Ачма Бренд-шеф ресторанов «Долма» Ирма Чагелишвили рассказывает, как приготовить слоёное хачапури
Ирма Чагелишвили
бренд-шеф ресторанов «Долма»
РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИЯ). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».
ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы».
Справка
Ачма — один из видов хачапури, исторически его готовят в Аджарии, в Батуми. Внешне на хачапури, к которому вы привыкли, ачма не похожа, но хачапури — это скорее принцип, а не название блюда. Если дословно, то «хачо» переводится с грузинского как творог, сырный продукт, а «пури» — хлеб. То есть хачапури — это блюдо из теста и сулугуни. Однако если вы приготовите, например, пирожки с сулугуни, это не может называться «хачапури». Объяснить, почему именно, мне сложно; в Грузии верны традициям, в разных уголках страны готовят по-разному, есть много видов хачапури, но принципиально новые изобретать не принято. В отличие от других видов хачапури, тесто в ачме бездрожжевое и слоёное. Замешивать его можно как угодно — руками, лопаткой или венчиком, — важно только, чтобы в итоге оно получилось правильной консистенции, она должна быть похожа на мягкий пластилин. Сыр можно добавлять разный, но мы в ресторане готовим традиционную ачму только с сулугуни и не трём его на тёрке, а режем на крупные кусочки — так сыр не растечётся и ачма получится плотнее и одновременно пышнее.
Все что надо знать о хачапури
Слава грузинского хачапури распостраняется далеко за пределы Грузии. И это неудивительно, ведь хачапури — это очень вкусное блюдо и в тоже время довольно простое в приготовлении. В этой статье мы постараемся рассказать все самое важное о хачапури!
Что значит слово хачапури?
Итак начнем с самого простого, а именно с названия. Слово «хачапури» состоит из двух составляющих, эти составляющие и являются главными ингридиентами этого потрясающего блюда. Хачо — это творог или сыр, а слово пури переводится как хлеб. Так что дословно хачапури переводится как хлеб с сыром.
Вроде бы все просто, но эта простота коварна) Мало какой домохозяйке удается постигнуть волшебство приготовления на первый взгляд очень простого пирога с первой попытки. У некоторых уходят годы)
Виды хачапури
Сказать точно сколько разновидностей хачапури существует в природе очень сложно. Многие шеф-повары (и не только грузинские) до сих пор придумывают свои разновидности этого «простого» блюда. Но мы остановимся на основных популярных разновидностях.
Самый распостраненный и известный из хачапури — это Имеретинский. Тонко раскатанное тесто с обильной сырной начинкой. Имеет круглую по форме сковороды форму и совсем простецкий внешний вид.
Мегрельский хачапури имеет ту же форму что и имеретинский, но отличается тем, что поверх теста на верхней части лепешки делается второй слой сыра. Этот хачапури пекут уже в печах или духовках, чтобы верхний слой сыра не размазался при переворачивании и прожарился сверху. выглядит мегрельский хачапури так:
хачапури по Мегрельски
Гурийский хачапури или Гурули выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо. Гурули является обязательным атрибутом рождественского застолья в Гурии.
Аджарский хачапури или Ачарули — визитная карточка Аджарии. Имеет форму лодки, поэтому иногда его называют Лодочкой. Начинка этого хачапури состоит из сыра яйца и масла, причем яйцо и масло добавляют в самом конце приготовления. Едят Ачарули руками, отламывая кусочки теста и макая их в сырно-яичную начинку.
хачапури по Аджарски
Рачули хачапури. Как можно понять из названия эти хачапури родом из одного из красивейшего высокогорного региона Грузии — из Рачи. Этот хачапури имеет квадратную форму, сверху он помазан яичным желтком.
Одним из наиболее сложных в приготовлении и вкусным при употреблении является Ачма. Эти хачапури еще называют грузинской лазаньей. Ачма представляет из себя запеканку из отварных тонких слоев теста, переложенных сыром и маслом. Выглядит это объедение так:
Ну и напоследок расскажем о пожалуй самом распостраненном виде хачапури, который встречается в киосках и уличных фастфудах Грузии. Это слоеный хачапури — Пеновани. Обычно Пеновани имеет квадратную форму, печется из слоеного теста и имеет форму конверта, иногда треугольника:
Конечно в рамках небольшой заметки сложно передать весь ассортимент одного из самых знаменитых грузинских лакомств, но основные виды мы вам продемонстрировали. Если же у вас остались вопросы и пожелания, милости просим в Грузию!
