыхлителя теста, но и сырья для витаминной промышленности, где из него готовят витамины группы В и D.
Дрожжи нашли свое применение и в медицинской промышленности, где с их помощью производят некоторые препараты и ферменты, и микробиологической — создают питательные среды.
Про дрожжи
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»
Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
Хлебопекарные быстрорастворимые дрожжи – описание, свойства и правила использования
Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей
Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.
Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле
Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта. 
Технология производства и состав
Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.
Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».
Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.
Физико-химические показатели
Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей
Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:
Правила применения быстрорастворимых дрожжей
Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.
При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.
Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.
Хранение
После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:
Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.
Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту
Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?
К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:
Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.
Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:
Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.
Активные дрожжи что значит
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Всё о кулинарных дрожжах
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Польза дрожжей
Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи сухие активные
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.
Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
Пропорции для дрожжей российского и западного производства
1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.
4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.
5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.
Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,
Использование дрожжей
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.
Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.
Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:
Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях
Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей
Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Правильное размачивание дрожжей
Правильная активация дрожжей
1. В воде с сахаром («бражка», water brew):
Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).
2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)