Экономная хозяйка: пять блюд из адыгейского сыра
Состав адыгейского сыра предельно прост: молоко, чаще всего коровье, кисломолочная сыворотка и немного соли. Есть этот сыр сам по себе не очень интересно, но можно найти ему интересное применение во многих блюдах.
Жареный адыгейский сыр с овощами 
Ровные прямоугольные кусочки сыра выглядят красиво, но остается много обрезков. Из них за две минуты получится сырный соус, которому всегда найдется применение. Приготовьте его с той зеленью, которая есть в холодильнике или растет на подоконнике. Вместо воды возьмите молоко, сметану, сливки любой жирности. Да и масло не обязательно должно быть оливковым: ароматное подсолнечное, тыквенное, горчичное или рыжиковое тоже подойдет. Но в этом случае придется задуматься о сочетаемости ингредиентов соуса между собой и с блюдом, к которому этот соус будет предложен.
Заправьте сырным соусом салат из помидоров или салатной зелени, смешайте с консервированным тунцом и каперсами – и готов рыбный паштет. Замените сырным соусом томатный при приготовлении пиццы. Или полейте им томленую с чесноком и острым перцем брокколи.
Открытый бутерброд с сыром и пюре из брокколи 
Посыпьте раскрошенным адыгейским сыром пряный суп: это неожиданно и очень вкусно.
На родине сыра, в Адыгее, его традиционно подают с сочной зеленью и спелыми помидорами, посыпав пряной адыгейской солью. Мы же предлагаем сначала замариновать сыр в смеси соли, трав и оливкового масла, а затем добавить к помидорам. Уверены, что если бы на Северном Кавказе выращивали оливки, им бы обязательно нашлось место в салате!
Салат из помидоров и адыгейского сыра 
Адыгейский сыр можно смело использовать в любом рецепте, где нужен сухой творог, хоть в сырниках, хоть в кексах. Только учтите, что в сыре нет кислинки, и замените соду пекарским порошком. В некоторых десертах адыгейский сыр вполне справляется с ролью рикотты. А вот маскарпоне и другие сливочные сыры им не заменить – просто жирности недостаточно.
Но десертный крем из адыгейского сыра получается отлично, особенно если в доме есть блендер. Наполнители подойдут любые: свежие или замороженные ягоды, припущенные фрукты или просто цукаты.
Сырный крем с цукатами 
На покупку продуктов для приготовления этих блюд мы потратили 1300 рублей, что не так уж много для шести блюд с сыром.
ПОЧЕМУ СЫР КИСЛЫЙ?
? Частая проблема, с которой сталкиваются сыровары — кислинка в сыре.
Она бывает более выраженная или чувствоваться совсем слегка. Но всех и всегда это волнует.
Давайте же разбираться, норма ли это, и от чего зависит степень выраженности кислинки в сыре. ⬇️
Итак, главное, что мы должны понимать: сыр — живой организм.
Пока он готовится и/или вызревает, в нём происходят процессы молочно-кислого брожения. И это абсолютно нормально. Ведь бактерии активно поглощают лактозу, выделяя молочную кислоту.
Именно поэтому вы наверняка замечали, что практически каждый сыр имеет лёгкую кислинку. Просто степень этой кислоты в каждом сыре своя.
? Например, сыр маасдам практически не имеет кислинки, напротив, в нём чувствуется сладкий, ореховый вкус.
? А вот сыру типа российского явно свойственен легкий кислый вкус. Но он ни чуть не смущает, а наоборот, придаёт сыру пикантность.
??Так вот, если кислота в сыре не смущает, это не порок, а просто особенность сыра.
Здесь, очевидно, вы где-то нарушили технологию. Или просто купили молоко, не проверив его кислотность.
Поэтому важно иметь такой прибор, как Ph-метр.
☑️С ним вы всегда можете измерить кислотность молока, сырного зерна, сыворотки и самого сыра.
Особенно это важно для сыров с вызреванием. Если у вас есть возможность контролировать Ph на всех стадиях производства сыра — это прекрасно!
Ну или, по крайне мере, будете знать, почему он получился кислым.
➡️ Рh молока и/или сыра ниже нормы — важный знак, указывающий на возможное появление выраженной кислоты в сыре.
?Итак, теперь вы знаете, какая бывает кислинка в сыре и стоит ли её бояться.
❓А вы часто сталкиваетесь с такой проблемой, пробуя свои сыры?
СЫР КИСЛИТ
Иногда при вскрытии сыра мы сталкиваемся с его кислым вкусом. Конечно, это не повод бить тревогу и выбрасывать долгожданный продукт.
1️⃣ Самая распространённая — повышенная кислотность сырной головки перед посолкой.
Последний раз мы измеряем кислотность сыра перед посолкой. Потом отправляем его на вызревание и больше уже не тревожим.
Именно поэтому важно понимать, к какому значению рН мы пришли перед посолкой.☝?
У каждого сыра свои показатели рН. Отслеживать мы их начинаем с самого начала, когда ещё замеряем рН молока. Если мы измерим рН только один раз — перед посолкой, то велика вероятность обнаружения совсем не тех цифр, которые нам нужны.