Домашняя ачма: лучшие рецепты и все секреты приготовления
Ачма – родная «сестра» чебуреков, хачапури, хинкали, других печеных, жареных и вареных вкусностей из обширной семьи кавказских пирогов и прочих изделий из теста с разнообразными начинками. Классическая ачма с сыром – рецепт нежнейшего пирога из большого количества слоев теста, который есть в нашей статье, как и другие, не менее вкусные варианты.
Спорить о том, чье это национальное блюдо, мы не будем — и грузинская, и абхазская, и ачма по-аджарски похожи очень, а главное — вкусны одинаково!
Ещё этот пирог называют сабурани — словом осетинского происхождения.
Любой рецепт передаёт всю оригинальность блюда.
Ачму часто именуют хачапури, но каждый кавказец с легкостью объяснит вам, в чем разница.
Для создания выпечки используется отваренное тесто, а для хачапури – сырое.
В тесте для хачапури могут присутствовать дрожжи, ачма грузинская — рецепт бездрожжевой выпечки.
Пикантность ачмы зиждется на сочетании вкусов рассольных сыров и несладкого теста, а воздушность блюду придает сливочное масло, которым надлежит сдабривать каждый тоненький слой теста. Обязательно следует смазывать маслом днище и стенки формы для выпекания.
Как приготовить
Классическая начинка для ачмы – соленый кавказский сыр.
Это может быть сулугуни, адыгейский, имеретинский.
Часто используют брынзу.
Если вкус этих сыров слишком резок для вас, соедините их с цельным, не обезжиренным творогом или фетой.
Те, для кого хлопотно готовить тесто традиционным способом, могут приобрести в магазине лаваш или упаковку готового слоеного теста, ачма из лаваша с сыром тоже довольна вкусна.
Ачма с рикоттой
Ачма с сыром получается по-особенному нежной, если приготовить с рикоттой.
Делать такой пирог достаточно легко, но долго. Но, поверьте, это того стоит! Если не хотите возиться с долгим процессом приготовления теста для пирога, можно приготовить ачму из готового слоеного теста.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вливаем воду и растительное масло, перемешиваем.
Начинаем добавлять небольшими порциями пшеничную муку, которую предварительно нужно просеять.
Готовая масса получается плотной, тугой, напоминающие тесто для пельменей. Перекладываем его на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.
Делим всё на 6-8 кусочков, не обязательно равных.
Каждый кусочек раскатываем в очень тонкий пласт, тоньше чем на лапшу. Для того, чтобы лучше увидеть насколько он тонкий, я подложила под него книгу, и, видно, что можно с легкостью прочесть шрифт.
Таким образом, раскатываем все подготовленные кусочки теста, складываем их в стопку обязательно пересыпаем между собой мукой, чтобы они не склеились.
Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане.
Начинаем сборку пирога. Берем один из раскатанных листов теста и выкладываем его на подходящую форму для выпечки, лист теста должен быть больше этой формы и концы свисать с неё. Смазываем его растопленным сливочным маслом и крошим небольшое количество рикотты.
Оставляем еще один лист теста сырым, остальные необходимо слегка отварить в кипятке. Опускать пласт в кипяток нужно волнообразными движениями, чтобы ничего не склеилось и не скомкалось. Держим в кипятке всего 30 секунд.
И сразу же перекладываем проваренный лист в миску с ледяной водой, которая должна быть у вас под рукой. Затем перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Перекладываем тесто в форму, аккуратно распределяем. Если тесто порвется в некоторых местах, ничего страшного… Смазываем растопленным сливочным маслом.
Так поступаем со всеми оставшимися листами теста, кроме одного, как я уже сказала. Этот лист теста будет завершающим и покрывать весь пирог. Но, при этом его также необходимо смазать маслом.
Отправляем пирог в духовку, на 30 минут, температура должна быть 200-220 градусов.