➡️ Итак, одна из причин кислого сыра — убежала кислотность перед посолкой.
Но причина может быть не только в том, что вы не досмотрели.
2️⃣ Возможно, вы положили слишком много закваски или закваска была с повышенной степенью кислотообразования.
3️⃣ Причина кислого сыра порой кроется в кислом молоке.
Если вы начали варить сыр из молока, которое уже не соответствует показателям кислотности, шанс получить кислый сыр очень высок.
Поэтому важно всегда измерять рН молока перед началом варки сыра.
❗️НЕ каждое молоко подойдёт для определённого вида сыра.
4️⃣ Излишнее содержание влаги в сыре также может быть причиной кислого сыра.
В сырном зерне остаётся много лактозы, а в процессе вызревания эта лактоза перерабатывается в молочную кислоту. Кислоты становится больше. Вот вам и кислый сыр.
Учитывайте эти причины и варите только вкусный сыр!
А ваш сыр когда-нибудь кислил? Удалось ли вам выяснить почему?
Адыгейский сыр в домашних условиях — 6 вариантов приготовления
Готовить его можно как из магазинного, так и из домашнего молока.
При использовании магазинного молока нужно учесть то, что оно может не свернуться из-за большого количества в нем ненатуральных ингредиентов и отсутствия необходимых ферментов. Поэтому лучше сначала проверить свертываемость на небольшом количестве.
Из домашнего качество сыра намного лучше — зерна из него получается больше, оно более плотное и эластичное, лучше прессуется.
Для сгущения молока применяют различные окислители: сыворотка, уксус, лимонная кислота, кефир или сметана. Рецепты с использованием каждого из них вы найдете в этой подборке.
Также попробуйте сделать майонез в домашних условиях, получается еще вкуснее, чем магазинный. И без всяких консервантов, стабилизаторов и загустителей.
Адыгейский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока с сывороткой
В данном рецепте для сгущения молока применяется сыворотка. Как определить необходимое ее количество в зависимости от кислотности я писала в начале статьи, в рецепте указано приблизительно.
Общее время приготовления продукта составляет 2 часа, т.е. уже по истечении этого времени вы сможете съесть кусочек приготовленный вами.
1. В кастрюлю с толстым дном вылить молоко и нагреть до 93°-95°. При этом важно соблюдать точность температурного нагрева, а также не допускать перегрева выше обозначенных параметров.
2. Постепенно ввести сыворотку, наливая ее небольшими порциями около стенок кастрюли — так она быстрее нагреется и температура молока резко не упадет.
После введения сыворотки молоко должно начать активно сворачиваться, образуя зернистый сгусток, а сыворотка в кастрюле должна стать полупрозрачная с желтоватым оттенком. Зеленоватый цвет говорит о том, что кислоты слишком много.
Ложкой аккуратно направляйте массу от краев к центру, не нарушая образовавшееся зерно.
От момента свертывания до готовности должно пройти не более 5 минут.
3. По истечении этого времени шумовкой соберите зерно в специальную форму-друшлаг для самопрессования. Через 30 минут массу переверните на другую сторону.
https://youtu.be/L73MuJVDiGc
4. Как только с него стечет жидкость и он примет форму, посолите его со всех сторон обычной солью. Теперь он полностью готов к употреблению.
Три основных правила приготовления сыра
Чтобы он получился, а не превратился в обычный творог, соблюдайте три важных правила при его приготовлении:
Простой рецепт адыгейского сыра с уксусом
Технология приготовления этого продукта немного отличается от классического, в нем в качестве коагулянта выступает 70% уксус. Готовится он быстро и просто, а получается таким же плотным и влажным.
Указанное количество продуктов рассчитано на получение 440 г готового продукта.
https://youtu.be/PjIU8v_S4sc
1. Молоко поставить нагреваться на огонь. Как только оно закипит — сразу снять с огня.
2. Всыпать в него соль и размешать, чтобы она растворилась.
3. Влить уксус и ложкой перемешать. Дать постоять в течение 5 минут — должна образоваться сырная масса, а сыворотка должна отделиться.
4. Массу процедите через сито, застеленное марлей в два слоя.
5. Затем туго заверните в марлю, положите его в сито, установленное над глубокой емкостью, а сверху поставьте что-нибудь тяжелое, чтобы вся жидкость стекла. Поставьте в холодильник на ночь.
Как сделать домашний сыр из козьего молока с лимонным соком (или кислотой)
Мне понравился данный рецепт своей простотой и натуральностью, сок лимона прекрасно сворачивает молоко. Только обязательно нужно брать свежие плоды, не вялые.
Сыр из козьего молока получается очень полезным, легко усваивается, понижает кислотность желудочного сока.
https://youtu.be/_XdFrQWNMS4
1. Ставим кастрюлю с молоком на огонь и нагреваем до 87°.