Ароматная выпечка с сыром готова! Приятного вам аппетита!
Классический грузинский рецепт с сыром
Впервые приступая к созданию теста, пригласите напарника – скорее всего, вам понадобится ассистент, ведь настоящая ачма требует сноровки и опыта.
Понадобится:
Поэтапное приготовление
Ленивая ачма из лаваша с сыром и творогом
Этот рецепт я узнала случайно — теперь это один из любимых вариантов, особенно на даче.
Чтобы выпечка не получилась суховатой, лавашные листы следует дополнительно сдабривать яично-молочной смесью.
В ее составе может быть кефир, ряженка, пресный йогурт, сметана.
Понадобится:
Как готовить
Ачма по-абхазски в мультиварке
В Абхазии для ачмы используют сулугуни – белый и коричневый (копченый).
Популярная начинка – и недозревший так называемый «первый сыр».
А так абхазская ачма практически ничем не отличается от грузинской.
Приготовление в мультиварке — просто один из способов, и его я продемонстрирую.
Ингредиенты:
Как приготовить
Рецепт с мясом
Это уже вариации на тему, но как вкусно получается!
Используйте нежирный фарш: говядина, баранина, телятина, курица, индейка.
Проще приготовить этот пирог с тонким армянским лавашом или готовым тестом.
Рецепт очень прост.
Нам нужно:
Шаги приготовления:
Ачма по-турецки
В турецкой кухне под названием «ачма» подразумеваются пышные булочки с пряностями. С кавказской ачмой их объединяет не только имя, но и воздушная структура и соленый сыр.
Ингредиенты:
Как сделать:
Советы и секреты
Полезное видео с рецептом
Тут в качестве основы лаваш, а начинка включает в состав сметану — получается вкусно, нежно и не так жирно, как с маслом:
Рикотта: для чего и как используют нежный сыр
Английские сконы: лучшие рецепты вкусных булочек
Всё про тертые пироги с вареньем
Лучшие рецепты песочных пирогов с вареньем
Маффины из сыра адыгейского с укропом и кунжутом
Необычное грузинское хачапури — слоеный пирог ачма с сыром
О грузинских хачапури знают все. Это и вкуснейший аджарский хачапури, и великолепные кубдари, и оригинальные мегрули. Но есть на Кавказе блюдо, которое очень напоминает хачапури, но готовят его исключительно на праздник. Это слоеный пирог ачма с сыром. Давай попробуем приобщиться к восточной кухне и приготовить это блюдо.
Ачма с сыром
У каждого народа есть свое коронное блюдо. У болгар это банница, у греков — сабурани, итальянцы славятся лазаньей. А шедевром грузинской кухни по праву считается ачма. Изюминка этого слоеного пирога в несладком и очень тонком тесте, а также соленом сыре. Как правило, для ачмы используют сулугуни. Но можно также взять адыгейский или осетинский сыр.
© Depositphotos
Ингредиенты
Для теста:
Для начинки:
Приготовление
Начинка и листы для пирога
Присыпь стол мукой и выложи на него тесто. Обычно ачма с сыром делается из 9 слоев, поэтому тесто нужно разделить на 9 частей. Одна из них должна быть чуть больше, это будет нижний слой. Из каждого кусочка сформируй шар. Всё тесто накрой пищевой пленкой, чтобы оно не обветрилось.
© Depositphotos
Все лепешки переложи на стол. Посыпь верхнюю мукой и скалкой начни раскатывать листы для ачмы. По размеру они должны соответствовать периметру твоего противня. Верхний слой смажь растительным маслом и отправь листы в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
Формирование и выпекание пирога
© Depositphotos
Теперь выложи три нижних листа ачмы. Смажь их растопленным сливочным маслом. Сверху выложи начинку. Затем положи следующий лист, смажь его маслом и снова выложи часть начинки. Проделай это со всеми листами пирога.
© Depositphotos
Сверху ачма с сыром образует великолепную хрустящую и румяную корочку. Это значит, что пирог готов. Рецепт смотри в этом видео.
Не зря грузины готовят ачму именно на праздник. Пускай это довольно сложное в приготовлении блюдо, но его вкус стоит всех усилий. Гости будут в восторге!