2. Когда нагреется, снимаем кастрюлю с огня и вливаем сок, выжатый из половины свежего лимона. Уже через 30 секунд вы заметите, что молоко начало сворачиваться. Если этого не произошло, добавьте еще немного сока.
3. Когда молоко полностью свернется, процедите его через сито, накрытое двумя слоями марли.
4. Заверните полученную сырную массу в марлю, положите ее в сито и поставьте сверху пресс. Или просто подвяжите его на палочку над глубокой емкостью.
Как только жидкость перестанет стекать, можно доставать и кушать.
Если любите соленый — сверху присолить со всех сторон.
Рецепт приготовления сыра по типу адыгейского с кефиром и яйцом
Его можно готовить и из покупного молока и кефира (у надежного производителя), тоже хорошо получается. В этом рецепте сырный сгусток образуется благодаря добавлению яиц и кефира.
https://youtu.be/okTWmQ-6s5I
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир и нагреть до температуры 95° (не кипятить).
2. В отдельную емкость разбить яйца и добавить к ним соль. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.
3. Когда молочно-кефирная смесь нагреется до указанной температуры, влить взбитые яйца тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить на среднем огне, постоянно помешивая. Как только смесь закипит, варить 2 минуты.
4. Шумовкой снять образовавшуюся сырную массу и переложить в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, так чтобы жидкость стекала вниз. Оставить на 1 час.
5. Через час переложить головку на тарелку, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 10 часов.
Видео о том, как приготовить сыр дома из покупного молока
Из обычного покупного молока также можно сделать сыр по типу адыгейского. Конечно-же он не будет таким же плотным и влажным, как из домашнего, но тоже достаточно вкусный. В качестве сгустителя добавляется лимонная кислота.
Из указанного количества продуктов получается 250 г.
Как приготовить адыгейский сыр со сметаной и яйцом
Благодаря добавлению сметаны и яиц он становится еще вкуснее, чем приготовленный по классическому рецепту. При этом очень просто и без заморочек.
Из указанного количества продуктов получается 830 г.
https://youtu.be/HsYp4oa4T8A
1. Венчиком взбить яйца до однородности.
2. В кастрюлю вылить молоко и добавить к нему взбитые яйца, сметану, лимонный сок и соль. Венчиком хорошо размешать все ингредиенты.
3. Кастрюлю поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести массу до кипения. Должна отделиться сыворотка и образоваться сырное зерно. После закипания подержать на огне еще 1 минуту, снять с плиты и оставить до остывания, чтобы стала теплой.
4. Выложить зерно в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы жидкость стекла. Затем собрать марлю и хорошо отжать в ней массу.
5. Марлю с сыром положить в дуршлаг, установленный на глубокую емкость, сверху поставить пресс и отправить на ночь в холодильник.
Сварить адыгейский сыр дома просто. Для этого не требуется специальный сычужный фермент, как для варки других сыров. Не нужно и дополнительное оборудование. Требуются лишь молоко, пятилитровая алюминиевая кастрюля (в эмалированной молоко будет пригорать) и сито или дуршлаг. Моим соседкам так понравилась простота процесса, что теперь каждая время от времени варит его на свой кухне.
Немного истории
Насколько я знаю, хотя, конечно, могу ошибаться, адыгейский сыр придумали черкесы. Варили они его не из коровьего молока, а из козьего и использовали большое количество соли. Но мы, русские люди, рецепт адаптировали к нашим условиям и адыгейский сыр делаем из привычного для нас коровьего молока. Если подсаливаем, то чуть-чуть.
Предварительный этап
Для варки сыра требуются 4 литра молока и 700 миллилитров обыкновенной сыворотки. Любая хозяйка хоть раз в жизни варила творог. Сыворотка, оставшаяся от процесса, в первый раз послужит основой. Если вы никогда не варили творог самостоятельно, объясню в двух словах. Заквасьте молоко до состояния густой простокваши и на медленном огне доведите до того момента, когда творожная «шапка» отделится от жидкости. Жидкость должна стать прозрачной. Творог нужно откинуть на дуршлаг или сито и дать ему как следует стечь. Сыворотка, оставшаяся от варки творога, и послужит ферментом для сквашивания адыгейского сыра. Единственный нюанс: нужно оставить ее на 2-3 суток в тепле, чтобы она как следует прокисла. Не пугайтесь запаха или тонкой заплесневелой пленочки: без прокисшей сыворотки сыр не выйдет. Пленочку я просто аккуратно снимаю.
Приготовление
Итак, в пятилитровую кастрюля я заливаю 4 литра молока, довожу его до температуры 90 градусов (без термометра, на глазок) и одной рукой вливаю сыворотку, второй рукой с помощью деревянной ложки очень тщательно размешиваю ее в молоке (принцип манной каши). Дальнейший процесс ничем не отличается от варки творога.
Увидели образовавшуюся творожную «шапку» и прозрачную сыворотку: откидывайте массу на дуршлаг или сито.
Когда лишняя жидкость стечет, сформировавшийся в сите круг сыра можно аккуратно (по желанию) натереть солью, разнообразить кусочками томатов, болгарского перца или зеленью.